2021年1月26日
正所謂「遇強愈強」,巴薩米傳統香醋愈陳化,搭配的食材就愈「簡單」!Parmigiano-Reggiano巴馬臣芝士在意大利是芝士之王,當地人會用30個月以上的Parmigiano-Reggiano來配搭陳化了12年或更長時間的巴薩米傳統香醋。Parmigiano-Reggiano是眾多生產巴馬臣芝士風格的一個特定產區,Parmigiano在意大利語中代表帕馬人(Parma)或帕馬人製造的產品,巴馬臣芝士及帕馬火腿能夠流行於全世界,其中一個最主要原因是,透過拿破崙的第二任妻子瑪麗.路易莎(Marie-Louise)統治帕馬期間(1814到1847年)推廣宣傳,讓產品在歐洲成為名氣美食。
工藝非凡
1955年成為DOC(Denominazione di Origine Controllata)法定產區開始,Parmigiano-Reggiano巴馬臣芝士的質量就有保證,還因為它有歐洲公認最嚴格的芝士製作規定,由源頭開始做控制,牧牛、餵飼,農場必須依循嚴格的規範飼養,牛隻吃的是當地新鮮牧草或乾草,確保做到最好!生牛乳必須使用新鮮的,每天早上擠取,然後收集送到工場。生牛乳經過自然脫脂,浮在上層的油脂會製成牛油,之後生牛乳會倒入大型的銅鍋加熱提溫。當溫度升高至攝氏33至35度,會加入天然牛犢胃內膜的乳凝素幫助牛乳凝結。乳凝素加入過程必須不斷加溫攪拌,600升的銅鍋全程必須在攝氏55度下進行,牛乳內的蛋白質水份才能夠保存(口感會更好)。牛乳凝結後,會使用梳形一樣的攪拌器分割成小塊,乳凝塊脫水經過沉澱約1小時,師傅會將紗布沉放到銅鍋下,然後慢慢將凝固好的凝乳聚集成一大塊。乳清浮力可幫助90公斤的凝乳球浮起,師傅再將大型的乳凝球分割成兩塊每塊大約45公斤。
Parmigiano-Reggiano有特製的圓形模具,按照地區、製作日期等不同資訊的圓點文字模,作為巴馬臣芝士的資訊標記。師傅將紗布包着乳凝球放進模具中固定形狀及脫水,經過數小時之後,正式風乾2至3天。之後芝士球會浸放於海鹽水中脫水約20至25天。透過「滲水作用」會使乳凝球外表硬化,硬化後可以進入熟成室陳化,經過定期的翻面及除塵過程,巴馬臣芝士表面會轉變成為美麗的金黃色。
隨着長時間的熟成,再經公會人員仔細鑑定後,陳化18個月的頂級貨色,會被烙下Parmigiano-Reggiano的火印,如果經過檢驗,被評為不合格,不但沒有火印,還會被刮去外殼上留下的刻痕,被降級了。
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