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2021年1月21日

胡海德 人情味濃

半島酒店嘉麟樓廚師外闖 落戶屯門小區 複製台式暖意

屯門井財街自成一角,各國中西美食應有盡有,居民基本上毋須離開小街範圍「搵食」:一個自給自足的社區,街坊街里關係非常良好,就如親友一樣互相照應。

劉少傑(阿傑)懷着創業的雄心壯志,毅然離開半島酒店職位,在井財街開設台式餐廳。雖在疫情之下逆流而行,但為了不辜負太太支持、小區街坊及區外老饕的愛戴,依然努力烹調地道台式料理,複製台灣小社區的人情味,讓食客的味蕾和心靈感受濃厚暖意。

井財街地理位置相當特別,居民必須步行一段頗遠距離,前往澤豐站或景峰站乘搭輕鐵,才可到達市中心。不過,該區給記者的感覺,就像一個獨立的美食綠洲。生活必需的銀行及超級市場,已經在區內服務居民多年;拉麵店、甜品店、咖啡店、日式餐館、餃子店、茶餐廳,一應俱全,而台式餐廳木玥巷就在井財街最偏遠的一隅開業。

主廚劉少傑已有18年入廚經驗,台式餐廳開店前的15年時間,他一直在半島酒店嘉麟樓中工作,曾當「打荷」、「砧板」及「上什」等職位,離開酒樓前司掌「二鑊」一職,熟知高級酒家一切運作。故此,他也不忘把當年在酒樓負責炮製的餐前小食送給客人品嘗,「以前在酒店工作,這道古老粵菜『琥珀合桃』就由我負責,先以砂糖及麥芽糖烹調合桃後再脆炸。我希望顧客依然有機會品嘗到這道菜式。」不過只有晚市的食客,亦可免費品嘗琥珀合桃,送完即止,先到先得!

 

太太鼓勵創業

眾所周知,嘉麟樓為正宗粵菜酒家, 但阿傑卻以台灣菜作招徠,到底原因何在?「我一直鍾情台灣食品及文化,希望人生第一次開舖能夠作出新嘗試,運用從以前工作經驗所得的烹調粵菜技巧,放到台式食品之上。」阿傑笑言,如果面前放着牛腩河及台式牛肉麵給他選擇,他會毫不猶豫第一時間把牛肉麵吃掉。

疫情之下,不少人的人生規劃應該會變得保守,留在大公司以保生計,方為上策。然而,阿傑和合夥拍檔認為,疫情期間反而是個更大的創業機會,因此離開安穩的工作崗位,「租金下調及頂手舖的大量湧現,創業成本自然下降不少。如果舖頭所有設備由零開始,我與拍檔就無法負擔所需資金了。」阿傑與夥伴多年來於井財街活動,非常熟悉區內情況,剛巧遇到有人出讓餐廳,對有意創業的他來說,機會不容錯失,也就下定決心當老闆。

阿傑與太太初相識時,已表明自己終有創業的一天。如今結婚已經12年,儘管育有一子一女,太太依然鼓勵他開舖做生意,並且毫無怨言。身材高大健碩、說話一板一眼的阿傑,主動談到太太的默默支持,語氣變得相當溫柔,「小朋友年紀尚輕,照顧他們非常『困身』。以前在酒店上班,平均每月10天假期,能夠為太太分擔看管兒女的工作。創業後,我得早出晚歸,孩子管教只由她一人獨自承擔。幸好得到她的諒解,能讓我全心全意投入工作。」餐廳名字中的「玥」,正是小女兒的名字,由此可見阿傑對家庭的重視,最後更成為他每天工作動力泉源。

 

尋台灣原味道

台灣菜在香港成行成市,為了突圍而出,阿傑嚴格挑選食材,以最好、最地道的台式材料,令顧客留下深刻印象,不過卻帶來額外挑戰,「我不希望全用上來自中國大陸及香港的食材,可惜香港的供應商少有從台灣直接入貨,小店在香港要找到正宗食材,比想像中困難得多。如今,我將自己努力採購、品質最好的台灣食材,已經放進餐牌中。希望日後尋找優質貨源的過程會更加順利,我就有機會陸陸續續的為餐廳加入其他更有台灣風味的菜式。」小店的脆炸小食花枝丸、芋球,以及大部分調味料,均由阿傑從台灣直接入貨,所以味道與坊間台式餐廳提供的完全不同。另外,阿傑最希望在餐牌中加入香港小店不太常見的「清炒水蓮」,可惜台灣水蓮供貨情況不穩定,故此只能暫時擱置,但至今他依然念念不忘此菜式── 他一直追求台灣最地道滋味,並冀望將之送給顧客。阿傑對食物的執着,相信由多年的酒店工作中培養出來:他追求盡善盡美的菜式,希望時時刻刻都把菜式做得更全面、更完備,真正的敬業樂業,可見一斑。

始終地區交通不便,井財街成為人流相對封閉的社區,居民為求方便,三餐極度依賴附近食肆。因此,餐廳只開業剛好4個月,已經有一班熟客長期光顧,「店舖遇到的日常運作問題,其中一個就是硬幣不足,找續時不敷應用。餐廳有位小學生的熟客,知道我們的難處,經常儲起一大堆硬幣,定期替我們『補充』。」縱然區內人流不算特別暢旺,環境卻相對屯門市中心寧靜安謐,阿傑選擇在井財街開舖,只因喜愛周圍環境也充滿人情味:開業初期,他們有次遇到紅雨,店舖內發生水浸,街坊主動提供協助,問題迅速解決,令他們未有太多損失,阿傑對一眾街坊心存感激。

富人情味的不止街坊熟客,阿傑與拍檔同樣愛心爆棚。收銀機旁邊設一小小的籌款箱,原來為動物權益出一分力,「香港拯救貓狗協會主要為流浪貓狗找尋合適的家,義工人數眾多,有的幫手修繕會址建築,有的利用公餘時間慢慢的將具攻擊性的貓咪『感化』,令牠們再次願意與人類接觸,非常有愛心。」餐廳希望略盡綿力,為協會籌募少量經費,令更多流浪動物受惠,尋回容身之所。

撰文:胡海德

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