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2020年12月10日

胡海德 人情味濃

正宗地道滬菜餐館 弄堂餐桌文化 上海家常味道

舊日的弄堂是上海市民的生活中心,各式各樣活動也在那裏進行:閒話家常、打麻將、下棋,各自得到生活樂趣,鄰里關係非常密切,大家融洽相處、溫馨和睦。

「家庭」是人生中最重要的組成部分,因此林國亮(Ricky)及關淑逑(Lorraine)開設的上海餐館,希望烹調最地道的上海家常小菜味道,重現上海人與家人在弄堂生活的餐桌回憶,讓食客感受這份「老上海」的住家味道。

九如坊、歌賦街一帶為美食集中地,中午時分人流特別多,上環、中環的打工一族不怕路途陡峭,千辛萬苦的從山下商業區跑上斜路,只為一頓美味的午餐,慰勞自己的半天辛勤。上海弄堂分店就在歌賦街近安和里梯階的一段,記者登門造訪,只見Lorraine及Ricky在餐館中打點一切,與員工有說有笑的,大家忙過不亦樂乎。

傳承契媽廚藝

兩位老闆雖不是上海人,但能夠開辦一家味道正宗的上海餐館,得從他們親愛的契媽說起,Lorraine解釋說:「我待在來自上海的契媽身邊,多年來吃着她炮製的上海菜,因此了解上海家常小菜的味道。」除了上海人身份,另一個令契媽煮得一手好菜的原因,在於她的父親是晚清重臣李鴻章的家廚,自小耳濡目染,廚藝必然了得。Lorraine從契媽身上學得一身好廚藝,同時深刻了解何為傳統家庭式上海菜。

提起18年前開店的因由,原來是為勢所迫下的決定,Lorraine說:「當年任職的銀行重組架構,自知裁員在即,而且多年在銀行業工作,感覺太悶,於是與契媽商量,她就提議一同開上海餐館吧。」契媽認為好吃有風味的上海家常小菜餐館,在香港的數量不算太多;而且她當年住在天后站附近,發覺附近就連一家比較合口味的上海餐館也沒有,加上不少上海人聚居於該社區——這也是首間上海餐館的來由。喜歡大宴親朋、經常請朋友到家中作客的契媽,開業當年已經73歲了,Lorraine補充說:「她是一位幹勁十足的老人家。」當然,契媽多年前早已退下火線,所有大小事務交由兩位老闆打理。

於是,Lorraine由上班族搖身一變成為餐館老闆,當初沒有太多經營飲食業的經驗,主要是Lorraine一步一腳印的、依據契媽一字一句,從中學習烹調上海菜,而Ricky加入幫手餐館日常運作。成立初期,不同款式的餛飩大受歡迎,Lorraine率領全女班團隊(Ricky負責收銀),不單是契媽,就連契媽的媽媽也出動,朋友收工或空閒時亦來幫忙,她們日日包餛飩,沒有一刻空閒──Lorraine廣結好友,開餐館過程中卻患難見真情。

何謂好味的「菜肉餛飩」?Lorraine有以下意見,「上海小棠菜必須人手剁碎,並脫水至適當程度。新鮮豬肉同樣重要,不可用冰鮮豬肉。每間分店自行製作餛飩,以保鮮味。」遠至山頂或淺水灣的熟客,特地吩咐傭人到店內買生餛飩回家,Ricky說:「冬天特別多客人買生餛飩回家打邊爐,每天每間分店大約賣出500至600隻。」香港人愛吃火鍋眾所周知,顧客山長水遠到餐館買餛飩,足證Lorraine手藝夠正宗。疫情關係,餐館增設網上訂購餛飩服務,九龍、新界區的饕客,亦有機會一嘗餛飩的美味。

為求最正宗上海味道,Lorraine遵從契媽的教導,例如新年或中秋時必備食品,以主要為冬菇、金針、雲耳及主角烤麩製成的「香菇烤麩」,今天因經營效率問題,坊間餐廳多以刀刃切割烤麩,而Lorraine卻恪守傳統,以人手撕開,口感更滑。而且他們對烤麩發酵過程要求嚴格。炆煮時,金針最後才下鍋,因此烤麩不具酸味。看似普通的烤麩,原來大有學問。

天后總店熟客愈來愈多,甚至有食客從小就吃着餐館的餛飩長大,如今已成家立室,依然經常帶着小女兒來光顧,他倆深感安慰,「有些顧客表示,家中長輩已離世,無辦法再煮出回憶中的味道,如今只能在餐館中重拾兒時滋味。」這也是Lorraine及Ricky一直遵從契媽做法的原因:他倆希望顧客到餐館用膳時,不單能夠享受食物的美味,亦能獲得有如回家吃飯的溫暖感覺。

迎合健康潮流

漸漸地,兩位老闆由天后總店開始發展,時代步伐驅使下,他倆分別於跑馬地及歌賦街設立分店,遇到的客人就更加多,也令他們明白香港人口味的轉變,Ricky說:「上海菜以『濃油赤醬』聞名,但香港人生活要求健康,有時候菜式太油膩,客人會直接把餸菜『打回頭』。」為着香港人健康着想,他們將每道菜式的食油份量,盡量減到最少。不過他們同時強調,用料及做法上始終如一,只是不加太多食油罷了,菜式的正宗上海味道,就能得以保存。

Ricky認為吃得健康對傳統味道影響輕微,反而「相機食先」的破壞更大,「現在香港人喜歡打卡,食物賣相才是最重要,迫使坊間廚師放棄正宗手法。以烤麩為例,手撕的賣相必不及刀切的美觀,但放棄手撕做法,就等於奪去烤麩本身的嫩滑口感。」在傳統與現代生活之間,食物味道如何在兩者之間取得平衡,值得令人深思。

「不要把走進餐館的朋友當成顧客,而是要令他們有回家的感覺。」Ricky最後道出開店的宗旨。的確,從他們對菜式用料、烹調手法、正宗味道的堅持,便能感受到上海弄堂的風景與濃濃的家庭溫暖。

撰文:胡海德

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