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2020年12月2日

胡海德 美味之源

古法咕嚕肉食材

講起山楂有關的菜式,咕嚕肉必定榜上有名。粵菜代表之一,咕嚕一詞,有說來自吞口水所發出的聲音:得聞菜式香氣撲鼻,口水即如泉湧,眾人皆發「咕嚕」之聲──此為名稱的其中一個來由。

咕嚕肉要好味道,其甜酸醬品質必然至為重要。古法製作的甜酸醬,就以山楂作為酸味來源。先把山楂乾浸透,之後在鑊中細火煮爛所有山楂肉,最後加入冰糖、片糖或麥芽糖加熱,期間必須不停攪拌至完全溶解為止。麥芽糖可令咕嚕肉更富光澤更美觀,當然處理時比冰糖、片糖繁複。另外,山楂乾處理方法比較麻煩,亦有以山楂餅代替的食譜。

時至今日,咕嚕肉的酸味,早已被白醋或黑醋等較容易處理的調味料取代,失去舊日風韻。不過值得一提的是,不少大廚或以酸梅或話梅為咕嚕肉甜酸醬的材料,同為古法,亦各有特色。

撰文:胡海德

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