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2020年10月14日

胡海德 美味之源

法廚之寶 香料龍蒿

香料的不同配搭是法國菜重要的元素之一,利用香料所調配的各式醬汁,可令菜式更具風格,並帶出食材的鮮味。龍蒿就是法國菜中其中一名重要的「香料成員」,自身散發非常獨特的芳香,同時能配合多款不同食材,令菜式更具特色!

首先談談龍蒿(學名:Artemisia Dracunculus,英文名:Tarragon)的名字由來。龍蒿英文名字是來自法文Estragon,如果以字源學(Etymology)方式一直追溯,就會發現名字來自古希臘語δρáκων(drákōn),意即「龍」,所以中文翻譯此舶來貨為「龍蒿」,只是跟隨古代西方人的意思罷了。可是古人為何認為外貌有如路邊雜草的香料與「龍」有關?有說因為植物根部盤根錯節,好像龍一般盤踞地底;亦有說是因為古代人誤以為龍蒿擁有神奇功效:但凡「神奇」之物,古人均認為與龍有關係……

龍蒿原生於西伯利亞、伊朗、伊拉克、阿拉伯、以色列及土耳其地區,後來因原居於北非及西非、信奉伊斯蘭教的柏柏爾人(Berbers)及阿拉伯人於711年期間入侵伊比利半島(Iberian Peninsula,即今西班牙、葡萄牙),就將這種植物帶到西歐地區繁殖耕種。

 

大抵而言,龍蒿可分為法國龍蒿、俄國龍蒿及野龍蒿。大家日常常見的為法國龍蒿,帶濃烈芳香氣味,適合作為香料,其他品種芳香程度,遠遠及不上法國龍蒿;俄國龍蒿香味較為溫和,而新鮮的適合製作沙律。

龍蒿為菊科(學名:Asteraceae)蒿屬(學名:Artemisia)植物。顧名思義,本身與菊花類植物在基因上有關。菊科下還有蒲公英、向日葵、大薊及小薊等不同食用或觀賞用植物。另一方面,蒿屬本身也是一個龐大「族群」,全世界大約存在300至400種蒿屬植物。

花朵特殊

龍蒿開花時,與其他遠房親戚一樣為假單花(Pseudanthium)結構,直徑大約2至4毫米,內藏20至40枚黃色或黃中帶綠的管狀小花(Floret)。法國龍蒿大多不會開花及結出種籽的,就算結出種籽,這些不育(Sterile)種籽亦不能發芽成長(值得一提,俄國龍蒿就能結出發芽生長的種籽)。不過,如要種植法國龍蒿,還是有辦法的:因為龍蒿擁有根莖(Rhizome)構造,除基本吸收水份及土壤中有機營養物及礦物質的功能外,也可作無性繁殖(Asexual Reproduction)之用,即與種植蓮藕或啤酒花的方法一樣。

龍蒿為多年生草本植物(Perennial Plant),壽命超過兩年,披針形葉片(Lanceolate Leaf)又長又窄,有如中古時代歐洲騎士所用的騎槍(Lance),2至8厘米長、2至10毫米闊,葉面鮮綠而具光澤。葉片雖似騎槍,但大家只要仔細觀察,便會發現葉尖頂端微微凹陷的,不像騎槍一般尖尖的。大家所用的龍蒿香料,正是葉片部分。

多吃龍蒿,對身體有莫大益處。新鮮龍蒿含大量抗氧化物,有助抑制身體內的游離基(Free Radical)活動;含多酚類化合物(Poly-phenolic Compounds)有助於降低血糖水平;更可提供維他命A、C及不同維他命B化合物,如核黃素(Riboflavin,維他命B2)、菸鹼酸(Niacin,維他命B3)、吡多醇(Pyridoxine, 維他命B6)及葉酸(Folates,維他命B9),同時礦物質豐富(鈣、 錳、鐵、鎂、銅、鉀及鋅),具抗氧化作用及促進體內細胞新陳代謝活動。

辟除腥味

法國龍蒿與番茜(Parsley)、細葉芹(Chervil)、細香葱(Chives)等4款香料,在法國菜中合稱「Fines Herbes」:4款香料切碎後攪伴混合,成為法國高級料理(Haute Cuisine)的主要調味,亦為白忌廉醬(Beurre Blanc)重要材料。前文提過,法國龍蒿因為香氣比俄國龍蒿更為濃郁,葉片就算曬乾後,香氣依然遺留當中,因此比較適合作為香料。法國龍蒿含有類似茴香、柑橘、八角的甜甜香氣,以及胡椒的刺激辛辣,有助消除魚類或肉類的腥味。這種香料能加入醋、醃菜、前菜、芥末及不同醬料中,帶出食物的芳香。烹煮番茄及雞蛋食品時,法國人愛加入適量龍蒿,刺激食慾。

 

這香草用法多元化,例如可加入牛油中成為「龍蒿紅葱頭牛油條」:將牛油放入碗中,用匙子攪勻後備用;將紅葱頭、細香葱及龍蒿切碎與牛油混合,以鹽和胡椒調味;保鮮紙平放枱面,將碗內混合物置於保鮮紙捲成圓柱體,直徑大約2至2.5厘米,盡量把牛油條捲得實淨一點,保鮮膜兩端綁結後,放入雪櫃儲藏;利用適量份量牛油條煎牛扒,或加入已煮熟的蔬菜中,香味濃郁。同樣可製成「龍蒿香蒜醬」(Tarragon Pesto):中火煎松子至金黃色,閂火備用;將龍蒿、細香葱、番茜、大蒜、檸檬汁、檸檬皮及鹽,以及炒好的松子,放入攪伴機直至所有食材混合。之後加入橄欖油調節至適當黏度,並可根據個人喜好加鹽及黑椒;與Zoodles(翠玉瓜刨絲成麵條)同吃,清新又健康。

撰文:胡海德

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