2020年5月28日
日前拜讀了香江第一健筆林行止先生的〈拋鑊功架數理化 機械廚師快成真〉的鴻文,看到班哥眼前一亮,心跳加速。文章引領我輩廚人進入了一個新的科學世界觀,原來對炒鑊有這麼深入精微的剖析,一種模仿力極高的機械人廚師將會面世,代替真正有血有肉的廚師進行炒鑊功夫。可是現實看來是可行、不可行?中式烹飪技法尤其是炒功(Stir-Fried)是非常獨特,如「拋鑊」這下功夫真是電光火石,分秒必爭,菜品上碟後,更要第一時間傳遞到食客枱前,故此有些食材是要廚師預計過程、食物生熟的變化,即是要保留所謂「鑊氣」,故此以前在大牌檔吃炒菜,「鑊氣」肯定比在大酒樓的好。
數年前,好友杜君的廚具工廠已發明類似的機械人炒鑊,但僅限於炒飯這工作,某大集團已試行運作,好處是一把配料分配後,一人(可以不是廚師)可兼顧多鑊,響鐘便上菜,但效果差強人意。西式廚房亦有「炒鑊」,即Sauteed,但用的是平底鑊,與「炒」這字,尤其是「鑊氣」的追求是兩回事。
眾廚論機械
日前卅二公館總廚李文星老弟在海運大廈的「飯館」,主辦了一次疫情下的晚宴,出席者有「龍景軒」的陳恩德兄、「百樂門潮州」的許美德兄、西九藝術公園的邵德龍師傅、名人坊的鄭師傅一家,當然還有「飯館」的大廚賓哥,賓哥是文星兄的高徒,廚藝扎實基礎不錯,是晚菜式是新舊潮菜碰撞,頗有新意。
頭盤生醃潮式日本赤貝,赤貝日式切法,加蒜片、辣椒、八角、魚露醃製,再放回殼上,當玻璃罩揭開時煙霧瀰漫,吸睛而新奇。潮式豆醬泡沫帶子和加拿大牡丹蝦,豆醬泡沫和刺身帶子味道融合,但又有些似吃法日菜。
其他菜式有較傳統的馬友凍魚、辣椒鹹菜豬肚湯、滷水拼盤、香煎蠔烙、香煎馬友鹹魚、方魚蠔仔肉碎粥,以及為大廚首創的法式慢煮黑鱈魚、沙茶醬牛肋肉、日本舞茸菇浸大芥菜、欖菜肉碎炒法國邊豆、乾炒和牛河粉,以及單尾的甜腸粉。
席間班哥把機械廚師的話題提出,在座諸君都是獨當一面的米芝蓮星級大廚,自有一家之言,有人提議解決網球手(肩胛發炎),可用外省菜的有木柄小鑊代替,但炒鑊這功夫太人性化了,炒芽菜和炒響螺片、象拔蚌之類的食材,更不是任何機械炒鑊所能代替。最後由三星米芝蓮大廚龍景軒的德哥一錘定音,炒沒有靈魂的東西可以代替,但機械廚師始終不能取代真人廚師。
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