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2018年12月21日

班哥 班哥有食緣

古鎮一品魚羊

「魚羊為鮮」這典故,據傳是廚師鼻祖彭祖所創,魚加羊變成一個鮮字。在民間又稱「天鮮配」、「天下第一鮮」。如烹調得宜將鯽魚和羊肉煮出來的「魚羊合璧」,魚肉不腥不膻,羊肉飄香,湯色鮮美,風味奇特。這味菜式本是徽菜,在廣東一樣發揚光大,大行其道,但能把這菜式做到極致,令到一眾食客激賞,當非老友海哥莫屬了。

老弟入廚二十多年,師出名門,多年前在中山橫欄創業,招牌便是「一品魚羊私房菜」,一炮而紅。近日他又在位於中山市古鎮曹三燈配城附近開設分店,除了一品魚羊外,更有正宗魚生等,另一食客必食招牌菜「呢隻乳鴿」,用的是BB鴿,皮脆肉嫩多汁。還有東升脆肉鯇幾吃和無骨魚幾吃等。

分店和總店一樣,配有超級過濾水魚池,獨立魚生刺身房,衞生和專業標準媲美日本廚房。除了順德人至愛的鯇魚刺身外,更有日本池魚王,以及大羅非魚刺身等。

山泉水養魚

至於其他菜式亦不錯,有雞腳土鴨燘大腸、青頭鴨燘遼參、蛇燘雞、胡椒羊肚土雞煲、風味全羊宴等,全都是精心之作。日前正式開張營業,晚上邀請一眾好友、師兄弟試業,先上白灼河蝦,鮮甜肉爽,最精采、最別開生面的是用七斤重的大羅非魚做魚生,以順德吃法,肉質晶瑩通透。海哥透露這魚用山泉水飼養多時,可放心食用,吃來口感果然不錯。其魚皮汆水灼熟後,加薑葱、芫荽拌吃,鮮味無窮。另有骨腩椒鹽做法,一魚三味,饒有風味。

一品魚羊煲用的是大鯽魚,魚湯乳白,又有陣陣羊肉清香,是滋補菜式,適時適食也。再上一大窩肥腸竹鼠和竹芋,非常惹味,竹芋這東西是吸油聖物,用來扣燘肥膩食物一流,而竹鼠吃來肉質香腴,有吃野味的感覺。

每位半隻招牌「呢隻鴿」,海哥的師傅永明兄更是神來之筆,自來一煲生燘龍躉扣,爽口彈牙,一眾師兄弟好友真有口福,此物是班哥至愛,連吃數件大呼過癮。生曬三黎魚乾蒸臘肉、鮮淮山炒木耳都是不錯的壓軸之作。海哥做人處事厚道,又尊師重道,在這處處講功利的世道非常難得,做菜用心,天道酬勤,數年下來已開了多間分店,生意火紅,算是走入了豐收期了。

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