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2018年11月2日

班哥 班哥有食緣

魚生能吃嗎?

報載某資深藝人在大台推廣大灣區時,享受了一頓順德魚生,視為美食,大為讚賞,之後有觀眾投訴誤導市民,衞生署更罕有地發言說明魚生的害處,其實所有生吃未經煮熟的東西都有一定風險,「拚死吃河豚」這句老話就說明了一切,吃與不吃悉隨尊便,後果自負。

在日本幾乎所有東西都可以生吃,雞肉、馬肉、牛肉、鯨魚肉、魷魚、墨魚,以及各式貝類、魚類刺身。有沒有蟲?天曉得,但日本人的壽命之長,是世界之最,不知道如何解釋。日本人請客用刺身來待客是一種很高的禮遇。古代吃魚生是一件非常風雅的事,遠在漢唐時代已有記載,古時叫「生魚膾」,做法是以活魚去頭尾,魚肉薄切,攤白紙上吸乾水份,切絲,以蘿蔔蓉、薑絲、芫荽、芥末、陳醋拌着吃,做法已非常精緻。

風雅美食

明代名醫李時珍曾說,這種吃法不足取,會生痼疾、奇病,很難治理,尤其塘魚,因古時魚塘上通常都築有茅廁,池塘的水又少流動,魚吃了人類的糞便會產生一種吸肝蟲入侵人體,古時無藥可治,視為怪病。在清代食生魚之風已漸次衰落,但廣東南番順一帶未受影響,照食如儀。根據順德愛食魚生的老饕解釋,現在的魚塘都不會建有茅廁,做魚生的魚還會在魚池放養,去清污物和放血才做菜。

魚生傳至日本發揚光大,刺身被視為日本國菜,但日本人做事認真,無論刀工、砧板、配料都非常講究。再者日式魚生的魚都是海魚,污染比較少,靠海吃海自有一套生存之道。香港人喜歡吃的三文魚刺身,日本人是不會碰的。多年前,班哥在大阪吃了一餐河豚宴,收費2萬日圓一位,做法非常專業,有薄切、清湯煮、壽司。河豚白子也很有趣,魚翅火燒後放在清酒飲,但口感一般。在中山珠海都有河豚賣,是飼養的,無毒性,但刺身很少人吃,通常用以吃火鍋或用蘿蔔燜,味道很鮮甜。

在順德吃魚生真是花樣百出。九十年代最出色是大蘇眉魚生、龍蝦刺身、東星斑刺身、象拔蚌等高檔貨。班哥最有印象的是,一次在順德「勒流」的小酒家吃到野生海鱸魚生,至今回味不已。說到魚生的配料亦很豐富,有酸蕎頭、薄脆、花生、芥辣、芝麻、醬油、泰椒、檸檬葉、蒜片、芫荽、炸芋絲等。但每枱一定有一碗生油,在碗中放魚片後一定要用油和自選配料一齊吃,據說油可以殺菌,但我覺得最好像日本刺身一樣加蘿蔔蓉、紫蘇葉,據說蘿蔔和紫蘇都有一定的殺菌功能。

做魚生最重要的工序除了刀章之外,放血是最考功夫,和魚肉不能用水沖洗,否則魚肉變壞,無論日式或順德做法都一樣。外國料理是不會有魚生,但一種吃法是把魚肉切薄片,用檸檬汁、欖油、黑胡椒碎醃成半生熟,這和古代有一種魚生吃法叫做「鮓」的有異曲同工之妙。吃魚生喝點高度白酒如茅台、五糧液等感覺更好。

 

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