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2018年9月21日

黃靜美智子 人情味濃

順德菜大師 精製功夫粵式真味

順德聯誼總會的順德菜式正宗滋味,廣獲城中名人饕客追捧,其中不得不歸功於掌廚逾30年的陳日生師傅。如今這位順德菜大師另起爐灶,在灣仔星月居擔任主廚,憑着口耳相傳的優秀口碑,繼續以精湛廚藝精心炮製功夫粵菜,大饗賓客。

陳日生師傅任職順德聯誼總會(順聯)超過30年,他憶述自己從以前學廚到掌廚的經過:「起初是因為舊時做廚房,餐廳會提供宿舍、伙食,加上以前的心態是做廚師至少能煮幾味給自己食,都是以養活為主。做中菜入行,再經朋友介紹進入順聯做學廚,那些會董對我很好,經常給我許多機會,所以我才想一直做下去,後來直到老師傅都退休了,我便慢慢地做到主廚的位置。」即使已經成為知名大廚,陳師傅依然非常謙虛,也對於順聯多番表示感激。

那麼為何如今決定另創一番事業?陳師傅語氣不急不緩地說:「以前工作好多時要一腳踢,常常踎低起身,又要洗碗,我今年都62歲了,年紀開始大,身體開始出現問題,特別是腰骨不好,所以都希望轉換一下環境。現在的廚房闊落多了,而且有兩個舊夥計都過來這邊幫忙,大家一路上拍檔這麼久,已經很清楚對方的為人和工作方法,所以合作得很好。」

 

星月居由陳師傅夥拍張嘉慶先生一同合作主理,陳師傅對於這位年輕老闆讚不絕口,「他為人很隨和,不會擺架子。以前他和他的媽媽也是我的座上客,當時就覺得跟他都算投契。而且我們始終做了這行很多年,所以他也很願意聽我們的意見。」陳師傅自己亦沒有大廚架子,對於年輕學徒同樣信任,「教新人當然沒問題,真傳外流都沒所謂,最重要是他們肯學。」

經典招牌菜

陳師傅的拿手順德菜款式不少,吸引不少食家名人慕名而來。第一款推介之作「玻璃明蝦球」,蝦肉晶瑩剔透,一如其名。陳師傅慢慢地逐一介紹:「這道玻璃明蝦球是選用一斤三隻的大蝦,較為矜貴,而且爽口彈牙。做法也不簡單,先剝殼和片去蝦皮,中間夾着鹹香火腿,製作時間需要幾個鐘,醃製過程才能入味。蝦球可配蝦醬進食,我們在醬料上亦另有調味,更能帶出鮮香美味。」

另一道名菜則是「脆皮燒乳鴿」,一般中菜館菜單都有燒乳鴿,而一向對食物質素有要求的陳師傅則會挑選肉質鮮嫩、肥瘦均勻的乳鴿。另外,陳師傅也表示要做到滋味香脆的秘訣之一在於滷水,「我們使用熬製多時的滷水,因此肉汁精華都積存在滷水汁裏,再把乳鴿醃浸20分鐘,就相當入味。」

提到順德菜,當然少不了「生炒臘味糯米飯」。陳師傅指出:「驟眼看上去有些人會直接當是炒飯,但這道糯米飯加入臘腸、臘肉和蝦米等材料,而且飯粒分明。」他表示無論一年四季天氣冷暖,糯米飯都很受歡迎,「即使天氣熱都有很多人預訂糯米飯,因為有時候他們是一心希望回味一下傳統順德菜。」

重質不重量

餐廳裝潢舒服精緻,分設廂房,而客人需要預先留座,再事前決定當晚的菜單,務求以時令食材入饌。除了餐廳設計的3款宴席菜單,客人也可以提出其他要求,陳師傅表示希望做到量身訂定菜單,盡量配合不同口味。他續說:「一般來說,我們在確定菜單後,於當日早上才叫貨,特別海鮮類則要求下午時間送貨,才能確保食材新鮮,甚少留過夜。所以我們較少接受walk in,避免預備太多食材的話要放入雪櫃,便會影響食物的鮮味。」

餐廳每晚只做一輪生意,寧願花時間心思精心製作佳餚,重質不重量,陳師傅表示:「畢竟烹調順德菜,除了講究手工和細心,例如釀鯪魚,一定要自己慢慢剁爛,不用攪拌機。同時也要求食材新鮮。我從以前做廚時就已經要親自到街市選購,所以很清楚不同食材的質素分別。」不過談到製作順德菜有何困難,他則直言因為一些順德菜食材多數只是鄉下才有,很難安排每天運貨到港。

陳師傅不只埋首廚房,也會珍惜每次到廳面和客人溝通的機會,無論口味濃淡或羹料多寡,都十分重視客人的意見,「我常常說,有什麼意見即管提出來,沒問題的。客人提出意見都是想我們好嘛,其實即是袋錢入你袋,想你做得好,我絕對不會介意。」他希望自己能盡量滿足對方要求,讓客人吃得開心,「做廚最開心是當客人食完,大讚好味,再回來幫襯,這些對自己工作也是動力,所以亦不會覺得辛苦。」陳師傅幾十年來練就一手精湛的好廚藝,一直吸引不少捧場客,更有許多成為熟客朋友,他就表示最近有位相熟的客人特地從外國帶來名貴的野生大魚,令他非常高興。

雖然陳師傅已屆花甲之年,但他依然享受下廚的樂趣。「做廚師,這些都沒有分退不退休,做得開心就得。」從老師傅身上,除了保存傳統粵菜精髓,還有敬業樂業的精神。

撰文:黃靜美智子

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