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2018年6月22日

班哥 班哥有食緣

禮雲子和片兒麵

阿一真徒基哥(富嘉閣主理人)真是一個又可愛又有人緣的廚師。某日茶敍時,前輩食家唯靈先生忽然想起人間美味禮雲子,更想一親香澤,於是尊師重道的基哥,因着老人家的一句話,不單記在心頭,還經一番張羅,弄來了一瓶禮雲子,以慰老食家。

珍貴食材

禮雲子這東西其實就是蟛蜞的卵子,這小蟹個子只有一至兩吋長,由於雙螯拱手作揖狀,故稱禮雲子,這是出自《四書》中的「禮雲禮雲,玉帛云乎哉」。蟛蜞多數藏身禾田水邊,雌性的蟛蜞才可產卵,約十斤的小蟹才能生產三両膥,故非常珍貴。現今禾田已愈來愈少,以及水質和環境污染,產量已大減,和其他海產卵子相比,如蟹子、烏魚子、黃魚膥、鯉魚膥、三文魚子、鯽魚膥、俄羅斯魚子醬、法國藍點龍蝦子,那舌尖上的味道都不是那回事,何況現在連俄國魚子醬都是人工飼養,只有禮雲子依然是野生,不可複製。

故友鏞記酒家甘健成兄更把它吹捧成天下奇珍,搞到一眾食家如醉如癡,視為奇貨可居。班哥老友酒神兼美食家劉校長更誇張,說道吃到了久違的禮雲子炒飯時,幾乎眼泛淚光,真是癡人了。鏞記禮雲子菜式有炒飯、蒸蛋、柚皮等,其中禮雲子琵琶蝦更是得獎名菜,但因來貨少,故很多時只有好友和熟客預訂才可品嘗。

班哥另一老友「大喜慶」東主高師傅亦是此道高手,但近年他在禮雲子之鄉開設私房菜(高莊)享受人生,如欲品嘗只可北上番禺了。那天和唯靈老食家午聚,基哥亦花了不少心思,竟然有辦法找到錦興麵粉廠的馮老闆特別做了一批差點失傳、在香港已很少食到做片兒麵的雲吞皮,此雲吞皮做法和做包雲吞的皮不一樣,是少了鹼水的,老食家興致來了,更現場指導,雲吞皮要切成菱形方為正統,做法有用油炸過的或現切放湯的兩種做法,口感各有不同,那天吃的是用油炸過,再放入上湯和鮮拆蟹肉,吃來滑不溜口,真是上品。至於禮雲子蒸蛋,上菜時黃澄澄的水蛋和嫣紅一片的禮雲子互相輝映,充滿了詩情畫意,老食家愈吃愈過癮,頻呼吾道不孤矣。

 

 

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