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2018年6月5日

林依純 星級餐廳

創意手藝 濃香鴨饌

鴨子是一種美味佳餚,屬於主要的葷食之一,鴨肉可製成各式美食,如烤鴨、板鴨、香酥鴨、鴨骨湯等,烤鴨更曾成為宮廷中的御膳,惹人垂涎。最近灣仔有餐廳就以烤鴨和葡萄酒作主題,將肉汁豐富、皮香肉嫩的鴨子製成多道創意佳餚,並配上矜貴細膩的佳釀,為喜歡嘗鴨的朋友,帶來與別不同的鴨饌新享受!

剛於灣仔開幕的Pinot Duck位於型格餐廳酒吧集中地,餐廳從兩種星級食材出發,將烤鴨和皮諾葡萄酒的獨特美味呈現眼前,炮製出富實驗性和創意的味覺旅程。

耐溫瓷壁烤爐

餐廳的靈魂是精心設置的烤爐,烤鴨爐以耐溫瓷壁特別打造,全港餐廳只此一家,以特高溫度鎖住肉汁見稱,以確保每一隻出爐烤鴨均是肉汁豐富,外皮香脆,秉承這道明朝宮廷名菜的悠久傳統。並配以皮諾葡萄經年釀造的佳釀,風格細膩,與烤鴨成為絕配:葡萄酒酸度鮮明,果香突出,完美襯托烤鴨的豐腴肉質,構成多層次的味覺享受。

裝潢方面,溫暖而懷舊的設計由本地室內建築師JJ.Acuna操刀,糅合當代與懷舊,主要元素包括飽經歲月的舊磚頭、經細緻打磨的木飾,以及光潔亮麗的銅色金屬,營造集結古樸與現代的空間。甫踏進門口,即見烤鴨爐掛着烤得油亮飽滿的片皮鴨,一旁是型格酒吧與高身酒枱,另一旁則是長長的紅色絨布地氈,一直延伸到餐廳盡頭彩色瓷磚拼湊而成的牆身。樓底分外高,大大加強了空間感,而餐廳亦希望顧客能於一個混合創新及傳統元素設計的地方,享受悠閒舒適的體驗。

菜式以鴨為主,盡顯烤鴨及鴨肉不同部位的滋味,分成淺嘗、小吃及不同份量的菜餚,適合一家大小品嘗。鴨子選料嚴謹,烤鴨用上美國四代鴨農Maple Leaf Farms出品,飼料天然無添加,肉質嫩滑,肉味細膩。至於其他鴨子菜則選用法國鴨子,配上中式煮法,予人新鮮感。

傳統創新兼備

美食之旅由Peking Duck Tasters開始,包括傳統口味的「北京片皮鴨」、「北京填鴨薄餅」,將美國四代鴨農Maple Leaf Farms出品的鴨子,以耐溫瓷壁特別打造的烤鴨爐炮製,以特高溫度鎖住肉汁,並以傳統食法片皮鴨方式呈上,麼麼皮包裹着片皮鴨、青瓜、葱絲、秘調海鮮醬等。前者為原隻奉上,適合大班朋友一同品嘗;後者的薄餅則為細份量,即使2人也可吃到,並且上桌時已為客人代勞包好,細心又方便。

美味烤鴨菜式還有「北京填鴨香芒米紙卷」和「迷你鴨漢堡」,前者將薄透米紙包着爽脆青瓜、鮮甜芒果,以及來自美國烤鴨的軟腍鴨胸,配以香味濃郁不過鹹的秘製魚露,口感新鮮,充滿越式風味。後者的漢堡選用Bread Element優質麵包,軟熟充滿牛油香;鴨漢堡則以鴨腿肉製成,需經歷醃鴨腿12小時、拆肉、剁碎等步驟,工序繁複;餡料更加入半粒鴨肝和中式醃子薑,另輔以日式醃薑作伴碟,平衡鴨漢堡的濃烈味道。

至於選用法國鴨胸炮製的「川辣烤鴨胸荔枝山楂汁」,以先焗後煎的方式炮製出皮脆肉嫩的口感,配上由荔枝果肉、山楂,以及四種四川辣椒烹調而成的醬汁,味道酸甜中帶點辣,有助增進食慾。除了鴨子菜式,餐廳另有「煎封鱈魚配豆奶芫荽花椒汁」,鱈魚去皮慢煮,肉質嫩滑,面頭鋪上黑米脆脆,增加口感層次,伴以脆嫩法邊豆和以君度橙酒煮成的蘿蔔、香葱和酸薑等,最後淋上豆奶汁、芫荽汁和花椒汁,賣相吸引。至於甜品則有「京城驢打滾」,為傳統中式甜品的創新演繹,大家可先把黑白朱古力外殼敲碎,再與搓成球狀的糯米、椰絲、番石榴粒和山楂混為一體,香甜兼備。

 

川辣烤鴨胸荔枝山楂汁

選用法國鴨胸炮製,先焗後煎,皮脆肉嫩,配上由荔枝果肉、山楂,以及四種四川辣椒烹調而成的醬汁,酸甜中帶點辣,開胃非常。

 

 

北京片皮鴨

北京式片皮鴨菜式,選用了美國四代鴨農Maple Leaf Farms的鴨子,放於特製耐溫瓷壁烤鴨爐中高溫烤製,並配上傳統醬汁品嘗。

 

 

北京填鴨薄餅

單點的薄餅適合二人品嘗,上桌時烤鴨已用麼麼皮包裹青瓜、葱絲、海鮮醬等,方便食用。

 

 

煎封鱈魚配豆奶芫荽花椒汁

鱈魚去皮慢煮,面層是黑米脆脆,增加口感層次,伴以法邊豆、蘿蔔、香葱和酸薑,最後淋上豆奶汁、芫荽汁和花椒汁,繽紛美麗。

 

 

京城驢打滾

為傳統中式甜品的創新演繹,把黑白朱古力外殼敲碎後,再與搓成球狀的糯米、椰絲、番石榴粒和山楂混為一體,香甜兼備。

 

 

北京填鴨香芒米紙卷

由北京烤鴨風味變化出越式風味,以薄透米紙包着青瓜、芒果、烤鴨鴨胸,配以秘製魚露,多添一份清新感覺。

 

撰文:林依純

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