豆芽和豆腐、麵醬、麵筋並稱「中國食品四大發明」，為重要的豆製品。因豆芽晶瑩皎白，形似一柄如意，又稱「如意菜」，故在新春食豆芽，既養生又意頭好。
據《神農本草經》載，豆芽已有2000多年的食用歷史，最初主要用作食療和道家養生。到宋代，豆芽已在民間普及，人們將豆芽、筍、菌並列為「素食鮮味三霸」。清朝人稱豆芽為「掐菜」，是因食豆芽時需掐掉根鬚等，且在當時，豆芽因價格便宜而不受重視。如清代文人、美食家袁枚（1716-1798），在《隨園食單》中寫道：「豆芽柔脆，余頗愛之。炒須熟爛。作料之味，才能融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白故也。然以極賤而陪極貴，人多嗤之。」豆芽和燕窩，一個極賤，一個極貴，人們認為不相稱。但真正懂養生和美食者，不會因為價格便宜而忽視豆芽的食用價值。
疏肝健脾
古人常說「春吃芽，夏吃花」，「芽」即是各種豆芽和芽菜。豆芽包括黃豆芽、綠豆芽、蠶豆芽、豌豆芽等，以黃、綠豆芽最為常見。中醫認為，黃豆芽味甘性涼，入脾、大腸經，有清利濕熱、消腫除痹等功效；綠豆芽味甘性涼，入心、胃經，有清熱解毒、利尿除濕等功效；黑豆芽養腎，礦物質鈣、磷、鐵、鉀等較為豐富；豌豆芽護肝，富含維生素A等；蠶豆芽健脾，富含鈣、鐵、鋅等。
春季氣候乾燥，易誘發口角炎等。這因人體缺乏維生素B2所致。中醫認為，豆芽滋養潤燥、清熱解毒，且維生素含量豐富，特別是黃豆，每100克中，含維生素B20.1毫克，可有助預防口角炎。此外，春吃豆芽，有利於疏通肝氣、健脾和胃等，有助五臟從「冬藏」轉向「春生」，順應天時養生。
益壽食品
近代醫學研究發現，在十大益壽食品中，黃豆和黃豆芽位列榜首，而綠豆和綠豆芽位列第六位。專家認為，這因豆芽含有大量的抗酸性物質，有助防老化。另外，據美國飲食協會（ADA）專家研究發現，豆芽中的維生素A有助人體免疫系統健康；維生素C有助皮膚角質生成，可減少皺紋；維生素E可保護皮膚和毛細血管，預防動脈硬化和老年高血壓；植物營養素有助清除致癌物質，故常吃豆芽益壽。
儘管豆芽源自豆類，但營養成份在發芽後大有改變。如黃豆含有較多胰蛋白酶抑制劑（Trypsin Inhibitor）和植酸（Phytic Acid），影響人體對其營養成份的吸收，且食多易腹脹，但在其發芽過程中，這些物質會減少或消失，利用率也會提高。故相較之下，食用豆芽更利健康。在烹炒豆芽時，需充分加熱熟透。同時，放點醋（不宜多），既可保持豆芽的白色，又可保持水份和維生素C等營養成份不會流失。另外，豆芽性涼偏寒，可搭配薑絲，以中和其寒性。但慢性胃炎、慢性腸炎患者及脾胃虛寒者則不宜多食。
作者專研宮廷秘方
研究員：文芊
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