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2018年5月29日

梁守肫 天圓地方

定界猶如煮佳餚

筆者童年時常見母親輩每日忙於買餸煮飯。事必要分別買薑葱配料,組成各盆各碟的餸菜。當時尚未有超級市場,不同的配料、魚、肉必須從不同的檔口購買,材料多是原裝形式,未經人手加工修摘。主婦們回家後還要按着各種魚、肉及配料的特性,自行取捨斬切才可蒸煮上碟。

這情景本是當年的生活常態,及至後期演變成為超級市場,餸菜集中出售,生活情況便開始改變,但許多主婦慣於分別買餸料以便自行配搭的也仍舊會買「原裝」的蒜葱等物,以便控制份量和口味。這種上一代的煮食習慣,隨着社會的轉變,又發展至包裝食物盒的地步,所有超級市場都擺滿了一盒盒的食品,內裏包括有洗淨切好的魚、雞、牛、豬等肉類,還有薑葱配料等。用意是把應有的原料素材,大小份量,全都放在一起,再也不用顧客勞心配搭,是最方便現成的製品。一般平民忙於工作而又不計較個人口味的,也樂於接受。

這樣的現成餸菜盒當然不會為廚師或烹飪專業人士所採用,他們自要選擇原材料,分辨各物料的酸甜苦辣特性,根據餸菜的要求,才着手烹調。他們固有的高標準,怎會滿足於現成的餸菜盒。這類的盒裝食品實屬工廠製造的形式,只代表主事者的材料選擇與配搭,以至食用者既不能接觸到原材料,亦不足了解食材的特性。或許盒中的選料份量和配搭,存有極大的缺憾也未可知,廚師是專業人士怎可以放心取用!

同一道理,任何行業的專家,都有一定的標準要求,而且要滿足特定的成果目的,自然不能以現成貨色交差,這便要說到正文──測量這本行。每當土地測量師處理一宗地界的案例時便先要搜集一切舊日的地界資料,而這類資料當應以原裝的紀錄為佳。例如要追查百年前的丈量約份圖時,當以當年實地所得的成果為最原裝。該類未經後期潤飾或加工的丈量圖,其上每一幅田畝都載有一個暫定的編號。後來經過地主認領,而又由註冊人員確認後,便會編定一個正式的地段號數加繪在圖上。因此,完成了測量及認地註冊程序後,丈量圖上的田畝上便會出現兩個不同的號數。行內人士熟知當年測量過程的,都很重視這類的「原裝」丈量圖,並賦予一個特有的「雙重地段號數圖」(Double Lot Sheet)稱號,以示其獨特之意,而亦是測量師所重視的。

此外,還有許多其他的舊地界資料,例如個別村落的1比600「村屋圖」,註冊總署執行數據化前的一些手抄本紀錄,地政總署有某一時期所設立的「界石簿」,前理民府編製的「納糧冊」等,都很具研究價值。這類資料絕非現有的已改為數據化的紀錄,或是重抄複製的現代圖像可以代替。

原裝的手找紀錄或會呈現出深淺不同,顏色略異的字句。舊圖更會顯示出一些線條的剛柔程度,粗幼之分,以至畫線的圓順與否。這都有助於分析紀錄上或圖則上的可靠情況,某些內容是否原裝,某些是否後加等。

這類原裝資料好比前文烹飪比喻中的原裝食材,必要供應豐富而又讓廚師選擇採購,才能造成美饌。若是有關的政府部門不再保存這些「原材料」,又或以內部文件為由而拒絕開放,豈非等於封閉了廚師採購原食材之道,令他們無從發揮,這是置專家於不公而影響市民應享的服務。

梁守肫  香港測量師學會前會長

 

 

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