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2021年10月2日
餐飲業從來都是苦生意，其中明星企業海底撈（06862）近年增長也遭遇瓶頸。海底撈創辦人張勇今年6月在投資者交流會上說：「餐飲行業是傳統行業，有邊界，不像互聯網企業業務範圍愈大、成本愈低。我們餐飲企業開兩家店賺錢，開3家店可能就賠錢。開店多了能增收就不錯了，更可能連增收都沒有。所以過去餐飲企業能上市是不常見的。大家神話了海底撈，我本人非常反感。」
翻枱率下挫 失增長空間
海底撈一直為人所稱頌的是其管理文化、優質服務水平和驚人的翻枱率等，自疫情後其增長故事不再，股價因此跌落神壇。張勇把現時面對的困難歸咎於內部管理問題及疫情下逆勢擴張策略錯誤。他在2020年6月時估計疫情將於9月份結束，但個別地區的店到年底仍無法重開。他認為自己判斷錯誤，提出逆勢擴張策略是盲目自信，當意識到問題時已是今年1月，至3月才能作出反應。
海底撈過去一年新開600多家店，其中不少屬「加密店」，意思是該片區附近原來已有海底撈，公司策略上或許認為其老店生意太好、翻枱率過高，反而影響客人體驗，因此決定在附近加密開新店，以分流客人，於是大眾近一年發現以往門庭若市的店舖等候時間縮短，有時甚至不用排隊便能進內。
海底撈業績最好時，翻枱率能夠做到每天5次，淨利潤率高達10%至11%，2021年上半年業績卻顯示，翻枱率已跌至3次，利潤幾乎全無。翻枱率是餐飲行業最重要指標，因為餐廳的固定成本高，其中包括租金和人工等，一旦翻枱率下跌，對利潤會有非常明顯的影響。
筆者過往曾引述海底撈管理層提到開店天花板數字為3000間，當時未抱太大懷疑，然而今天可肯定地說，3000間店對單一火鍋品牌來說太多了，就算真的開上3000間，收入和利潤也無法與只有數百家店相比。海底撈高峰時一間店年收入可達5000萬元人民幣，現在只能做到約3000萬元人民幣，即使在業內還是很不錯的數字，海底撈依然是優秀餐飲企業，可惜增長空間沒了。筆者一直對張勇抱敬佩之情，不過，現時他面前的道路不易走，希望公司能好好平衡擴張及店舖營運質量，快速找到新的增長曲線。
執筆之時，筆者及其客戶沒持有上述股票。
作者洪龍荃為博立聯合創辦人、基金經理、中原資產管理投資總監
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