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2020年2月8日

伍世棠 經管錦言

香港飲食界下一個10年

香港人「辛苦搵來志在食」,自從幾十年前經濟起飛後,我們對飲食愈來愈講究,全世界菜式都可以在香港找到。香港人貪新鮮,去年要喝一杯黑糖珍珠飲品就要等一個小時,但現在銅鑼灣成行成市的飲品店已門可羅雀,很多人已對珍珠類飲品興趣缺缺,可見在飲食界,一年間的變化已可以很大,何況未來10年的模樣就更難預視。雖然不知道10年後的飲食潮流,但我認為這個每年有4%增長、對本港GDP有0.5%貢獻的行業,應該會受到科技及經濟周期的影響,就業情況亦會大大改變。

科技影響不容忽視

過去10年,因為智能電話普及,手機程式現在可以令我們更快更容易地叫外賣,定位系統能幫用家找到最接近的心水餐廳。電子支付的發展是飲食業大數據最重要一環,除了令我們結賬時更方便,銀行、餐廳及手機程式開發商更容易通過付款紀錄結合點菜系統,獲知大眾用餐習慣,有很多國內餐廳都是用騰訊(00700)的微信作為點餐、付款到售後服務的一站式平台,但香港一直都沒有這種形式的整合,原因是沒有一間公司可以在各方面都做得好,所以出現一個手機程式只做一件事的情況。隨着微信通訊及支付愈來愈多香港人使用,在小餐廳亦開始出現用微信小程式點餐,加上中國政府對香港資訊流通更多的監控要求,預計中國政府加強控制騰訊後,微信將會不斷提供優惠來增加用戶,從而成為香港最大餐飲服務平台。

當我們的飲食習慣愈來愈多以電子方式記錄下來,這個服務平台掌握到大數據後,就更容易分析人們的飲食喜好,例如當智能穿戴裝置檢測到我們肚餓時,手機已發出點餐指令到建議餐廳,到達餐廳時已有食物準備好。

現在愈來愈多叫外賣應用程式,方便了一些希望一站式在不同餐廳點餐的用戶,但其實很多程式公司還是年年虧損,因為運送成本高,加上叫外賣的人不多,不少人還是傾向外出吃飯,預計未來10年當以無人機做外賣速遞成熟後,將會結合以上兩點而出現美食廣場2.0。為提升效益,很多餐廳以集團式或特許經營式營運,並於工廠區設立中央廚房,未來中央廚房會愈來愈多及愈細,一個廚房可以做多類型菜式,我們去到美食廣場2.0,不會見到廚房,而是在點餐後,速遞員從一街之隔的中央廚房送到美食廣場給我們享用,這可減少廚房佔用太多餐廳空間而令租金轉嫁給消費者的部分。

餐廳對高樓價又愛又恨,租金高會增加營運成本,令經營困難。可是,香港人因為不夠資金買豪宅,家中廚房細小,加上樓奴為供樓經常加班,所以喜歡外出用膳,才令香港餐飲業發展得那麼好。過去10年香港舖租升了幾倍,成本都轉嫁給食客,但人工沒加太多,令香港能生存的只有平價快餐及貴價的旅客飯堂,縱使近期因環球經濟及社會運動而令舖租有所回落,但舖租仍佔營運成本超過一半。

小店恐淪收購對象

未來10年,中國繼續開放外資直接全權營商,認證制度成熟,內地旅客來港大買的情景不再。舖租回落,小型餐廳經營成本下降,市民用膳消費料將比以往便宜。但同時,大型連鎖餐廳集團因旅客減少,而停止旗艦品牌店的擴張,轉型推出不同菜式的副品牌以迎合香港人口味,因有中央廚房及平均經營成本較低等優勢,那些集團有能力推出高性價比的菜式、推出大量宣傳,從而打擊小店,令小店比現在更難生存,現在的小店只要食品有特色,仍可吸引食客大排長龍,未來卻恐怕會淪為被大集團收購的對象。然而,大集團亦會受到來港開店的國內餐廳巨企、小店聯盟、小型上市特色餐廳集團影響,預計未來將會是具特色的中型(約50至100人)餐廳為主流,亦會有更多中型餐飲公司上市。

從事餐飲業的大部分是基層市民,根據政府2018年數據,以全職及兼職計,餐廳主管平均月薪約20000元,侍應約為12000元,大眾經常有錯覺,以為洗碗女工月薪可達20000元,著名餐廳的經理月薪更有40000元,所以整個餐飲界的平均月薪高了不少,其實大部分從業員只收取最低工資。隨着科技代替人手,香港一間上市燒味店已用機械人煮餸,食客沒有覺得太大分別,加上愈來愈多中央廚房,預計未來餐飲業只需現時人手的約六成。

人才供需均見減少

人力需求減少,惟人力供應亦同時減少。香港現時有10間大學,大學生及科目愈來愈多,願意投身低薪飲食業的人自然愈來愈少,前年香港開辦國際廚藝學院,目的是希望有更多技術人才成為廚師,可是仍不能解決新入職侍應短缺的情況。可是香港人是現實的,有大學生為求高薪而做地盤工人,預計政府需要提供補貼給餐廳聘請侍應及升格國際廚藝學院為大學,才能令侍應不會成為繼洗碗工後下一個消失的職業。

很多人都認同,食物是需要用心去處理;科技雖然令很多工種式微,但飲食業會是最後一個被取代的行業。可是,隨着食客與廚師的實際距離愈來愈遠,香港的飲食業將會慢慢萎縮。

香港科技大學工商管理碩士校友會會員

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