港式火鍋升格五星盛宴

許多港人都喜歡在冬天打邊爐，一眾好友圍着圓鍋，再來幾支啤酒，一邊烚下烚下，一邊吹下水，直至大汗淋漓方盡興。只是傳統港式火鍋由街邊走上酒樓，但始終令人覺得難登大雅之堂。然而，隨着金牌海鮮火鍋進駐灣仔區後，卻已經有另一番新景象。

該店的掌舵人是退休公務員吳保安（Vincent），他銳意把港式火鍋變成五星級酒店的盛宴，讓香港人感受一下打邊爐原來可以很豪氣……

剛從公務員隊伍退下來一年，Vincent就馬上投身悶熱的飲食界，店舖去年10月中試業，正式開張三個多月，他已經進入了吳老闆的角色。他不是這行的新手，年輕時讀過理工學院的酒店管理，加入政府後四出覓食解饞，太太八年前在佐敦開設金牌火鍋大獲好評，後來更進駐澳門著名酒店，他也是背後功臣之一。

「澳門的分店與酒店搭檔，要符合人家的要求和規矩，堪稱超豪華版。一家好食肆要看三方面：環境、食材、服務，就如此簡單，希望灣仔分店能做到。我們的格言是用心選材、以誠待客，說出來、寫出來都容易，但做得到不易，因為不是你一個人做，是整個團隊在做。」他坦言什麼都要講究，希望客人食得滿意。這的確不像一般的火鍋店，有大酒店的背景音樂聲，有高級西餐廳的高大廂座，連食具擺設都是名牌子。沒有傳統酒樓的吵吵鬧鬧，夥計的動作也很斯文，沒有碗筷的踫撞聲，「我這方面很看重，夥計不愛惜餐具，我真的會罵；兼職員工一時手勢改不過來，還是會很大聲。」他說。

這裏最大特點是食物種類繁多，有日本刺身、燒味滷水檔、潮州菜、點心、海鮮等。「七點半到十一點是早茶，十一點至兩點半是午市，兩點半至四點下午茶，五點半到兩點是火鍋。」不過，將來下午茶將取消，把午市拉長至三點。菜式多時間長，意味經營難度大，但他認為必須出奇制勝。

打關係取好貨

「沒辦法，香港租金那麼貴，盡量發揮有限的資源。潮州菜、點心和火鍋有關係的，點心師傅做的餃子可用在火鍋時段，現在很多大火鍋店都這樣做。」不過像他這樣提供日本刺身，卻並不多見。「我們還有象拔蚌、阿拉斯加長腳蟹、薄殼響螺等，都是空運回來，一般下午六點多到。」

打邊爐需要好牛肉，全港一天屠宰十七頭牛左右，真是爭崩頭。「牛肉是火鍋店的命脈，我們與其中一家供應商關係好，基本可以保證拿到優質的牛肉。但光做好火鍋不行，時代在變，不是人人都是牛魔王，所以我們提供不同的食物，希望客人覺得我們不光有火鍋，還有其他好選擇。」

「很多餐飲界的前輩，覺得我們的做法很冒險，首先多元化未必精，其次出錯機會也大。因此，我們對員工的要求很高，比如做日本菜的師傅都是專業出身，對我額外的要求也能做到，全部以酒店式的方式製作。」有危才有機，他們的乳豬、燒腩肉、手工蟹皇餃，已經成為客人必點之選。

Vincent對港式火鍋有感情，「第一次打邊爐在家裏，用的是炭爐，記得是大冷天，一家人吃的很溫暖。當然那時沒有吃牛肉，記得都是丸啊、菜啊、羊肉啊……說起羊肉，香港的新鮮羊肉比較弱，北京那些新疆羊好正，每回去北京分店都連吃幾天。香港那些雪藏羊肉不行啊……」說起吃，他的雙眼發亮。

「我們小時候，大家都在街邊打邊爐，比如文明里的炭爐，當然衞生就差多了。後來是拼盤，還有西式、日式火鍋。到現在把潮州燒味加入前菜，愈來愈多元化。」進入了智能手機時代，飯枱變成各自修行的舞台，他覺得打邊爐可打破隔閡，令人與人之間再次「online」。

「現在的人有好東西先讓手機吃，尤其是比較嚴肅死板的中菜，彼此缺乏溝通。但打邊爐卻不同，提醒哪些東西新鮮，你的肉熟了沒有……還有打邊爐可以邊吃邊等，不用餓着肚皮乾等，香港地返工哪有準時收工的？」打邊爐時人人都是大廚，加上滾動的湯底、陣陣的水霧，手機自然要讓路了。說起火鍋店不受重視，他有點火：「你有沒有注意米芝蓮很少給火鍋店推介？因為外國人覺得我們只是提供食材，沒有經過任何手工。其實經營火鍋店難度更高，每一樣東西都是新鮮上枱的，不像廚師改頭換面過的產品。可以說，就連小朋友都看得出我們的東西好不好，那樣被投訴的機會也大得多了。哈哈！」

細微處易出事

灣仔的店是他一手建立的，試業至今難免問題多多。「告訴你吧！往往愈小的地方愈容易出事，像刺身、海鮮等都相安無事，腐皮、蔬菜等反而出事，我們一發現粟米不夠甜，就讓採購部馬上換供應商。之前衞生署說加拿大的象拔蚌有問題，我們也不再供應，不像其他店買加州蚌頂替，我們的客人是有要求的。」最意想不到的蝦碌是冷氣不足，這令他有點哭笑不得，「試業時有客人投訴冷氣不足，吃得身水身汗，真的不好意思，馬上搬機仔來吹風，怕客人埋怨：有無搞錯，火鍋店唔夠冷氣？幸好最後也解決了。暫時還沒有什麼大困難，不過我現在還在學習階段，天天都在學嘢。」

記者戲稱開張一百多天，就算一天出現一個問題，都已經解決得差不多了。他聽罷大笑：「如果一日得一個問題就好啦！哈哈！好多的！你想想，早上七點半到凌晨兩點，兩層總面積達七千呎，合共兩百個座位，五十多個夥計加供應商，還有那麼多元素的菜式，不可能沒有問題。不過還好我現在還似個人！哈哈！」

脫離刻板的公務員生活，他在食肆重拾生氣，「我喜歡現在的生活，與食客們聊天，交交朋友，人也開心點。雖然長達九個月的籌備過程很辛苦，但是值得的。我覺得任何東西都要試的，以我們的實力和能力，加上店舖的定位和服務質素，相信可以在市場上分一杯羹。」

火鍋店大派對

總經理Leo在其他海鮮酒家工作過，來來去去都是小菜、海鮮，變化不大。「我們的火鍋店有潮州菜、燒味、刺身，客人吃了三天火鍋，可以吃點別的，與那些把Gas爐放上桌的店很不同。」更大的不同在一樓，很多公司都在這裏舉行派對，這對經驗豐富的Leo而言是新挑戰，也是最開心的經驗。

「一般慶功宴八到十人一枱，我們沒有那麼大的桌子，最後都解決了。有的客人吃完自己的，拿起酒杯鄰桌聊天。有的夾完自己的菜，去夾別桌的肉，整個氣氛比中菜好多了。」不過這樣做挑戰也不小，Leo說：「要仔細數清每枱的人數，十二人的枱預備十人的量就會亂。所以開Party那天我親自控制出品。看到客人開心，我們也特別開心。」Vincent說試過做一百人的Party，「一開始都擔心，怕安排上會混亂。始終我們是兩層運作，包場一般在一樓，所以之前的安排要做得很好，幸好最後樓面和廚房都配合到。一般大酒樓設計定做宴會，火鍋店卻很少這樣，這些都需要慢慢累積經驗。」管理層要虛心學習不難，但如何讓其他員工也跟隨？

Leo想起第一次與Vincent見面的情況，「他說，現在飲食業很艱難，不希望我們這些管理層，下下都鬧夥計，要以教導的形式對待員工。他也親自教我，不會說你不會就不用，變成其他同事也以教導的方式對待下屬。因此，現在所有員工都知道出品的過程，客人問起也不會口啞啞。」

北角長大的Vincent，最後謙稱：「這次是第一次來港島學嘢，希望街坊們多多指教！」

撰文：吳雄

攝影：郭錫榮

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