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2015年2月5日

吳雄 星級餐廳

建築味蕾上的藝術

中國傳統飲食文化注重養生保健,有春夏養陽、秋冬養陰的說法,當下天氣寒冷、風乾物燥之際,正是滋陰補血為春夏儲存能量之時。向以五行學說為烹調原則的GOGYO(五行),為這個冬天準備了幾種應時美食,總廚小林大輔也分享自己的飲食故事。

中國《黃帝內經》提到五臟分五行:心屬火、肝屬木、脾屬土、肺屬金、腎屬水,若能進食屬性相同的食物,則可以起保健養生的作用。比如,多吃綠色瓜菜對肝臟有益,白蘿蔔、銀耳等則對肺有益,黑豆、芝麻等對腎有益,番茄等紅色食物則對心有益,粟米、香蕉則對脾有益。

GOGYO總廚小林大輔小時候首次下廚,就是照顧患病的母親,「當時看到媽媽病了,於是想該煮點什麼給她吃,但我又不會,於是打電話給嫲嫲,我就一邊聽一邊照着做,結果煮了一碗炸豬扒飯。」豬肉雖能滋陰,不過冬天烹調忌燥熱,炸可免則免,免加重腎的負擔。

日本人就特別喜歡在冬天吃豬肉,尤其以味噌豚最受歡迎,做法是先把豚肉以味噌醃製,煎熟後仍舊放在冒煙的鐵鍋之上,天氣再冷也能保持熱辣辣,進而澆上惹味的特製醬汁,登時肉香撲鼻。既是五行烹調,怎少得木的墊子、火紅的鐵鍋,當然少不了白菜,中和一下火氣。

五色招牌菜

師傅還即席弄一道餐廳的招牌菜:五行自家製豆腐伴雲丹。此道菜顏色十分齊全,白色的豆腐混合忌廉芝士放底,上鋪一層黃色的特製木魚湯啫喱,然後是新鮮的海膽、海帶、紫菜等;白色、綠色、紅色、黃色、黑色的材料,組成一幅奪目的圖畫。原來小林先生不但用心烹調,對建築、藝術等也有研究,難怪設計出這樣色香味俱全的美食。

小林先生是個翺翔於全球的總廚,經常去世界不同的分店,監督和改善當地的出品,他也趁工作之便,參觀各地的藝術館、美術館,「我對建築和藝術特別感興趣,經常在名家作品中尋找靈感,再把它表現在食物上。」這道極上燒日本和牛配和風汁,就很能體現建築之美學。

在和牛澆上特製的芥末黑椒醬汁,微辣的醬汁帶出和牛濃厚的油脂甘香,加上清新的帶子,與和牛的香味相得益彰。而且在擺法上也很考心思,和牛切成薄片以扇形擺放,帶子一切成二,呈T字狀置頂,兩者之間以黑椒醬汁相連。從這些巧妙的布置,可見大廚為這道菜花了不少心機。

不過,這位大廚的廚師之路也不是很暢順,他十七歲已經入行,一開始在小店裏當學徒,卻遇上不發一語的師傅,「頭一個禮拜,師傅沒跟我說一句話,零交流。但我一直很勤奮,結果花半年才得到他的信任。」等到他逐漸成長,師傅卻勸他離去,「師傅要我去大的店,那裏能開拓眼界。」就這樣,小林去過五家餐廳,最難忘是2008年擔任一風堂在紐約分店的廚房經理,最後卻關門收場。

人生如拉麵

人生難免有酸甜苦辣,這道黑咖喱拉麵最能代表他的廚師生涯。首先這是一道革新的傑作,湯底的層次很豐富,在豚骨熬製而成的湯中,加入咖喱辛香料、味噌、墨魚汁,味道濃郁香辣。

深潛在湯中的拉麵既滾熱又彈牙,再加上猛火煎成的幼嫩雞肉,輔以速炒上碗的馬鈴薯、秋葵、半熟蛋,無不吸收濃湯的精華。

刺激的人生怎會就此收場?把拉麵、雞肉收入腹中,剩餘的黑湯可以淋在黃色的番紅花飯上,還有一小碟紅椒、椰菜花等伴菜,把這些都風捲殘雲,這場色彩繽紛的盛宴才能算是圓滿結束,也令人感受到何謂冬日的幸福感。

 

極上燒日本和牛配和風汁

微辣的醬汁撞上油脂甘香的肉汁,把和牛的味道發揮至極致。

 

五行自家製豆腐伴雲丹

色彩鮮艷,口感細膩且豐富,一次過滿足味覺和視覺享受。

 

周打蠔濃湯拉麵

由拉麵大王河原成美在紐約所創,很適合在冬天進食,特點是麵條比較粗。

 

味噌豚

豚肉是日本人冬天的摯愛,豚肉在熱辣辣的鍋上保溫,加上芬香的醬汁,吃完渾身熱辣辣。

 

黑咖喱拉麵

湯底是精華所在,吃完拉麵撈番紅花飯來吃也不俗。

 

撰文:吳雄

[email protected]

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