優先購票　帶領飲食潮流

這個到餐廳吃飯前要預先付錢買票的玩意，顯然是「新正常」，因為不但所有艾格斯旗下的名店──Alinea、Next、Aviary，都已經採用上網購票訂位，他的生意夥伴Nick Kokonas投資開創的新公司Tock（網站tocktix.com）就是針對這新正常而衍生的行業。Tock專門為有興趣採用預先購票運作的餐廳服務，自言除了控制食客流量，解決客人訂了位但不出現的嚴重耗損問題，亦可以藉此獲得有關改善餐廳運作的分析資料。Tock雖然只是在試驗階段，因為Alinea、Next的號召力，不少名店已經採用同一個Tock傳統軟件來管理訂位購票事宜，包括艾格斯的師傅Thomas Keller名下兩間米芝蓮三星餐廳French Laundry和Per Se、洛杉磯人氣餐廳Trois Mec、三藩市Coi、波士頓Journeyman等。芝加哥Lettuce集團加入試用Tock，緣由集團老闆Melman家族不但是其顧問之一，還是投資者呢。

吃飯升格為「娛樂」

話說回來，這「新正常」也不是人人高呼好主意的，一直以來批評者大有人在。Kokonas是倡道先鋒，傳媒界常引述他支持網上購票的邏輯，就是在Alinea那樣的餐廳，吃一頓飯要三四個鐘，客人對餐廳的要求是滿足他們的各個感官，客人買的是難忘的感官享受而不是填飽肚子。換句話說，當我們把出外吃飯這玩意提升為「娛樂」，像去音樂會、去劇院、去看足球賽一般，那麼預先付錢買票已屬不在話下，而不是什麼新或舊正常了。所以Kokonas對於有人投訴已經購買的座位不能退換，也不可退款，他覺得很沮喪。如果餐廳是一場演唱會或者球賽，就不會有人投訴不能退款了。他說實行上網購票訂位之前，光是Alinea就要兩個全職員工全日接聽訂位電話，而大部分時間他們都只能說「不」，「對不起，星期六、星期五七時八時的桌子都滿了……」，這樣的營運方式實在太浪費資源。在網上大家可以看到什麼日子、什麼時段、有什麼價錢的空桌子，對餐廳和客人都有好處，不會費時失事。

不過不管他說什麼自然都會有人持反對意見，我記得有一次在PBS（像英國的BBC）一個聽眾來電的節目，有些反對者相當激動：食客訂了位不出現古已有之，那是餐廳打開門做生意的基本成本的一部分，無理由懲罰客人。也有人提出這與我們給酒店門房小費，讓他替我們買我們自己買不到的門票、訂不到的餐廳，或者甚至與買黃牛票無異。事實上，網上時有Alinea、Next的二手票出現，也不一定是黃牛價錢。大部分人出讓都會到餐廳Facebook網頁上，以原價交易。

現在如果中價餐廳如Intro，也採用這網上賣位的制度，我就有點懷疑其智慧。雖然Lettuce的廣告對開鑼主廚Jacobson大力推介，但他始終是首次在芝加哥擔大旗，食客會認真到預先購票嗎？不過如果他真「有料」，Lettuce的定價就有「做難市」之嫌了。四道菜的晚餐才65美元至80美元一位，比其他中價餐廳如Takashi、Avec、Blackbird、Mercat a la Planxa等，都要便宜得多，對我這種永遠追求「價值」的食客當然是好消息。

最難訂位又超值

談到價值，我覺得Girl and The Goat可能是芝加哥最難訂位又最超值的名廚餐廳，我喜歡它的餐單夠多樣化，喜歡海鮮、肉類甚至素食者，都有不少充滿創意、令人意想不到的選擇。當然它與十幾二十道試菜單的那種餐廳是兩回事，蘋果和橙不能比較。但純粹味覺享受，及至擴大我們對食材味道配搭的認知這兩個層面上，在Girl and The Goat吃飯，同樣可以是一個難忘的經驗。如果可以網上購票，自己擇時日到山羊吃飯，那麼Tock這新興事業不但大有存在價值，而且還前景大好呢。