晚飯前要先購票

艾格斯的Next是芝加哥開先河第一間用網上購票形式做生意的餐廳，由第一日開始，訂位購票情況永遠供不應求。每一季推出新主題餐單時，平均有兩萬人申請購票，餐廳每晚只有五十個位。因為每人最多可買三桌的票，有時在Craigslist出現的二手Next票，可以是原價的雙倍，可見這裏識飲識食又肯花錢吃飯的人多的是。

對上一季Next的主題正是年輕艾格斯掌廚的Trio餐單，兩人票再加配套餐酒，就要一千多美元，不喝酒的話，也要六百多美元。我還沒有去過Next，對於無緣再嘗一次當年Trio 給我的驚喜，實在非常失望。

聊勝於無的是在eater.com網站找着一個長達二十三分鐘的錄影帶，片名叫Into The Fire，介紹當年Trio整個試菜單，有很多艾格斯和其他廚師烹煮和上菜的鏡頭，還有他們一起開會討論菜式，譬如怎樣用松樹針葉令客人有在森林裏的感覺，而森林裏應該讓客人吃什麼呢？除了艾格斯和廚師，影片也有侍者食客反應，並有訪問餐廳老闆，和2003年James Beard Foundation頒獎禮上艾格斯領取最佳主廚新星獎Rising Star Chef of the Year的片段。看完錄影帶，再次感受到這年輕的主廚對創新食材配搭，和要求他的客人有一難忘經驗的堅持，實在叫人讚嘆。

其他集團同仿效

要食客網上購票，連20%的服務費也得先付，大利老闆現金周轉，亦減低了因客人訂位後不出現的食材成本。不同時段、日子，同一餐單價錢有上有落，不但增加經營利潤，也可以更有效地控制食客流量，減輕對廚房的壓力。眼看Next經營模式成功，芝加哥飲食集團「生菜接待你」Lettuce Entertain You（Let us「讓我們」諧音Lettuce「生菜」）馬上效尤，宣布關閉旗下高檔海鮮餐廳L2O，將其改為每兩三個月就換一次主廚餐單的Intro餐廳，重點介紹美國各大城市的主廚新星。

2月中開幕，擔大旗的新星廚師就是在Bravo電視節目Top Chef出現過，來自洛杉磯的Girasol餐廳主廚CJ Jacobson。Intro說CJ的烹飪哲學是採用「極度季節性」的食材，而且重視在郊野大自然裏收割到的材料……如果你覺得這哲學似曾相識，那是因為這也是被譽為世界最好的餐廳、哥本哈根的Noma主廚Rene Redzepi的烹飪哲學──原來CJ 兩年前就在Noma當實習生。

雖然要在網上預先付款買票，但始終級數有別，Intro的四道菜餐單，晚飯黃金時段六時半至八時票價才80美元一位，肯早一點或晚一點吃的話，票價是65美元。Lettuce這飲食機構很有生意頭腦，廚房和管理也有一定水準，由芝加哥發源起家，今天已有三十幾個不同價位、烹調風格的品牌，由酒吧夜店到扒房、亞洲中菜、泰國菜、漢堡包店、意大利餐廳、薄餅店和新派法國菜都有。

薄餅美酒過除夕

除夕夜雖然攝氏零下八、九度，沒有下雪，對美國中西部來說算是非常好的天氣，無礙大家狂歡迎接2015。可是小女兒一家剛從英國移居密歇根州，除夕當天女婿駛三個鐘頭車由Grand Rapids到芝加哥與我一起慶祝，但我看他們一家三口不僅因為時差累得不得了，還患有傷風感冒，實在不應外出，折衷辦法我提議去在家附近Lettuce旗下的意大利薄餅店Pizzeria Via Stato吃薄餅喝Prosecco度除夕。這家薄餅店做的是意大利南部拿玻里的薄皮pizza，用料跟隨季節改變，非常新鮮。當晚的除夕特選有兩款：煙三文魚與鮮香草忌廉芝士，和藍芝士配梨子、炒甜洋葱、火箭菜及脆煙肉粒，兩款都沒有番茄醬，喝隨餐單奉送的Prosecco，十分滿意。

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— 劉群章

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