盛宴挑釁官感味覺

美國飲食業的奧斯卡James Beard獎連續數年把美國最佳廚師這榮耀頒給芝加哥Alinea餐廳的主廚Grant Achatz。今年才四十歲的艾格斯，早年曾經在Charlie Trotter旗下做過一段短暫時間，不但合作並不愉快，分手時也不那麼友好，箇中內情只有當事人才清楚。重要的是今日艾格斯不單止成為芝加哥最實至名歸的首席主廚；年前逃過癌症的鬼門關後，他的事業蒸蒸日上，除了Alinea，他又開了一間主題餐廳Next和一個不比尋常的酒吧Aviary。三者均是市內高檔食肆中，鮮有叫好又叫座，要訂位難過登天的名店。

從小家族與批有緣

艾格斯來自伊州隔鄰密歇根州，父親家族一向從事飲食業，在Armada鎮上有一家艾格斯家庭餐館。家族裏比艾格斯更早在業界成名的是他的表兄嫂大偉和玟蒂。艾格斯祖父母年邁，家族邀請大偉和玟蒂回老家掌管艾格斯家庭餐館，玟蒂開始把餐館最受歡迎的「批點」做外賣和到會生意，由每天賣幾十個到賣幾百個批，終於他倆決定另外開設艾格斯批點公司，專門賣批。今天艾格斯批的生產總部設於密歇根州Chesterfield鎮，由此地運送到區內百多家食店和超市，專賣有機食物的著名超市Whole Foods也有代售。接近加拿大邊境的大學城Ann Arbor，當地報紙的讀者上月投票推選Achatz Handmade Pie 為密歇根州最好的批點。

不愛「分子料理」之名

我好奇的是不知道有多少Ann Arbor的讀者知道艾格斯批出品源頭，就是美國飲食界響噹噹的名字Grant Achatz的家族。艾格斯從小就在家庭餐館幫忙，廚房樓面都做。不過如果他最早的烹飪技術是來自家族的傳統美國餐館，現在令他名成利就的艾格斯烹調，與他表兄嫂賣的艾格斯批代表的傳統老派美式烹飪，完全是兩個極端。後者強調家族代代相傳的食譜，誠實、全無花巧的煮法，並且可以同時既好味道亦能填飽肚子。艾格斯的烹飪哲學則與填飽肚子毫無關係，他認為人客到Alinea並不是因為肚子餓，而是希望有一個獨特的、難忘的經驗。所以他不喜歡分子料理這名堂，因為分子給人一種實驗室的感覺。一種既非感性也無靈性的烹調手法絕不是他的風格，他非常強調感情，希望每一道菜都會觸動客人不同的官感和味覺，繼而挑起或者製造回憶。但這不代表他就不崇拜El Bulli 的Ferran Adria，或者在Alinea的進食過程不無吞雲吐霧的場面，和不需要多過刀與叉的特別設計器具。

我首次接觸艾格斯的烹調廚藝是我移居芝加哥的第一年，那時雖然人地生疏，但因為不用上班，最小的孩子已經上大學，感覺上與在外地旅遊沒有太大分別，所以經常上街吃飯，拿着一份Time Out Chicago和一份Chicago Reader，試完一間又一間餐廳。就這樣去到近郊湖邊的小鎮Evanston，鎮上一家普通的商務酒店內的餐廳叫Trio，抵達時我有點後悔，怕自己誤信食評，這樣的地方又怎麼會請得起星級廚師？可是從第一道菜開始，我就愈吃愈開心，一個晚上下來，驚喜無數，回家後就要自己好好記着Grant Achatz這名字。艾格斯在Charlie Trotter廚房做了幾個月，與查理不歡而散之後才到Trio。對他影響最深的是做過他四年老闆的另一美國名廚，加州French Laundry的Thomas Keller。

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— 劉群章

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