改寫美國飲食史之人

不少聞名全美的主廚在芝加哥出身，其中表表者是已經去世、市長Rahm Emanuel稱芝加哥傳奇人物之一的Charlie Trotter。查理是土生土長芝城北岸郊區子弟，家境並不貧乏，年幼時就喜歡煮食，在威斯康辛州麥迪森大學念機械工程半途而廢，改到伊州的湖森林學院念烹飪。1987年在芝城的豪宅區林肯公園開設以自己名字命名的Charlie Trotter's，一開門就做高級烹調haute cuisine的貴價法國菜。他不單把烹飪化為藝術，努力鑽研烹調技術之外，工作態度嚴謹，對自己和下屬的要求同樣苛刻。不少人在他旗下工作一段時間後就自立門戶，有些更青出於藍，所以有說他的餐廳是名廚訓練所。2013年底他因腦出血暴斃家中，終年五十四歲。雖然行內人對他為人和做事方式一直毀譽參半，但是都一致公認查理提升芝加哥飲食業至國際水平，並引進美食文化熱潮，居功至偉。

新加坡有緣一會

2012年初他突然把經營了二十五年多的心血結晶關閉，引來不少坊間傳聞，後證實原來他患有不能動手術切除的腦動脈瘤，所以決定改變生活方式，不再把生命全部放在餐館上，可惜這決定還是來得太晚。十多年前我僑居新加坡，與查理有一面之緣。有一年的世界美食高峰會（World Gourmet Summit）在萊佛士酒店扒房舉行結束晚宴，主廚就是查理。扒房經理Sebastien Reullier是我們的朋友，知道我喜歡跟廚師打交道，特意把查理帶到我們桌子來聊天，可惜他不是那種喜歡和飯客閒聊的廚師，所以我們一眾都覺得很沒趣。後來我搬到芝加哥，知道他的名氣和捧場客都非同小可，而且城中有趣的食肆多的是，既然我已經在新加坡嘗過這位大師的手藝，就不覺得需要再花那樣的錢。那是2003年初，芝加哥的飲食業蓬勃，主廚新秀人才輩出，當時令人印象深刻的就有MK、Spring、Naha、Trio、Arun、Cafe Iberico……

有一年母親節女兒送我一張五百美元的Charlie Trotter's 禮券，我和老公終於踏足查理在林肯公園的餐廳。一頓飯下來，儘管每道菜都達到其應有的水準，總體感覺卻不外如是，因為沒有驚喜。記憶中我們還要掏腰包，加了百多塊錢才可以埋單，並非物有所值。若將其與我們熟悉的其他同級數的食肆如Spiaggia、Les Nomads、Tru等比較，則無論在菜式創意、味道口感層次、服務等主要條件上，查理都遜色於人。

留下飲食界遺產

查理死後，芝加哥由傳媒、飲食業、商政界、到食客都深表哀悼，不少人更稱他為改變美國飲食史的偉人。但據我在當地的所見所聞，Charlie Trotter這招牌在過去十年八年，已經逐漸褪色。由於新人陸續登場，同時潮流愈來愈趨向舒服簡單、小碟形式（即像西班牙tapas一般的份量）的菜式，以及近年「由農田到飯桌」大行其道，都令到像查理那樣的老派高檔法式餐廳逐漸失寵。

客觀來說，我認為查理留給我們最佳的遺產，就是那群因為曾經與他共事而變得更出色的廚師。今日這些後起之秀遍及美國東西兩岸，當然還有查理的發源地芝加哥。Homaro Cantu和Graham Elliott都是慕查理之名而移居芝城為他打工。離開查理之後，前者開設Moto，以分子料理名噪一時；後者加入芝加哥半島酒店的高級餐廳Avenue，然後自己開設Graham Elliott。另外，Boka和我常到的GT Fish & Oyster Bar的主廚Giuseppe Tentori也在查理處出身，他說當日印象最深刻的是師傅經常責難，不能用太多牛油忌廉。「人人都會用牛油忌廉，令一切都更好味。要做到比別人好，就要以簡單為原則，少等於多。」出自他門下一眾主廚中，成就最超人的肯定是Grant Achatz了。他自立門戶的Alinea，被譽為美國最佳餐廳，並奪得米芝蓮三星。Achatz自己亦已成傳奇人物，下周再談。

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— 劉群章

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