芝城紐約美食之爭

我搬去紐約那一年，在西村的New School大學念文學創作，住在蘇豪與西村交界的王子街；雖然「家」在芝城，我有半個心一直留在紐約。它是我的美國香港，金光燦爛的同時有點骯髒低俗，成熟詭美。我說芝城是美國飲食首府，正確地說應該是它與紐約一樣，都可以讓你飲得好食得好。我明白這是極富爭議性的，因為認定那銜頭只屬於紐約的大有人在。事實上東岸的精英族看不起中西部的任何文化。「文化？什麼文化？」大家談到Mid-West，只會用嘲諷的語氣提到一片連一片的玉米田，中西部人都是頭腦簡單的「紅頸項」，不知道文化為何物，更遑論什麼飲食之都了。

芝城水平亦高

我這外來的第三者完全不同意這一面倒的、與事實背道而馳的講法。就是光談飲食，雖然我在紐約只住了一年，比較起芝加哥的十一年是太短了，但憑我受過藍帶法國烹飪訓練的觸角，和在兩地每星期起碼兩次外面吃飯的經驗，我可以大膽地概括，芝加哥中（上）價食肆平均水準高，主廚普遍敢破舊立新，自創烹煮風格，或者緊貼潮流，用這幾個指標來衡量，芝城與紐約作為飲食之都，自然難分高下。

紐約市地大人多，是名副其實的大都會，五個城區（boroughs）中，光是一個布魯克林（Brooklyn）的人口就與芝加哥市差不多，但若以人口比例計算，芝城的名廚或人氣餐廳數目與質量都不會輸給紐約。若論餐廳菜式種類多元化，則芝加哥與紐約尚有一段距離。紐約市五個城區裏，任何你說得出、想得出的菜，都有像本地一般正宗的選擇。比方說，在芝城算是冷門的古巴、埃塞俄比亞、寮國等餐廳，在布魯克林和皇后區都有很多選擇。

真的要比較，芝加哥飲食業實在可以硬碰紐約而不太失禮。例如fusion菜，芝城沒有一個David Chang，也沒有像他的Momofuku一般名噪一時，人氣直冒的fusion餐廳，不過它有好幾家fusion做得很成功，雖然沒有Momofuku的知名度，但因為廚師的創意和技巧，可以掌握兩種不同烹飪風格的精神，發揮那種一加一等於三的效果。例如日本廚師Takashi Yagihashi（餐廳Takashi）手下充滿日本風味的法國菜；墨西哥廚師Carlos Gaytan的餐廳Le Mexique，提供的法國式墨西哥菜從味道到「樣貌」都有創意；而韓籍主廚Bill Kim的BellyQ，雖然沒有前兩者的米芝蓮星，餐廳布置也簡單平常，並無挺直的白枱布，但是BellyQ菜單上的韓式美國菜和燒烤，價錢大眾化，而且常有一些叫人驚喜的選擇。

名女主廚餐廳

至於飲食界少見的、有號召力的女主廚，兩地均有很了不起的代表。紐約有英國廚April Bloomfield的The Spotted Pig、美籍華人Anita Lo 的Annisa；芝加哥有原籍中西部Stephanie Izard的The Girl and The Goat、Carrie Nahabedian的Naha，這些都是得獎無數的主廚，她們的食肆天天高朋滿座，口碑非常好。談到芝加哥的Izard，我不得不趁機高攀一下，她是我的師姐，我們都是藍帶學院的畢業生。當然，學院在美國幾十年歷史，像Stephanie Izard那樣，畢業後幾年間就可以席捲美國飲食界，事實是寥寥可數。「女孩與山羊」是她第二間餐廳，只開晚飯時間，從第一天開始就天天爆滿，四年多下來，今天要有一個正常晚飯時間的桌子，起碼要四、五個月前訂位。沒有訂位想碰彩也可以，不過要有等兩三個小時以上的耐性。女孩甚有生意頭腦，兩年前在山羊斜對面開了「小山羊」，從早開到晚，不設訂位，一樣叫座；另外去年6月在芝加哥火車站附近的法國美食廣場內開設「小山羊麵包」，專賣三文治等包點給上班一族。

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文章：

— 劉群章

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