新加坡食神司徒國輝突擊東南亞地道美食

Makansutra創辦人、新加坡「食神」司徒國輝（KF Seetoh）一直傳承街頭美食文化。作為新加坡華僑後裔，司徒國輝受父親的影響，自小喜歡品嘗美食，特別是當地小店的地道街頭美食。為了令下一代繼續傳承傳統的味道，他推廣街頭飲食文化，包括主持有關的電視節目。

在新一輯《食客大突擊》節目中，他走遍吉隆坡、馬六甲、怡保、檳城、新加坡、馬尼拉、邦板牙、雅加達和萬隆等地，在沒有事先計劃和通知的情況下，突擊當地多間熟食店和餐廳，通過有趣幽默的方式向店主取經，把最地道的街頭美食介紹給觀眾。

司徒國輝的父親是一名木匠，他自幼隨父親由廣州開平去了新加坡生活，吃的都是清茶淡飯。他回憶：「小時候，爸爸教我將糖加入腐乳，再以豬油渣撈飯，原來這樣簡單的食物，竟然那麼美味。」

受父親影響，司徒國輝開始鑽研新奇美味小食，由豬油渣撈飯到街頭美食，特別是當地小店的地道街頭美食，他尤其鍾愛。1997年他成立推廣亞洲街頭美食文化的Makansutra公司，1998年推出飲食指南Makansutra，介紹「Die Die Must Try」(死都一定要試)的美食。推出了八個版本，除了新加坡，還推出了印尼、馬來西亞、印尼及北京版，資料每年更新。2008年被新加坡旅遊局頒發特別認可，讓他擔任「新加坡的真正美食大使」(a true Singapore Food Ambassador)。

由攝影師變食神

作為美食大使、新加坡著名的食神，不禁令人好奇這個美名是如何「煉成」？有什麼必備條件？

「食神只是一個稱號。」他笑說：「我相信每一行都有各自專業，我開始想將飲食專業化，精益求精，除了四處品嘗美食，而且學習飲食相關的專業知識，並且不停地吃，同一種食物吃不同的版本，才能了解飲食文化，以雲吞麵為例，中國有小店、小販風味，馬來西亞由不同種族組成，味道和中國分別很大，透過飲食盛載當地文化，再去比較，我是這樣建立個人品味的。」

司徒國輝到過香港，對香港街頭飲食文化有這樣的印象。「我看見香港的街頭小吃受潮州影響，印象深刻的是香港大排檔文化，非常獨特，什麼款式的食物都有。雖然香港有大型食店，但我偏愛到旺角及九龍街頭尋寶，發掘新奇地道食店。」

未當食家前，司徒國輝在傳媒工作十年，是一名收入豐厚的攝影師，對於品嘗食物和欣賞照片，他認為兩者有異曲同工之妙。「飲食是一種味覺享受，攝影也是視覺藝術，如印度拉茶，你會看見廚師炮製的動作、方式、過程，這很奇妙，能夠品嘗別人用心製作的食物，對我來說是很感動的。」

司徒國輝沒有什麼食物是不吃的，而且他不只喜愛廣東美食如雲吞麵、燒鵝、蛋撻等，還推介三大新加坡街頭美食，包括羅雜、肉脞麵及明珠卷。

「羅雜是混合了新加坡人口味的印度小食，材料有青瓜、炸豆卜、菠蘿、芽菜和皮蛋，加上由黑醬油、魚露和蝦醬製作而成的醬汁和碎花生，鹹香中帶酸甜，就成了受歡迎的開胃菜。」

「肉脞麵是新加坡隨處可見的潮州美食，主要材料有肉燥、肉片和豬肝，配以油、辣椒、蘑菇和豆芽。」至於明珠卷，是當地一間海鮮餐廳的招牌菜式，材料有鹹蛋、蘑菇、火腿和蝦肉等。

司徒國輝曾經製作並主持了八個美食系列節目，包括TLC旅遊生活頻道的《食客大突擊》(The Food Surprise!) 與Malaysia Street Food Circus With Makansutra等，均大受歡迎，並於多個區域與國際電視節目中當過嘉賓，例如《波登不設限》、《波登過境》、Lonely Planet的Six Degree of Separation、瑪莎史都華(Martha Stewart)的The Martha Stewart Show，甚至曾經擔任美國《頂尖廚師》節目的嘉賓評判，在國際具知名度。

辦世界街食論壇

將於本月15日晚上九時三十分在TLC旅遊生活頻道首播的《食客大突擊第二季》，他希望帶給觀眾意想不到的體驗，而不只是一味介紹食物。回想拍攝趣事，他說：「有一次在菲律賓拍攝，食物實在太好吃，不禁問店主要秘方。另一個有趣鏡頭是，在一間食店看見師傅刀功，十分厲害，切肉又快又美，令人難忘。」

訪問中，他提到其公司早前邀請了二十多位來自世界各地的傳媒，參加一個歷時24小時的街頭美食團，希望藉此重燃大眾對街頭美食文化的重視。

「由於飲食與文化承傳息息相關，飲食背後文化和煮法對將來飲食界發展，以及寫食譜人士非常有用。由美食體驗當地文化，既可吸引遊客前來品嘗或買食材，又可刺激旅遊業。」

街頭小食給一般人的印象是便宜，沒有特色，但司徒國輝認為這類地道小吃備受食家、廚師欣賞。「可惜文化承傳是現時最大挑戰，新加坡年輕人的生活、教育與上一代不同，相信香港也面對同樣問題，他們對昔日小食未有同樣情懷，青黃不接。主要是很難有機會真正學到飲食竅門，如艇仔粥、潮州餅、蛋撻，好吃的並不易做。」

新加坡政府建設及重修了百多間小販中心，對保留街頭小食文化不遺餘力。然而，新加坡人嚮往白領生活，不像大馬還有農村和偏遠地區，還有人願意當小販攤檔的廚師。新一代新加坡人不願投身小販行業，許多小販都找不到人繼承，一旦年老體弱就只好結束生意，讓手藝失傳。但司徒國輝相信，原汁原味的食物還是會生存下去，由他提倡及主辦的世界街食論壇將於明年4月舉辦第二屆，他希望藉此與來自世界各地的美食家交流美食文化。

撰文︰林艷虹

照片由受訪者提供

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