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2023年11月6日

謝嫣薇 食家講場

曼谷食記:Nusara(上)

如果說在短期內光顧最多的泰國曼谷餐廳,當屬Nusara,一年內去了3次。第一次於去年年末到訪,當時餐廳仍在舊址,臥佛寺對面一條小街內,左鄰右舍全屬小吃攤、雜貨店、糧油批發店等,富有民生氣息。今年年初,遷到街口轉角處現址,在臥佛寺對面,餐廳樓高四層,每層都有半面牆的巨大玻璃窗,把佛寺美景盡收眼底。夜幕低垂之際,燈火亮起,整個寺廟燈燭輝煌,建築細節稜角分明,美不勝收。我常說,這應該是曼谷坐擁最佳景觀的餐廳了。美景美食,成了許多饕客曼谷必訪名店。

紀念祖母

Nusara由2023年「亞洲一哥」、當今泰國高級餐飲代表人物Chef Ton開設,以其已故祖母名字「Nusara Leewannapasai」命名,這家餐廳的美食靈感,正是運用祖母遺留的傳統泰菜食譜,並注入現代手法演繹——你可能會問,那跟他另一家餐廳Le Du有什麼不同?

我認為菜品風格上有明顯差異。Le Du以西餐技法、本土食材演繹泰國風味,稱之為「泰式創意料理」應該比較貼切;這店則在傳統食譜上進行改動,融合現代思考、觸覺、手法(更多時是日式手法),屬於新派泰國菜。

Chef Ton說父親在他5歲時車禍逝世,從此母親要在外工作養家,小時候他們三兄弟皆由祖母負責照顧、料理三餐,祖孫感情非一般深厚,而擅長烹飪的祖母,所帶來的拿手美食,填滿三兄弟的童年回憶。Chef Ton續說,童年時看着祖母在廚房做菜的身影,所有材料經她手處理、烹調,成了一道道美味佳餚,啟發了他:這是我長大後想做的事情。

祖母在疫情爆發前逝世,孫兒沒一天不想她,遂決定把思念化成動力,動手整理祖母留下的食譜,在疫情封關期間開了Nusara紀念她。Chef Ton的弟弟Tam是才華橫溢的侍酒師,餐廳的酒單、酒食配對,全由他負責。

記得去年第一次到訪,在舊址美景欠奉下,更能專注品嘗菜式,對於菜品印象甚佳,當時我發了訊息給朋友這麼形容:「每一道菜的味道都做到層次分明、乾乾淨淨、鮮麗篤實,蠻好吃的。」對於Tam的Wine Pairing印象也很好,頗有自己的想法。當時日料手法在菜品上並不彰顯,搬店後這種「日泰融合」特色被進一步強化了——做得可圈可點。(待續)

撰文:謝嫣薇

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