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2023年9月28日
古代飲食文化中，豬肉不太被重視。《國語．楚語下》說：「天子食太牢，牛、羊、豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。」直到宋朝，豬肉文化漸漸興起，當中「東坡肉」非常有名，更於明朝寫入皇家食譜，及至清朝滿人入關後，成為滿漢人家主食，一直流傳今日。
毫無肥膩感
順德均安蒸豬最大特色，一次過蒸煮整塊豬肉，甚至一整頭豬，當中非常講究宰割刀功和蒸煮火候。大廚醃豬後放入木盒蒸熟，皮爽肉滑，肥而不膩。一般用上50至60公斤的豬，以鹽、砂糖、五香粉調味，豬背朝上，將全豬置於拱形不銹鋼架，再放入木製蒸盒，蒸至八成熟，然後使用特製釘針於豬背上均勻打扎豬皮，當豬油溢出後，用清水沖洗豬皮，隨即蓋上盒蓋，猛火蒸煮10至15分鐘。大廚通常切件奉客，撒上芝麻，增添香氣，吃來爽口，沒肥膩感。
比起蒸豬，班哥更喜愛均安燒豬，尤其那脆卜卜豬皮，伴以香檳或威士忌，真是最高舌尖享受。近年經過傳媒宣傳，均安蒸豬已成順德一級美食，現在還發展出一門「蒸豬到會」行業，無論大小村宴、祠宴、壽宴都不可缺少。
徒弟「和哥」是均安人，識途老馬，懂得飲食，廚藝不錯。今次除了品嘗他的蒸豬外，更到訪離他家不遠的「奇哥」私房菜。「奇哥」的蒸豬和拆魚羹非常出名，而且更是得獎名菜，很多港澳人士光顧。這裏菜牌主要有拆魚羹、燒鵝、鵝肝魚餅、白切雞、燒排骨，其中蒸鯪魚嘴非常特別。
說到拆魚羹，「奇哥」道出其中奧妙，一般拆魚羹用上湯水煮，「奇哥」則改用「粥油」，不用打芡，效果很好。魚肉生切，配料除絲瓜、木耳，更加了雞蛋絲，香氣襲人。湯羹呈奶白色，有米香，有魚味。另一味均安鵝肝煎魚餅，一般用上鯪魚肉攪碎，但「奇哥」在魚肉加入鵝肝，煎出來效果更甘香美味，平菜精做，又一典範。
（編者按：班哥最新著作《班哥有食緣》現已發售）
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