秋月團圓殿堂滬饌

「皎如飛鏡臨丹闕，綠煙滅盡清輝發。」李白在《把酒問月》中，將皎潔月亮比喻為天上明鏡。每逢中秋「明鏡」當空，正是團圓歡敍分享窩心美饌之時。

今個中秋節除了傳統粵式美食，不妨以「四手聯乘」的上海本幫菜應節，席上有濃油赤醬紅燒肉、豐腴時令膏蟹，讓摯愛親朋吃得盡興開懷。

早於魏晉時期，百姓開始流行中秋賞月，漸漸地變成重要傳統節慶，《唐書．太宗記》記載「八月十五中秋節」，人民有拜月、祭月、賞月、詠月等風俗，到了明清時期成為全家團圓的日子，闔家賞月更稱為「慶團圓」。

今個中秋，中環「香港美利酒店」中菜副行政總廚陳忠秋將與「老吉士上海菜」主廚鄭鐸攜手創作中秋限定「滬上美饌盛宴」（9月27日至10月1日），以一系列經典上海本幫菜，帶來與別不同的溫馨感覺。

老吉士在上海飲食界擁有殿堂級地位，食家蔡瀾曾在文章提及如在當地吃本幫菜，老吉士是必然選擇。雖然餐廳有個「老」字，實際上「年輕活力」，於1995年在上海天平路一間老式平房開業，憑藉一道道做工考究的本幫菜揚名，並且在2004年獲法國藍帶集團頒發「上海最受歡迎餐廳」、2016年入圍「米芝蓮美食推介」等等，被中外媒體譽為實至名歸的訪滬必嘗餐廳。

香濃紅燒肉

上海本幫菜吸收了周邊蘇、浙等地烹飪技巧，最大特色「濃油赤醬」，口味較濃重。「吉士招牌鮑魚紅燒肉」為店中招牌菜，亦屬典型鹹甜並重的滬菜。鄭師傅將五花肉以花雕酒、醬油、冰糖等燜焗兩小時，滷透整件五花腩，色澤油亮，飄來淡淡醬油香，外貌與香氣誘人食慾。紅燒肉入口微微焦香，帶鹹略甜，外酥內軟，沒油膩感，那層豬皮吃起來爽滑彈牙，脂肪入口即化。鮑魚香軟不韌，醬汁味濃，細膩鮮美，可惜與紅燒肉相比下，食味不算複雜，頓時淪為配角。醬汁帶着豬肉油香及鮑魚鮮味，配搭白飯品嘗，可吃上好幾碗。

醉雞是江浙一帶經典宴客菜式，雞隻以酒浸泡後，不但能去腥解膩，還能添香增鮮。一道「吉士醉雞」選用嫩滑鮮美、脂肪豐腴的三黃雞，與薑、葱、黃酒等一起浸熟後，放入花雕酒、白糯米酒等浸泡6小時。鄭師傅特意添加醇香甜蜜白糯米酒，不會有嗆喉感，又能襯托雞鮮。雞件整齊排列在湯汁中，肉質肥嫩油潤，沁出沉鬱酒香，酒味醇和，卻恰如其份，沒搶走雞鮮，屬於讓人陶醉的開胃前菜。

時令醉膏蟹

入秋必吃蟹，「熟醉膏蟹」不能錯過。大廚蒸熟豐腴飽滿的膏蟹後，使用陳年花雕酒、白酒、話梅醃製4小時。醉蟹開邊，膏滿脂凝，帶着微微花雕酒及話梅幽香，沒掩蓋過蟹鮮，反而襯托出原味。蟹膏像鹹蛋黃般軟綿幼滑，酒香濃郁，蟹肉甘甜，一吃忘不了。

「葱烤鴉片魚頭」擁有一個特別名字，鴉片魚即是深海鰈魚，因鮮味讓人吃上癮，故而得名。大廚運用上海人熟悉的葱烤做法，魚頭先以自家醬汁醃製，再用小葱包裹，小火煎香而成。魚頭埋在大量葱堆中，輕輕撥開才能一睹魚頭真貌，葱油香在加熱時，慢慢地滲透魚頭，與魚鮮完美融合，還蓋過了魚腥味，魚肉鮮嫩，與香脆烤葱同吃，別具風味。

宴席以上海名物「糯米紅棗」作結，香甜大紅棗去核，填入Q彈糯米糰，先以冰糖水煮熟，再灑上桂花增香，糯米綿糯與紅棗甘美在口中互相融合，甜香喚醒了味蕾，帶來中秋甜蜜感。

酒釀蒸鰣魚

鰣魚與河豚、刀魚並稱「長江三鮮」，食味深得老饕歡心。師傅將鰣魚以陳年花雕酒釀、自製湯汁、雞油調味，鋪上金華火腿片及筍片同蒸，去腥提香，魚肉細膩，鮮滑酒濃。