2023年9月22日

大師姐 食家講場

甬府傳統高級寧波菜

老友記洪先生在港時，久不久便來我家吃飯，可說吃得最多「家宴」和「家常便飯」的朋友。有時他還會帶來幾位朋友，不過有個先決條件，必須喜歡吃吃喝喝。今年4月，洪先生帶同「甬府」老闆翁總來訪。當晚翁總尤其喜歡第一道菜式「蟹肉燕窩冬蓉羹」，他吃得出這道湯羹沒加一粒鹽，只用濃味火腿湯及上湯做成底味，可見識貨之人。

世界真細小，想不到半個月後，竟與翁總及他幾位好兄弟一同參加日本京都飲食團。後來，他們亦於7月中來港幾日，享受一趟美食之旅。作為東道主，當然安排他們到訪我特別喜歡的幾家中餐廳，亦為他們做了一席「家宴」。最後一餐，翁總回禮，設宴甬府，品嘗午飯。他早上專程去鴨脷洲購買海鮮入饌，飯後大家約定原班人馬參與上海美食遊。

這次上海、蘇州、杭州之旅，與翁總和幾位京都團友參與，一連四日由他做東，到多間餐廳嘗味，頭炮位於北外灘來福士東塔頂樓3層、用了1.8億元人民幣打造的甬府新店。

甬，浙江寧波簡稱，因甬江流過而得名。甬府，自然主打寧波菜。

先講翁總背景：原名翁擁軍，寧波人。1987年，他才16歲便入行做廚，先後在家鄉幾間大酒店實習，包括曾獲「浙江省最佳品質飯店」的「寧波飯店」。1992年，他離開「寧波飯店」，轉戰主打海鮮的「海鮮樓」，從後廚到前台，再做到老總級，之後在一所星級酒店從餐飲總監升至餐飲經理、老總；在偶然機會下，他來到了上海，於2011年開設甬府。

強調品質穩定

寧波臨海，盛產海鮮，品質好，因此寧波人擅長烹飪海鮮。寧波菜特點鹹鮮，香味靠鹹提升，味道比較厚重，衝擊感特別強，吃來比較難忘。

翁總與許多中菜館廚師不同，特別尊重傳統菜式，盡力做出極致味道，而不是用花巧裝飾招徠，導致沒了個人風格。我非常認同他這個睇法，亦在他的食店一一感受到。

這次旅程，試過在多頓餐宴中，分不清楚吃了那個地方菜系，部分食店為了收得起價錢，濫用花膠或龍蝦等貴價食材，而且做法也差不多，例如一道「炒龍蝦球」，怎樣知道屬福建菜、上海菜、潮州菜或廣東菜呢？

翁總在一次訪問中說，很多廚師已不知什麼叫傳統，只知道什麼叫流行。他要求團隊廚師去挖掘傳統、尊重傳統。現在他們虛心學習外國先進烹飪理念，然後運用新技巧來製作寧波菜。他繼續說，食材必須新鮮，其次品質穩定，這是他最大的要求，不管誰吃，今天來吃還是明天來吃，品質必須穩定。說得太好了！

說回他設宴北外灘最豪華的新店款待我們，使我切切實實吃到一頓高級傳統寧波菜。首先上來10道前菜，包括最受客人歡迎的招牌菜「十八斬」，他們選用寧波梭子蟹，斬至大小一樣共18件，在香港分店也吃到這道菜式。翁總說每枱人客也會點選，可惜我和大師公有點抗拒生蟹，看過便算吃了。

當晚10道前菜、13道主菜和1款主食及甜品。最喜歡前菜有「鹽水大腸頭」、「香酥帶魚腩」、「甬式烤油泡」（豆卜的一款）、「黃貢椒青魚尾」。大腸非常乾淨，絕沒異味，滷得和味，連我這個怕吃內臟的人都吃了兩件。香港新榮記也有「炸帶魚」，屬必吃前菜，甬府版本同樣不俗，他們用了帶魚魚腩部位，翁總笑說屬於「廢物利用」。魚肉鬆脆，非常好吃，毫不客氣吃了3件！

湯羹十分鮮甜，選用超大隻西施蚌，每人一隻。這道湯品食材成本很高，一隻西施蚌價格約370元人民幣，必須一星期前預訂！13道主菜中，最喜歡「甬味土醬吉品六頭南非乾鮑」，鮑魚品質好，肉質超級軟糯，配上鮮美鮑汁。炆鮑魚基本食材離不開雞及豬，然而他們還加入我從未吃過的「寧波土醬」（使用黃豆製作）。作為香港人，吃紅炆乾鮑機會頗多，鮑魚汁味道離不開蠔油、冰糖、老抽，因此添加了寧波土醬炆煮，使我一吃難忘。

 

另外，很愛兩道大菜「鮮蝦籽蒲菜」和「獨蒜紅燜米魚膠」。前者用了新鮮蝦籽，真的好吃。「獨蒜紅燜米魚膠」選用鮮魚魚肚，比起花膠筒好吃得多。「剁椒蒸魚頭」相比大班樓同一個菜式較為清淡，依然好吃。「沙蒜燒牛肝菌」和「燒椒醬蟹柳臭豆腐」很特別，充分突顯寧波菜的鹹鮮風味。另外，好喜歡「招牌菜寧波湯圓」，這次吃到上海和香港兩店分別，前者皮薄大粒，黑芝麻餡較香，後者皮較厚。

翁總說，他的座右銘用最新鮮原料、最傳統工藝，煮出最地道寧波菜。怎能不支持他！

 

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