2023年9月22日
《廣東新語》記載:「天下所有食貨,粵東幾盡有之,粵東所有之食貨,天下未必盡也。」粵菜一向得天獨厚,物產富饒,擁有博大精深傳統手藝。隨着時代洪流洗禮,粵菜與各國菜系互相共融,加上口味及食材變化,讓傳統菜與時並進。
最近一位新任中菜總廚利用巴馬火腿昇華炸鮮奶、以米紙包着魚件清蒸保存鮮味,譜奏既熟悉又時尚的粵饌。
粵菜擁有深厚歷史文化,亦是香港人最熟悉味道,當中夾雜親情、友情,甚至回憶。不少本土廚師一直堅守傳統,同時不忘滲入新元素,將經典演變得更時尚,時尚中不失經典滋味。位於尖沙咀東中菜廳「桃里」,早前換上行政總廚卓文仲後,精心呈獻一系列匠心菜式。
卓師傅入行超過30年,曾在九十年代顯赫一時的富麗華酒店工作,隨後加入多間酒店,如香港麗嘉酒店、香港海洋公園富麗敦酒店、香港瑞吉酒店、The Mira Hong Kong等,多年經驗累積下,對各國食材配搭擁有獨特見解,配合嫺熟傳統烹飪技巧,輔以「舊菜新做」概念,為傳統菜式帶來驚喜。
卓師傅認為,中菜有很大發展潛力,尤其香港有地利之便,容易採購世界各地優質食材,以及食客對新穎擺盤的接受程度愈來愈高。「作為廚師,可花心思創作空間相對增加,而食客亦開始注重菜式原著性和傳統手工的傳承,使得我在菜式根源上添加新元素,衝擊味蕾。」卓師傅娓娓道來。
完熟蜜瓜鮮奶
首先端上炸鮮奶變奏版「脆皮蜜瓜巴馬火腿炸鮮奶」,以網格盛放炸好的鮮奶,外表看似平平無奇,一口咬下,本以為食味單調,沒想到香濃蜜瓜味中,竟然帶着鹹鮮及堅果香,融合後在口腔縈繞,相當過癮。卓師傅特意使用完熟蜜瓜提取果汁,與鮮奶一同慢煮推至濃稠凝固,再夾着風乾巴馬火腿,金黃脆薄外層與絲滑香軟內餡形成強烈對比,最精采是酥脆中沒油膩感,可見卓師傅火候拿捏得相當準繩,極具功架。
另一道「龍帶玉梨香」屬經典點心,外貌有點似炸酥餅,原來是包含着香梨片、帶子及蝦膠的香口炸物。卓師傅以梨片托着帶子及蝦膠,裹以薄粉油炸而成,先嘗爽甜多汁梨子,隨後迎來鮮美帶子及爽口彈牙蝦膠,面層一小片鹹香金華火腿巧妙地平衡整體味道,讓甜味、鹹味和鮮味平分秋色。
卓師傅擅長利用不同食材,營造充滿對比、矛盾層次感,一道「籠仔荷葉窗紗野菌蒸星斑球」盡現創意及廚藝。菜式中的「透薄米紙」代表着「窗紗」,卓師傅特別以米紙包裹新鮮斑塊,放入竹籠蒸熟,米紙阻隔蒸氣直接接觸魚件,有助完美地保留肉汁及鮮味,亦為軟嫩魚肉添上煙韌口感。為了昇華魚鮮,綴以用濃香牛肝菌醬炒香的菇菌粒,以菇菌芬芳襯托魚油香,帶來溫柔扎實味覺享受。
龍蝦扒顯氣派
「黑魚子百花煎釀龍蝦扒」盡顯氣派,卓師傅沒將本地龍蝦原隻烹調,反而將之去殼起肉做成龍蝦扒,然後抹上蝦膠,直接煎至兩面金黃,綴以法國黑魚子,提升鹹鮮風味。龍蝦與鮮蝦結合下散發不同層次的鮮嫩及甜美,每一口盡得滿足,吃時不忘蘸點山葵燒汁。燒汁沒有嗆鼻刺激感,反而微辣中帶清爽鹹香,配搭龍蝦扒毫無違和感,更能突顯食材鮮味。
「珊瑚水晶大花蝦球」是另一道嘗鮮之選,卓師傅選用越南六頭大虎蝦,生拆後去掉紅衣,切成牡丹花球狀,這切法極考刀功,稍有失誤便前功盡廢。將已「雕琢」虎蝦蒸熟,豎立在豐腴蟹黃及蟹肉上。碟邊伴以兩隻脆炸日本澤蟹,讓菜式增添幾分趣味,亦將蝦鮮發揮極致。
黑魚子百花煎釀龍蝦扒
本地龍蝦去殼起肉做成龍蝦扒,抹上蝦膠後煎香,蝦肉彈牙爽口,最意想不到山葵燒汁與龍蝦扒毫無違和感,互相融和突顯鮮味。
籠仔荷葉窗紗野菌蒸星斑球
以米紙包裹新鮮斑塊,放進竹籠蒸熟,完美保留肉汁及鮮味,配襯牛肝菌醬炒菇菌粒,為魚肉添上菌香及煙韌口感。
龍帶玉梨香
利用梨片托着帶子及蝦膠,裹以薄粉油炸,梨子爽甜多汁,與鮮美帶子及彈牙蝦膠互相襯托下,清新圓潤。面層一小片金華火腿巧妙地讓甜味、鹹味和鮮味平分秋色。
原個椰皇珍珠肉燉豬腱湯
澳洲珍珠肉(蚌肉)、18年新會陳皮、秘魯海椰皇、豬腱及椰青水放入原個椰皇內燉煮,湯品椰香滿溢、甘甜味美。
珊瑚水晶大花蝦球
運用精湛刀功將越南六頭大虎蝦生拆,去紅衣切成牡丹花狀,佐以豐腴蟹黃及蟹肉,將蝦鮮發揮得淋漓盡致。
脆皮蜜瓜巴馬火腿炸鮮奶
完熟蜜瓜汁與鮮奶一同慢煮,推至濃稠凝固布甸狀,夾着風乾巴馬火腿,再裹上炸漿炸香,香甜蜜瓜味中,滿載鹹鮮及堅果香。
撰文:區佩嫦
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