巧手創新廚藝經典菜時尚化

《廣東新語》記載：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」粵菜一向得天獨厚，物產富饒，擁有博大精深傳統手藝。隨着時代洪流洗禮，粵菜與各國菜系互相共融，加上口味及食材變化，讓傳統菜與時並進。

最近一位新任中菜總廚利用巴馬火腿昇華炸鮮奶、以米紙包着魚件清蒸保存鮮味，譜奏既熟悉又時尚的粵饌。

粵菜擁有深厚歷史文化，亦是香港人最熟悉味道，當中夾雜親情、友情，甚至回憶。不少本土廚師一直堅守傳統，同時不忘滲入新元素，將經典演變得更時尚，時尚中不失經典滋味。位於尖沙咀東中菜廳「桃里」，早前換上行政總廚卓文仲後，精心呈獻一系列匠心菜式。

卓師傅入行超過30年，曾在九十年代顯赫一時的富麗華酒店工作，隨後加入多間酒店，如香港麗嘉酒店、香港海洋公園富麗敦酒店、香港瑞吉酒店、The Mira Hong Kong等，多年經驗累積下，對各國食材配搭擁有獨特見解，配合嫺熟傳統烹飪技巧，輔以「舊菜新做」概念，為傳統菜式帶來驚喜。

卓師傅認為，中菜有很大發展潛力，尤其香港有地利之便，容易採購世界各地優質食材，以及食客對新穎擺盤的接受程度愈來愈高。「作為廚師，可花心思創作空間相對增加，而食客亦開始注重菜式原著性和傳統手工的傳承，使得我在菜式根源上添加新元素，衝擊味蕾。」卓師傅娓娓道來。

完熟蜜瓜鮮奶

首先端上炸鮮奶變奏版「脆皮蜜瓜巴馬火腿炸鮮奶」，以網格盛放炸好的鮮奶，外表看似平平無奇，一口咬下，本以為食味單調，沒想到香濃蜜瓜味中，竟然帶着鹹鮮及堅果香，融合後在口腔縈繞，相當過癮。卓師傅特意使用完熟蜜瓜提取果汁，與鮮奶一同慢煮推至濃稠凝固，再夾着風乾巴馬火腿，金黃脆薄外層與絲滑香軟內餡形成強烈對比，最精采是酥脆中沒油膩感，可見卓師傅火候拿捏得相當準繩，極具功架。

另一道「龍帶玉梨香」屬經典點心，外貌有點似炸酥餅，原來是包含着香梨片、帶子及蝦膠的香口炸物。卓師傅以梨片托着帶子及蝦膠，裹以薄粉油炸而成，先嘗爽甜多汁梨子，隨後迎來鮮美帶子及爽口彈牙蝦膠，面層一小片鹹香金華火腿巧妙地平衡整體味道，讓甜味、鹹味和鮮味平分秋色。

卓師傅擅長利用不同食材，營造充滿對比、矛盾層次感，一道「籠仔荷葉窗紗野菌蒸星斑球」盡現創意及廚藝。菜式中的「透薄米紙」代表着「窗紗」，卓師傅特別以米紙包裹新鮮斑塊，放入竹籠蒸熟，米紙阻隔蒸氣直接接觸魚件，有助完美地保留肉汁及鮮味，亦為軟嫩魚肉添上煙韌口感。為了昇華魚鮮，綴以用濃香牛肝菌醬炒香的菇菌粒，以菇菌芬芳襯托魚油香，帶來溫柔扎實味覺享受。

龍蝦扒顯氣派

「黑魚子百花煎釀龍蝦扒」盡顯氣派，卓師傅沒將本地龍蝦原隻烹調，反而將之去殼起肉做成龍蝦扒，然後抹上蝦膠，直接煎至兩面金黃，綴以法國黑魚子，提升鹹鮮風味。龍蝦與鮮蝦結合下散發不同層次的鮮嫩及甜美，每一口盡得滿足，吃時不忘蘸點山葵燒汁。燒汁沒有嗆鼻刺激感，反而微辣中帶清爽鹹香，配搭龍蝦扒毫無違和感，更能突顯食材鮮味。

「珊瑚水晶大花蝦球」是另一道嘗鮮之選，卓師傅選用越南六頭大虎蝦，生拆後去掉紅衣，切成牡丹花球狀，這切法極考刀功，稍有失誤便前功盡廢。將已「雕琢」虎蝦蒸熟，豎立在豐腴蟹黃及蟹肉上。碟邊伴以兩隻脆炸日本澤蟹，讓菜式增添幾分趣味，亦將蝦鮮發揮極致。