2023年9月1日

大師姐 食家講場

遠赴上海「四手」盛宴

眾所周知，我是「大班樓」粉絲，從2009年開業第一天便喜歡他們的菜式，有傳統粵菜底子，非常有個人風格。

轉眼間，該店已經營14年，由始至終保持高水準。現在大部分香港粵菜館像共用一個餐單，每間也有炸子雞、咕嚕肉、蒸肉餅……然而這裏菜式常出人意表，樟木煙熏鵝、蟹肉糯米飯、酸辣糖蒜牛四味，全是自創，甚受歡迎。

還記得當年老闆葉一南研發「蟹肉糯米飯」，可說反轉傳統。烹調糯米飯時，通常先把糯米先蒸後炒，他卻先炒後蒸，再加拆肉紅花蟹和葱油，超好吃！人家做煙熏鴿，他便做煙熏鵝，做法極為刁鑽。先用鹽和雞汁、鵝汁醃鵝，然後蒸煮，蒸好再炸，炸後用上樟木熏鵝兩次。

葉一南喜歡提攜後輩，如佛山「壹零貳小館」私房菜兩位始創人，人稱「薯嘜」徐涇葉與「飛仔」姚敏。2017年，葉一南說，認識了兩位有心做菜的內地年輕人，他們在佛山開設私房菜，且從2012年開始，每個月拖篋來港，買調味料及靚食材，製作被人遺忘的古老粵菜。

2008年，飛仔和薯嘜在佛山禪城區一處小巷開業，餐廳名字為當時的門牌號碼，「壹零貳小館」便這樣創立了。薯嘜是佛山本地人，師承粵菜泰斗陳大本先生，開始時做一些融合菜，一兩年後決定回歸傳統古法粵菜。後來餐廳搬到靠近佛山三村小區的兩層老平房，每日最多只做三圍宴席。

實至名歸

2018年，葉一南邀請這兩位有心人來港做「四手」，我亦有幸品嘗菜式。第二年4月，與朋友共12人乘坐高鐵前往廣州，然後轉車到佛山「壹零貳小館」嘗味。那是一個極好經驗，一些被遺忘的古老粵菜，竟然一一重現眼前。這兩位年輕人用心做菜，肯定非池中物。後來，他們榮獲了「2019全球最佳100中餐廳」頒發十佳餐廳殊榮，薯嘜亦獲頒2019年度最佳廚師。2021年「亞洲50最佳餐廳」致力支持餐飲業復甦，新增設「亞洲之粹」（Essence of Asia）餐廳名單，以表彰業內無名英雄，他們當然實至名歸。後來，薯嘜曾受法國里昂中法大學邀請，代表粵菜界出席「神奇筷子」里昂美食節呢！

2021年，兩人得到垂青，投資開設上海外灘羅斯福大樓的品味食店「上海壹零貳」。此店疫情期間開業，可想像營運的艱難。他們逆流而上，去年12月米芝蓮發布中國奪星名單，此店一舉摘下二星榮銜，衷心為他們高興！

今年5月，葉一南說，他將在8月與「上海壹零貳」做「四手」，還邀請我和大師公到當地出席。這千載難逢機會，當然應約！我們到了這個年紀，對閃電旅遊吃不消，於是索性來個14日假期，首先到蘇州，然後去上海，吃過「四手」再到杭州光顧幾間餐廳。

先談「四手」盛宴。打頭陣有「八小碟」：「荔枝漬番茄」的荔枝味好香，一紅一綠，精緻可口。「檸檬油三白」有3種白色蔬菜：苦瓜、沙葛、茭白，非常清新。「八小碟」中，最喜歡「豆豉梅童魚」和「沙茶浮皮」，前者以豆豉做成豆豉油脆炸小魚仔，小魚細得像小黃花魚。為了這3日晚宴，單是屠宰和清潔300條魚仔，便花了不少時間！「沙茶浮皮」則以自家製沙茶醬烹調炸過的豬皮，沙茶醬具畫龍點睛之效。在上海吃中菜，通常都有「八小碟」，由於份量過大，吃後飽了七成。然而，這次「八小碟」恰到好處，每人份量細小，反使人回味無窮。接着來了一頭大肥豬菜式，每人一塊燒肉，配搭現做米通。另有「豬頭凍」和「櫻花蝦豬尾」。單一道菜便需花很多人力物力。

大菜有5道：炭烤熟成江鰻、鮑魚湯焠水魚裙邊、梅乾菜扣肉豬婆參、樟木煙熏鵝、金腿素時珍。鰻魚厚切，肉質脆口，吃到高質鰻魚實在不易。再來鮑魚湯配襯水魚裙邊，葉一南與薯嘜想有清淡效果，又要有濃味感覺，這矜貴海鮮湯絕不易做，最後他們買了300隻南非鮮鮑煲湯3日，從未飲過這樣濃郁鮑魚清湯。

「梅乾菜扣肉」屬「大班樓」常設菜式，今次他們加入了豬婆參，軟糯豬婆參與扣得軟腍五花腩肉一絕。大家即場想點白飯撈汁，可是葉一南說「留肚」，因還有兩道主食呢！「金腿素時珍」內，有鹽步秋茄、黑毛節瓜、紅腳芥蘭、潮州春菜、佛山鳳尾果，簡單就是美味。

對我來說，當日重頭戲主食必屬「松茸膶腸煲仔飯」和「臭豆腐海鮮鍋」。「壹零貳」大廚擅長運用雲南菇菌做菜，配合「大班樓」的煲仔飯，並添加廣東膶腸，再加精心調配醬油，可佐以3碗白飯！「臭豆腐海鮮鍋」只聞到臭豆腐，卻看不到豆腐，原來將臭豆腐壓爛了，配龍蝦和其他海鮮烹煮，超好吃，最後加上薯嘜的馳名煎米粉，放進湯裏浸透，入口依然香脆！

最後不能不讚薯嘜的「欖仁露」。我非常熟悉欖仁食材，一直用來製作蓮蓉月餅，這十多年來，價錢不停上漲，已賣到1400港元一公斤。問過薯嘜，每人一小碗「欖仁露」，成本為70元人民幣。「欖仁露」香滑無比，比「花生露」高幾班。

當晚，他們用上的器皿，全是張聰（Desmond）精心設計，菜式、器皿相得益彰，讓人吃得、看得舒服。恭喜！這場「四手」非常成功！

 

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