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2023年9月1日

大師姐 食家講場

遠赴上海「四手」盛宴

眾所周知,我是「大班樓」粉絲,從2009年開業第一天便喜歡他們的菜式,有傳統粵菜底子,非常有個人風格。

轉眼間,該店已經營14年,由始至終保持高水準。現在大部分香港粵菜館像共用一個餐單,每間也有炸子雞、咕嚕肉、蒸肉餅……然而這裏菜式常出人意表,樟木煙熏鵝、蟹肉糯米飯、酸辣糖蒜牛四味,全是自創,甚受歡迎。

還記得當年老闆葉一南研發「蟹肉糯米飯」,可說反轉傳統。烹調糯米飯時,通常先把糯米先蒸後炒,他卻先炒後蒸,再加拆肉紅花蟹和葱油,超好吃!人家做煙熏鴿,他便做煙熏鵝,做法極為刁鑽。先用鹽和雞汁、鵝汁醃鵝,然後蒸煮,蒸好再炸,炸後用上樟木熏鵝兩次。

葉一南喜歡提攜後輩,如佛山「壹零貳小館」私房菜兩位始創人,人稱「薯嘜」徐涇葉與「飛仔」姚敏。2017年,葉一南說,認識了兩位有心做菜的內地年輕人,他們在佛山開設私房菜,且從2012年開始,每個月拖篋來港,買調味料及靚食材,製作被人遺忘的古老粵菜。

2008年,飛仔和薯嘜在佛山禪城區一處小巷開業,餐廳名字為當時的門牌號碼,「壹零貳小館」便這樣創立了。薯嘜是佛山本地人,師承粵菜泰斗陳大本先生,開始時做一些融合菜,一兩年後決定回歸傳統古法粵菜。後來餐廳搬到靠近佛山三村小區的兩層老平房,每日最多只做三圍宴席。

實至名歸

2018年,葉一南邀請這兩位有心人來港做「四手」,我亦有幸品嘗菜式。第二年4月,與朋友共12人乘坐高鐵前往廣州,然後轉車到佛山「壹零貳小館」嘗味。那是一個極好經驗,一些被遺忘的古老粵菜,竟然一一重現眼前。這兩位年輕人用心做菜,肯定非池中物。後來,他們榮獲了「2019全球最佳100中餐廳」頒發十佳餐廳殊榮,薯嘜亦獲頒2019年度最佳廚師。2021年「亞洲50最佳餐廳」致力支持餐飲業復甦,新增設「亞洲之粹」(Essence of Asia)餐廳名單,以表彰業內無名英雄,他們當然實至名歸。後來,薯嘜曾受法國里昂中法大學邀請,代表粵菜界出席「神奇筷子」里昂美食節呢!

2021年,兩人得到垂青,投資開設上海外灘羅斯福大樓的品味食店「上海壹零貳」。此店疫情期間開業,可想像營運的艱難。他們逆流而上,去年12月米芝蓮發布中國奪星名單,此店一舉摘下二星榮銜,衷心為他們高興!

今年5月,葉一南說,他將在8月與「上海壹零貳」做「四手」,還邀請我和大師公到當地出席。這千載難逢機會,當然應約!我們到了這個年紀,對閃電旅遊吃不消,於是索性來個14日假期,首先到蘇州,然後去上海,吃過「四手」再到杭州光顧幾間餐廳。

先談「四手」盛宴。打頭陣有「八小碟」:「荔枝漬番茄」的荔枝味好香,一紅一綠,精緻可口。「檸檬油三白」有3種白色蔬菜:苦瓜、沙葛、茭白,非常清新。「八小碟」中,最喜歡「豆豉梅童魚」和「沙茶浮皮」,前者以豆豉做成豆豉油脆炸小魚仔,小魚細得像小黃花魚。為了這3日晚宴,單是屠宰和清潔300條魚仔,便花了不少時間!「沙茶浮皮」則以自家製沙茶醬烹調炸過的豬皮,沙茶醬具畫龍點睛之效。在上海吃中菜,通常都有「八小碟」,由於份量過大,吃後飽了七成。然而,這次「八小碟」恰到好處,每人份量細小,反使人回味無窮。接着來了一頭大肥豬菜式,每人一塊燒肉,配搭現做米通。另有「豬頭凍」和「櫻花蝦豬尾」。單一道菜便需花很多人力物力。

大菜有5道:炭烤熟成江鰻、鮑魚湯焠水魚裙邊、梅乾菜扣肉豬婆參、樟木煙熏鵝、金腿素時珍。鰻魚厚切,肉質脆口,吃到高質鰻魚實在不易。再來鮑魚湯配襯水魚裙邊,葉一南與薯嘜想有清淡效果,又要有濃味感覺,這矜貴海鮮湯絕不易做,最後他們買了300隻南非鮮鮑煲湯3日,從未飲過這樣濃郁鮑魚清湯。

「梅乾菜扣肉」屬「大班樓」常設菜式,今次他們加入了豬婆參,軟糯豬婆參與扣得軟腍五花腩肉一絕。大家即場想點白飯撈汁,可是葉一南說「留肚」,因還有兩道主食呢!「金腿素時珍」內,有鹽步秋茄、黑毛節瓜、紅腳芥蘭、潮州春菜、佛山鳳尾果,簡單就是美味。

對我來說,當日重頭戲主食必屬「松茸膶腸煲仔飯」和「臭豆腐海鮮鍋」。「壹零貳」大廚擅長運用雲南菇菌做菜,配合「大班樓」的煲仔飯,並添加廣東膶腸,再加精心調配醬油,可佐以3碗白飯!「臭豆腐海鮮鍋」只聞到臭豆腐,卻看不到豆腐,原來將臭豆腐壓爛了,配龍蝦和其他海鮮烹煮,超好吃,最後加上薯嘜的馳名煎米粉,放進湯裏浸透,入口依然香脆!

最後不能不讚薯嘜的「欖仁露」。我非常熟悉欖仁食材,一直用來製作蓮蓉月餅,這十多年來,價錢不停上漲,已賣到1400港元一公斤。問過薯嘜,每人一小碗「欖仁露」,成本為70元人民幣。「欖仁露」香滑無比,比「花生露」高幾班。

當晚,他們用上的器皿,全是張聰(Desmond)精心設計,菜式、器皿相得益彰,讓人吃得、看得舒服。恭喜!這場「四手」非常成功!

 

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