2023年8月25日

大師姐 食家講場

艱辛尋找靚食材

去年底，姨甥兼契仔秉忠從北京回來，他人未到，電話先到，說想來吃飯。過去20多年，秉忠在內地經營生意，常常穿州過省，加上太太Agnes又在新加坡陪伴女兒，故很少機會吃到住家飯。新冠期間，秉忠留在香港，直至去年7月才返回北京，那段時間不時請他來吃飯。

這次秉忠帶來幾位認識的朋友，兩位是平時「飯腳」，超喜歡吃及懂得吃。另外，有對夫婦及兒子剛好來港探親，因此一起前來吃飯。幾年前，我與秉忠在新加坡認識他們，當時小孩子只有7歲，轉眼間已差不多12歲。孩子名叫DD，有着父親遺傳，很懂得吃，常吃到非一般食材。DD一家住在北京，入讀國際學校，個性開朗。曾邀請DD一家來吃家宴，他很喜歡大師公的芒果雪糕，整晚安靜地坐在父母身旁，為的就是等吃雪糕，多麼可愛。

過往常為秉忠做家常便飯，他尤其喜歡「豆腐石狗公魚湯」、「蓮藕炆豬肉」等難在餐館品嘗的菜式。由於當晚還有4位朋友到訪，於是加了幾款上得大枱美食。較簡單的有豆腐石狗公魚湯（秉忠稱作魚汁）、煎蛋角、糖醋七層腩、土魷蒸肉餅、蒜頭豆豉炒涼瓜，較為隆重的有酸子薑煀雞、炆25頭南非吉品亁鮑，以及大師公名菜川椒蝦。小孩子吃得很開心，整個晚上笑瞇瞇，原來他好喜歡飲魚湯，對「酸子薑煀雞」情有獨鍾，還用白飯來配雞！他亦愛吃「糖醋七層腩」，更用柳葉包夾住吃。對DD來說，這餐飯比家宴還要吃得舒服。

最近DD再度來港，由於爸爸還未到埗，他與媽媽先請我和大師公吃午飯，席間他說很懷念我的家常便飯，說時眼睛發亮。既然如此，當然要為他做菜！這次還邀請了兩年前在本欄介紹過的「識食少年」，現在他已念高中，談吐彬彬有禮。另外，也請了飯腳Bernice和從上海來港兩日的大忙人馬老闆。

正所謂「十大以小為尊」，除做了DD喜歡的煀雞及七層腩，也問年輕人想吃什麼。他兩年前試過「冬菇豆卜燒肉炆魚」（整條石斑），今次他說想吃「紅炆斑頭腩」，因他超喜歡吃魚頭。隔了一日，這位有禮年輕人WhatsApp我，詢問能否再吃「酸子薑鬼馬炒牛腱」！

年輕人曾來訪幾次，喝過我的石狗公魚湯，這次改給他和DD一碗上湯，原意讓他們明白一碗上湯的真正味道，怎料兩人還是非常懷念石狗公魚湯呢！答應年輕人製作「紅炆斑頭腩」及他未吃過的「川椒蝦」，於是幾日前請長洲海鮮供應商幫忙購買野生斑頭腩和12隻生猛野生花竹蝦。以為這任務不難，卻原來甚具挑戰！

石斑之王

請客前一日，供應商說有一條非常難得的八斤多重「石雙牙」，即「石斑之王」黃勒，屬真正雲石紋石斑。喜歡到深海區釣魚的朋友，大多知道黃勒極為罕有，一年只釣到兩三次。過去4年，釣魚之友亞仁只釣到一次，那次他分了一件魚肉給我炒斑球呢！另一次大約9個月前，當時想做「紅炆斑頭腩」，為此打電話向供應商查詢，他說剛賣了一條八斤重予我三徒弟Teddy。因此毫不客氣地問Teddy取得一部分，包括頭腩及少許斑肉，當晚6個人吃得很開心，尤其頭和腩部分，油香無比，超班貨。黃勒必須大大條才夠肥香、才好吃，一條重七八斤貨色，售價大約每斤300元。

另一樣頭痛之事，怎樣在休漁期剛過，買到野生花竹蝦？真正野生花竹蝦並非常常買到，5月1到8月15日休漁期，想吃大隻野生花竹蝦尤其艱難。街市常有深紅色和淺咖啡色粗間大蝦，屬印尼貨，肉身較實，絕少吃。花竹蝦肉質爽，味道十分甜美，蝦殼咖啡色和米白色雙間，蝦尾有一兩點藍色和黃色，養殖蝦無可能有此特徵。花竹蝦愈大隻愈貴，二両重一隻約售60元。

雖然已提前幾日請供應商幫忙購買，可惜請客前一日他們仍說找不到。為此馬上致電給鴨脷洲供應商亞雄，他說盡量幫忙，不過機會好微。

當晚大師公回家後，跟他說可能買不到，他說唯有明早不打波，親自去灣仔道街市查看。兵分三路尋找花竹蝦，多麼艱辛。皇天不負有心人，最後大師公在灣仔道買下一斤9隻，質素不錯。請客最具挑戰性部分就是買靚食材，若然買到便需「不惜腰間錢」。

當晚DD出入廚房20多次，好心急等待白飯煲好，用來佐吃「酸子薑煀雞」，然後常問「糖醋七層腩」是否煮好，顯得開心又期待，讓父母笑逐開顏。年輕人從未吃過大師公的「川椒蝦」，他吃得非常滿意，一口氣吃了3隻！「黃勒斑頭腩」更是無敵，吃得大家讚不絕口。年輕人點唱的「酸子薑鬼馬炒牛腱」，雖是第七道菜，卻全部被幹掉，Hallelujah！

 

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