2023年7月21日

大師姐 食家講場

點心排骨製法繁複

疫情前，每年會到新加坡兩三次，每次也會教女兒的外傭姐姐Maria一些新餸菜，女婿 William想吃什麼，我便研發相關菜譜，然後教曉Maria！非常佩服Maria的烹飪能力，這麼多年已學曉四百多款餸菜，每個餸也會參考我寫給她的英文食譜，內容「水蛇春咁長」，但她每道美食也做到90分！

外孫兒俊俊今年13歲，口味很似他的爸爸，每碟餸都要好味道。在家吃飯，他首選「糖醋五花腩配柳葉包」，如吃炒飯最感開心，其餘還有燒雞翼、膶腸飯釀雞翼、燒排骨、炸日式豬扒，也好喜歡我為他兩父子研發的「乾炒牛河」。

腸胃不適

今年1月，到新加坡逗留兩個月，不停教Maria一些新菜式，這次做得最多炒粉麵飯，William和俊俊非常捧場，每次完成炒粉麵，他們也吃得清光。俊俊說，最喜歡「揚州炒飯」（走蝦，他對蝦敏感），第二是「炒銀針粉」，然後「乾炒牛河」和「滑蛋牛肉炒河」。真奇怪，他們一家不喜歡我深受香港朋友歡迎的「番茄炒蛋」，這是個非常健康有益的菜式呢！

在新加坡兩個月裏，因教Maria煮餸，而常做炒粉麵。女兒和女婿的最好朋友、一家三口意大利人，每星期日也會一起吃晚飯，且多數吃意大利菜。結果問題出現了，身體發出警號，腸胃接受不到太多油膩的粉麵飯及芝士美食，留在新加坡的最後兩個星期，胃部開始感到不舒服，返港後吃了一個月胃酸倒流藥及必須吃得清淡一點，最終又因吃了這麼長期的胃藥，使肝酵素升高了。唉！醫得頭嚟腳反筋。

回港後4個月，吃得頗為清淡。最近早餐改了不吃木瓜，因怕糖份高，改為白灼西蘭花或椰菜花，無添食油，另有烚蛋及咖啡。午餐方面，過去3年指定菜單為一斤70支的一支刺參，灼白菜仔及少許雞肉，日日如是，不過一個月還是會吃一次自家製牛油麵包。至於晚餐，差不多每晚也喝「九年百合石狗公魚湯」，這個習慣始於大師公去年登革熱病後的一款養生食療。

請客小食

我這個人可以吃得好沉悶，有時候大師公會無聲抗議，拿一樽腐乳或辣椒醬增添味道。晚上除了吃魚，間中吃蒸肉餅，常吃「番茄炒蛋」或「肉碎炒豆角」。冰箱常備「糖醋豬腩」、「鹹魚頭炆豬肉」或「栗子炆排骨」，以備不時之需，請朋友吃家常便飯便大派用場。

平常在家絕少開油鑊煮食，只偶一為之。上星期有一日想吃另類的魚鮮，剛巧外傭姐姐說在附近菜市場發現白飯魚出售，於是用了40元買下200克，這次貨色比新加坡的還要大條，用來做「椒鹽白飯魚」非常不錯，以後請客可來做餐前小吃了。

除了魚和菜，最常吃豬肉，一星期會吃兩三次，不過份量不多，多用來做「煎蛋角」或「炒法國豆」，一餐大概用100克，如果用來做「魷魚蒸肉餅」便會加多少許。一直以來絕少蒸排骨，因做得不比外面好，不夠乾身，有很多肉汁流出來。記得冰箱裏有一包豬肉檔特別為我預留的近膊頭三角骨，於是幾日前拿來做「豆豉蒸排骨」，加入半片陳皮及一粒欖角，雖然味道不錯，還是蒸到半碟水，屬於失敗之作。立即上YouTube睇片，看人家怎樣做點心「豆豉蒸排骨」，原來非常繁複，所用方法令我卻步，如想吃便到粵菜餐館吃吧。

YouTube上有一個頻道名為「XX吹水」，流量高，一條片閒閒哋有幾十萬人觀看！我久不久會收睇這位曾在酒樓及茶餐廳工作的退休廚師煮菜，他做每個菜式也詳細講解步驟及竅門，這次我用心來觀看他做「豆豉蒸排骨」方式，完成品跟粵菜餐館一樣，排骨呈淺白色，沒汁流出來，很有水準。

令人卻步

粵菜點心「豆豉蒸排骨」是用我們平常做燒排骨的同一部分，排骨已斬開，屬於雪藏貨。首先用淡鹽水浸過夜或最少兩至三小時去除雪味。接着使用鹼水、生粉、糖及水浸排骨一小時，期間拿出來用力捽擦幾次。鹼水、梳打粉作用一樣，將肉質放鬆至脹身。跟住將排骨沖乾淨去除鹼水味，然後加入很多生粉，繼續捽排骨一段時間，大約2分鐘，沖水五六次，沖乾淨排骨後，再重複加入生粉捽排骨和沖水3次。

將排骨放入筲箕去水，接着利用廚房紙索乾水，首先放入足夠生粉撈排骨一分鐘，務求每件排骨也被生粉包住，最後才放入調味料，繼續用力撈排骨一分鐘，並大火蒸排骨便完成。

經過這麼多的折騰，你認為值得在家做粵式點心「豆豉蒸排骨」嗎？到底它的營養價值還剩下多少？我投降了。

 

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