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2023年5月27日

張家灝 飲和食德

相逢恨晚

不少食物都是長大了才學懂欣賞,意粉是其中一項。中學時午餐出外用膳,選擇不外乎黑椒牛肉意或芝士肉醬焗意粉,最緊要大大碟,談不上美味,對意粉印象定格如烏冬般發脹麵條。直至出來社會工作,經過Sabatini、Cipriani等店「洗禮」,才驚訝意粉世界這麼浩瀚。

在外試過出色的,心思思回家複製,怎料每次都無功而還,原來是意粉牌子挑不對。早陣子得悉不少米芝蓮廚師,除了自製手工意粉,還會購入乾意粉以備不時之需,更指定要用Gentile這個意大利百年老字號。

找遍幾間大型超市都未有發現,唯獨城中那間C字頭才有存貨,一包五百克扁意粉索價五十六元,較其他名牌貴三四成。包裝上除印有寶號Gentile,還標明出產地是Gragnano Napoli(拿玻里格拉尼亞諾),看見地名就知對辦。這南意小鎮因地理位置優越,孕育多間意大利頂級麵廠,是意國著名麵鎮。

不過產地不是一切,流浮山也非每間蠔油廠都是珍品。反而包裝上那兩字「bronze die」才是信心保證。代表意粉由凹凸不平銅製模具壓製而成,輕輕刻畫了意粉表面坑紋,令麵條略帶粗糙,掛汁能力自然強勁。聽說城中有此做法的乾意粉牌子,不出五間。

回家後急不及待炮製,一邊用大煲烚意粉,一邊開鑊以橄欖油慢火焙香蒜片。當蒜油香味撲鼻而至,立即加些切碎啡菇一齊炒香,再把煮好意粉放進鑊中快兜,熄火後加進一隻蛋黃,只以餘溫拌勻,最後加一少匙黑松露醬,禮成!

麵條香糯煙韌、入口彈牙,而且一如所料掛汁力極強,每條麵條都均勻沾滿菌醬,芳香四溢,讓人百吃不膩。能遇上這款意粉,確有相逢恨晚感覺。

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