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2023年5月30日

區佩嫦 星級餐廳

和風壽喜燒 馨香蛋白雲

歷史上很長時間,日本受佛家思想影響成為「禁肉」國家,後來禁忌解除,日皇公開吃牛肉,被視為「文明開化象徵」,開始出現牛鍋美食。百多年後,牛鍋演變成壽喜燒,依然深受日本人歡迎,更是節慶日子與親朋好友聚餐的精緻家庭料理。

最近尖沙咀開設一間壽喜燒專門店,以獨門醬汁配方、馨香蛋白雲,配上主打本地罕見和牛,炮製出濃厚香醇的東瀛滋味。

壽喜燒(すきやき)是一種以小量醬汁烹煮肉類及蔬菜的料理,最初日本農民沒鍋具下,便將肉放在鋤具(すき)金屬上燒煮,而為減輕肉類膻味,配上葱及味噌同煮,後來演變用上添加砂糖的醬油入饌。相傳當時橫濱一間稱作「伊勢熊(いせくま)」的居酒屋為宣傳吃牛肉有益健康,主打牛肉鍋物,即壽喜燒前身。為了紀念這段歷史,位於尖沙咀棉登徑的「壽喜燒 伊勢熊」便以此為名,希望以創新、親民方式詮釋傳統壽喜燒風采。

 

店舖面積不大,只設22個座位,左邊為U形吧枱,右邊則為設有布簾的卡座,私隱度足夠。餐廳主廚久家弘一來自日本福岡縣糸島市,受家族的和食料理店啟發,於2004年正式開展飲食事業,先後在山口縣及長崎縣西海國立公園兩大五星級酒店工作,累積了不少入廚經驗。

結合東西之長

壽喜燒在關東、關西各有不同煮法,久家師傅集各家之長,取關東地區側重醬汁的燉煮概念,結合關西糖烤方法,添加獨家醬汁及火候控制,襯托出和牛鮮美。至於和牛亦精挑細選,選用香川縣的橄欖和牛及京都姬牛。前者以橄欖果作為飼料,油花更均勻細膩,肉質柔軟富汁水;後者屬於雌性黑毛和牛,油脂溶點較雄性和牛低,以營養豐富飼料及天然井水飼養,肉質細嫩,順滑軟身。

久家師傅在鍋中加入牛油,再放蔬菜、秘製醬汁,略煮後放上薄薄和牛片,醬汁的甜香與牛肉的油脂互相結合,香氣撲鼻而來,牛肉輕輕一反,讓其吸滿醬汁,待七成熟後放進打發成雲朵狀的蛋白中。「一般廚師會將牛肉放在蛋液中,為了豐富味覺,特意用上山口縣雞蛋,將蛋白發成綿密泡沫後,才會放入蛋黃,這樣蘸牛肉吃,入口更細膩,層次更豐富,又帶蛋白甜香,中和膩滯感。」久家師傅解釋。

壽喜燒所用配菜亦絕不馬虎,全部是來自日本各縣的時令名物,包括靜岡縣頂級Amela高糖度水果番茄、鹿兒島竹筍、愛知縣羅馬花椰菜等等。當蔬菜吸滿醬汁及牛脂,更添鮮甜滋味。

特色酒壺蒸物

吃過壽喜燒,可在鍋中添加白飯,盡嘗醬汁精華,久家師傅則將醬汁做成「雞蛋蓋飯」,豐富食味。大米方面,特意將北海道夢美人米及白鳥古代米混合,前者柔軟有彈力,香甜濃郁;後者黏糯香軟,飯粒綿滑,甘甜可口,放上拂成雲朵狀蛋白、澆上甜而不膩壽喜燒汁,滋味無比。

整個廚師發辦菜單還有不少別出心裁菜式,如「天使蝦配太葱慕絲」將牛奶、生忌廉、太葱做成慕絲,配上馬達加斯加天使蝦。天使蝦擁有濃郁鮮香,爽口彈牙,與滑溜輕盈慕絲形成強烈對比,蝦鮮與葱香意想不到地合拍,結合鮮味與甜味,既開胃又好吃,最重要餘韻十足,令人回味無窮。

至於「山芋德利蒸」為另一道盡現久家師傅廚藝菜式,「德利」即是日本酒的酒壺,而「德利蒸」則利用雙層酒壺做成蒸物。底層是加入山芋及鰻魚的蒸蛋,上層則是木魚、昆布、味醂、淡口醬油等熬製的日本高湯,吃時將熱烘烘高湯澆進蒸蛋中,瞬間香氣撲鼻,為簡單蒸蛋注入複雜層次。

 

A4和牛壽喜燒(橄欖和牛)

橄欖和牛的油花均勻細膩,與秘製醬汁同煮,肉香四溢,吸滿醬汁的牛肉,柔軟嫩滑,使人垂涎三尺。

 

 

山芋德利蒸

利用雙層酒壺做出蒸物,吃時將上層日本高湯澆落在山芋鰻魚蒸蛋,為蒸蛋注入複雜鮮味。

 

 

天使蝦配太葱慕絲

蝦鮮濃郁的馬達加斯加天使蝦,配襯以牛奶、生忌廉、太葱精心炮製的慕絲,滑溜輕盈,爽口彈牙,鮮美蝦肉與甘甜太葱相當合拍。

 

 

雞蛋蓋飯

以北海道夢美人米及白鳥古代米混合煮成米飯,軟綿甘甜,拌蛋白泡沫及壽喜燒汁,入口暖洋洋,充滿幸福感。

 

 

炙烤和牛

以直火炙燒脂肪平均、油花飽滿的京都姬牛,焦香軟滑,配上沙律菜,佐以微微柚子味的醬汁,清新豐腴。

 

撰文:區佩嫦

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