踏鐵板燒台階控火候舞刀鏟

隱身於天文台圍的「秋田鐵板燒刺身專門店」，屹立香港18年，以鐵板菜式深受食客青睞。從烹製、調味、擺盤，甚至廚師與客人之間交流，呈現獨特餐飲形式。

總廚何財旺致力鑽研各類美食，為其主理的鐵板燒餐廳打出口碑。入行26年，他累積深厚功底，踏上板前「舞台」，不論熏、焗、煎、燒，刀鏟或火候掌控，動作行雲流水。滿足食客味蕾外，亦極盡視聽之娛。

採訪當日，甫進位於3樓的鐵板燒包廂，總廚何財旺（Ben師傅）已準備一系列菜式食材。由17歲入行至今26年、在秋田不知不覺工作18年，他已是鐵板界老前輩。一雙巧手、一雙鏟子，三兩下處理一個個烹調環節。坐在包廂卡位前，新鮮美味食材滋滋作響，鐵板燒烹調有如精湛表演，引人食指大動。

巧烹龍蝦

第一道菜式為不易處理的澳洲活龍蝦，整隻龍蝦置於鐵板上時，觸鬚仍在舞動。Ben師傅凝神貫注，手勢靈巧取下觸鬚，以油輕煎固定形狀。再用鏟子分開龍蝦身，蝦膏則製成龍蝦汁備用。接着他把整隻龍蝦去殼，澆上小量水、牛油、清酒、醬油，煎至約五成熟。龍蝦肉口感幼嫩結實，醬汁甘鮮可口。

自餐廳2005年開業，Ben師傅由副料理長晉升至集團總廚，一直致力鑽研各類美食。談到最初成為鐵板燒師傅經歷，他記憶猶新，熱愛鐵板燒情懷多年不變。「第一份工作於尖沙咀一間和食料理餐廳學習鐵板燒，中途輾轉去過兩間餐廳做，隨後加入這店一直到現在。入行時雖曾接觸過其他範疇，但自己還是最愛鐵板燒料理形式。每天我都會遇到不同食客，聽聽別人故事，一邊烹調，一邊交流，幾開心的。」

鐵板燒師傅一般須2至3年學師經驗，才正式「踏台板」上場侍客。Ben師傅分享，年輕時上手速度於同輩中算快，「其實就是捉緊落場機會練多些，在鐵板燒學師初期，有兩樣工作比較困難，一是煎蒜片，另一是炒飯。煎蒜片時，必須掌握鐵板火候，就算食材還未明顯變色，當看到鐵板上的油已在『走』，就要當心變深變燶，這都是年輕時前輩教落的。」

眼角餘光一掃，師傅拿來煙熏工具，將鹿兒島A5和牛熏煮。以切粒處理，煎至約半熟，撒下黑椒後，不忘再刨些喜馬拉雅山岩鹽調味，油花飄香。作為鐵板燒重點菜式，和牛出場次數頗高。不過在鐵板燒食界中，早已開闢不同高檔海鮮，除餐廳主打海鮮如龍蝦，也有帶子、鮑魚和貝類等，食材來自澳洲、匈牙利和日本等地。

提攜後輩

不論日法台等地做法，鐵板燒已走向精緻化，不局限於煎、蒸、煮，一位出色鐵板燒師傅不單手勢熟練、落味準繩及火候控制得宜，與客人溝通技巧也十分重要。「對我來說，如客人看着食物烹調過程，胃口便會大增。」對於這種菜系在本地的發展，他分享：「從最初入行至今，鐵板燒已大大擴展，雖然餐廳質素參差，不過有市場都是好現象。現在面對更大問題是，沒人入行。所以有時遇到有心學習的年輕一代，我都會盡量幫他們多一些。過去師傅們不厭其煩地傳授，我才可慢慢上手。做飲食有人教和沒人教好大分別，有人教便不用走太多冤枉路。」

花上不少工夫學習的菜式「蛋炒飯」，大廚把白飯蒸熟後，放在雪櫃冷藏24小時，並在前一天拿出來放涼。因為冷飯水份較少，炒起來比較乾鬆，有粒粒分明口感。飯粒均勻裹上蛋液與醬油，色水金黃。油花於高溫鐵板上跳動時，加入材料葱花、白飯、雞蛋、櫻花蝦等，最後澆上特製醬油，香氣撲鼻。「炒飯很重要的技巧是『柔力拌炒』，不要拿鍋鏟用力壓或切，這樣會破壞米粒完整度，導致全黏在一起。」他補充道。

由炒飯變奏而來的「秋田卡通炒飯」，頗得食客歡心，這些年不少人生日或特別節日，都會找鐵板燒師傅客製一份。「我們會用各式材料為食客砌出卡通圖案。最好笑是《阿凡達》系列上映時，有客打趣要求我們砌出3D阿凡達角色。當時唯有說：『待有特效顏料再為你特製吧！』」說罷他笑逐顏開。