意大利珍寶巴馬臣芝士

薄伽丘作品《十日談》中，輯錄一個故事︰在Bengodi的懶惰者樂園，有座以粉狀巴馬臣芝士堆砌的小山。那裏，住民只會做通心粉和意大利餃，煮好後將其放在芝士山上滾一滾，就完成每日如一的美食。此故事夢幻奇特，相隔600多年的現代，意式粉類配巴馬臣芝士，依然深得不少饕客鍾情。

說到這種甚獲米芝蓮大廚喜愛的意國珍寶，製法極之講究，堪稱芝士王者，在其原產地更有法規監控。箇中緣由，全為杜絕坊間魚目混珠。

《歐陸傳奇食材》作者於著作中，除以薄伽丘文章作故事背景展現巴馬臣芝士（Parmesan Cheese）的跨時代魅力，又坦言，自己對大多數芝士提不起興趣，唯獨鍾愛巴馬臣芝士，「在全歐洲難以數算的乳酪（芝士）中，產自意大利帕瑪省附近的帕馬森乾酪（即巴馬臣芝士），是最讓我朝思暮想的乳酪極品，也是我最喜愛的意大利美食特產。」

說到這種芝士，市面存在不少同名產品，何至於朝思暮想？這是因為意大利正宗成品有各種生產法規監控，製作講究，數目有限。歐洲以外地區大量標示此名的芝士，大部分虛有其名。出現此況的其中一個主因，正由譯名引起混淆所致。

杜絕贋品

巴馬臣芝士或帕馬森乾酪，中文譯名來自英文Parmesan Cheese，英文則翻自法文Parmesan，然而原產地意大利名字Parmigiano-Reggiano卻鮮為人知。《歐陸傳奇食材》中，就有不少篇幅提及法文Parmesan取代意國原名 Parmigiano-Reggiano，成為主流稱呼來由。

不管哪種譯法，字根均來自意大利北部大區「艾米利亞-羅馬涅」一座城市Parma之名，此城亦為著名火腿Parma Ham原產地。當地Parmigiano一字指的，是Parma人或Parma人產品，而芝士的意大利原名Parmigiano-Reggiano，正由此而來。1814到1847年間，此城由法國拿破崙第二任妻子Marie-Louise統治。在這政治因素影響下，法國人得以接觸和品嘗巴馬臣芝士，並為之着迷。此風在法國人「助力」下，蔓延至世界各地。漸漸地，法文譯名Parmesan取代意大利原名，成為國際間更為人熟悉的稱呼，亦間接造成現時市面上正品與贋品間之混淆。

早自1934年就有公會成立，以保留巴馬臣芝士傳統，致力保護Parmigiano-Reggiano一名，並且從1955年起訂下法定產區（Denominazione di Origine Controllata）芝士，確保成品質素。2008年，歐盟規定在歐洲Parmesan一詞等同於Parmigiano-Reggiano，廣為人用的Parmesan不能用於其他仿巴馬臣芝士成品。不過，在不受規限歐洲以外地區，Parmesan仍可用以標示其他風格相近芝士。在工業模式生產下，大量標注為Parmesan Cheese之貨色，事實上並非正宗巴馬臣芝士。

製法講究

除了帶乾果香氣，此芝士吃起來有如沙粒般特殊口感，這種風味於意大利稱為Grana。不少人弄錯其他Grana風味芝士為正宗巴馬臣芝士，以為兩者只存在品質差別。事實上，不說與一般工業化生產Grana風味芝士，就算較好的Grana Padano，都與正宗巴馬臣芝士相去甚遠。後者不含任何添加劑、最短熟成期為12個；Grana Padano則允許使用添加劑，熟成期最短只須9個月。

在「意大利產物原產地保護制度」（DOP, Denominazione di Origine Protetta）質量認證下，真正巴馬臣芝士必須符合法定標準製法，除了用上新鮮牛奶、鹽、酵母，以及取自小牛胃裏的乳凝素外，其他東西如抑制劑、防腐劑和色素等，都不允許加入。此外，就連乳牛所吃食物都有嚴格規定，當中以新鮮或乾燥苜蓿草為主要飼料。用以生產牛奶的主要乳牛品種，包括在地傳統紅牛、由荷蘭引入的荷士登牛，以及來自瑞士的棕色乳牛。芝士最短熟成期雖為12個月，平均熟成期長達24個月，更有成品超過30個月。巴馬臣芝士已有700年歷史，難得現時在同樣地區，人們還是用相類技術及方法精製。即使過程中已不用柴火，但製作容器、切割工具，以及師傅手藝等，幾乎全保留下來。

在長時間熟成期前，須經過牛奶去脂、乳酸發酵、凝結、加熱、攪拌、定型脫水與鹽漬等步驟。法定產區規定，這種芝士在推出市面前，必須由公會所指派專家到芝士廠檢驗，及格後才能印上標注Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela的橢圓形標誌。公會人員檢驗方法甚為有趣，其一做法是用鐵錘敲打表面，以聲音判定芝士有否受細菌感染、內部產生空洞，又透過探針檢驗有否異味，以挑出劣質成品。如出現問題，便馬上於輪狀芝士側面畫滿記號，以資辨別。