咖啡渣熟成醇厚牛扒香

香港生活節奏急速，凡事講求效率，然而對於美食，港人卻耐性十足，願花時間讓材料經歷時間洗禮，展現它香醇細緻的誘人風味，近年流行的熟成牛扒便是佼佼者。

牛扒經過20天熟成後，肉味濃郁、口感軟嫩、甜美多汁，帶着一種原始野性。最近一所新店扒房更上一層樓，用上嶄新咖啡渣熟成方式，為牛扒帶來獨特醇厚滋味。

從環保角度，咖啡渣用途相當廣泛，但用在熟成牛扒上，的確鮮有所聞。

位於銅鑼灣皇冠假日酒店的「CARVER」，主打坊間罕見的咖啡渣熟成牛扒，其原理是將咖啡渣與香料混合後，覆蓋在西冷牛扒表面進行熟成，期間肉質纖維軟化、肉汁濃縮，再滲入咖啡香及香料味，交織出獨特牛扒風味。

有見酒店每天製造大量咖啡渣，餐廳主廚王國輝便研究將之與牛扒結合，經過無數次失敗再嘗試，成功做出這種特色熟成技術，並製成「美國20日咖啡渣乾式熟成西冷牛扒（240克）」。王師傅利用意大利精品咖啡品牌Lavazza咖啡渣與百里香、迷迭香、龍蒿、八角、丁香等香料混合，讓咖啡渣添上香草氣息，「咖啡渣來自巴西產區的阿拉比卡咖啡，7公斤西冷便用上3公斤咖啡渣香料，將外層完全封好，放入熟成櫃內，進行20天乾式熟成。」王師傅解釋。

炭火直烤

王師傅特別選用來自美國頂級百年農場44 Farms食材，該農場以飼養最上乘純種安格斯牛聞名，並挑選僅佔美國牛總產量2%極佳級（Prime Grade）牛扒，其肉味出眾，油脂分布平均。牛扒熟成後，大廚會洗走表面咖啡渣，再以明火炭烤方式燒至五成熟，外表帶點焦香，切開中間呈粉紅色，炭香下甘香豐腴，軟嫩香滑，為鋸扒最高境界。吃時可蘸點大廚自創的咖啡肉汁，此汁以牛骨、牛筋、紅蘿蔔、紅酒、砵酒、Lavazza咖啡粉等熬足24小時，濃厚肉香中滿載淡淡咖啡芬芳，大大提升西冷鮮美度。

餐廳入口處那個13呎高的熟成櫃，特別由歐洲訂製到港，更能精密監察溫度及濕度，進行不同級別調節，「美國45日上等腰肉（1公斤）」是這個櫃中的另一焦點，精挑牛柳及西冷比例為六比四上等腰肉，並控制櫃內溫度在攝氏4至8度，濕度為70%，熟成45日。此位置本身鮮嫩多汁，油花不算多，經熟成後，滿口鮮甜，肉汁滿滿，經炭烤烹調下，帶沉實煙熏味。由於份量十足，適合一班朋友分享。