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2023年5月10日
走在印度街頭，不時聞到香氣獨特的馬薩拉茶（Masala Chai）。將一系列香料於鍋裏加熱後，香氣四散，再倒入牛奶和阿薩姆紅茶或大吉嶺紅茶，便是歷史悠久的複合香料奶茶。
此茶材料除肉桂、丁香、黑胡椒粒、茴香、薑，關鍵味道必屬小豆蔻。不少人誤以為這香料等同肉豆蔻，然而這裏指的是與番紅花、雲呢拿並列為三大名貴香料的小豆蔻。此種被譽為「香料女王」的香料，在歐洲等地同樣大受歡迎，成為特色麵包關鍵食材。
小豆蔻在東方多作菜餚佐料，特別是咖喱菜式，在北歐斯堪的納維亞半島（Scandinavia）則常用於麵包調味。說到印度奶茶，當地人說的「Masala」意指香料，每家每戶所製Masala Chai香料組合或有不同，惟正宗配方離不開小豆蔻（Cardamom）成份。
印度奶茶
小豆蔻被視為印度傳統重要料理香料，常用於馬薩拉茶和印度香飯（Biryani），過去在其他國家同樣頗受歡迎。阿拉伯人招待賓客時，會在傳統咖啡Gahwa中，添加幾顆小豆蔻。古埃及人則將之焚香，用於宗教儀式，他們還認為咀嚼小豆蔻可保持口氣清新和清潔牙齒。
作為世上第3昂貴香料，其價格僅次於番紅花和雲呢拿。此香料為薑科多年生草本植物，產地包括印度、危地馬拉和坦桑尼亞。小豆蔻以種莢（卵形小球）形態生長在植株莖或總狀花序上，一般用以入饌的，正是裏頭成雙排列、為數十多粒的種子。
不少人常把這種香料與肉豆蔻混淆，其實兩者無論香味或外形都大有分別。前者是方形小顆粒，後者則呈橢圓形。其他名稱相似的「親戚」，還包括草豆蔻、黑豆蔻、白豆蔻等。小豆蔻無論其綠色豆莢或所包裹的黑種子，均散發着濃郁香氣。其木質氣息滿載松香，有人認為帶點薄荷和薑味。雖味道稍偏辛辣，加熱後嗆味消失。
北歐麵包均會添加小豆蔻調味，如瑞典麵包Kardemummabullar和挪威聖誕麵包Julekake。小豆蔻之所以在斯堪的納維亞半島出現，其一說法是維京人在古時君士坦丁堡一帶發現此香料後，將其帶回。當地頗著名的傳統食譜，為芬蘭一種稱作Pullapitko或Pulla的麵包，屬小麥粉和糖製成的酵母發酵美食。據說，走到首都赫爾辛基任何一家麵包店，都大有機會發現Pullapitko身影。有別於其他香料甜麵包，以小豆蔻代替肉桂或香草調味，感覺濃厚而獨特。
北歐麵包
這種香料是印度料理「主力軍」，因而有「香料女王」之稱。除了幫助提升料理風味，也有刺激食慾之效。因研磨成粉後，味道容易消散，購買時宜選購完整小豆蔻，連豆莢整個存放於密封容器，置在陰涼處，一般可保存約2年。待使用時才將豆莢外殼剝除，這樣能更好地保留香氣。
以下分享一種扭曲狀Pulla麵包食譜。材料方面，準備約200毫升牛奶、乾酵母、1隻雞蛋、150克糖、1茶匙鹽、480克麵粉，適量牛油和小豆蔻。首先將小豆蔻外殼剝除，從豆莢中刮出種子，大約20粒便足夠，研磨精細。然後，將牛奶加熱至攝氏40度，將之與酵母和一小撮糖一起攪拌，靜置5至8分鐘，直到酵母被激活至牛奶起泡。
之後在牛奶混合物中，加入雞蛋、豆蔻、鹽及糖，全部攪拌至幼滑。持續攪拌時，慢慢倒入一半份量麵粉，動作須緩慢，以防止結塊，完成後添加適量牛油。接着，添加剩餘麵粉。在碗中或撒了麵粉的工作枱上揉搓麵糰，直至表面光滑。蓋上微濕毛巾，待其體積翻倍發大。分成3個大小均勻麵糰，揉搓成球狀，拉成圓柱體，將其交錯成辮子扭曲狀。放在焗爐盤發酵約1小時，再取適量雞蛋與牛奶打成蛋液擦於表面，撒上糖或杏仁片。於攝氏190度的焗爐中，烤烘30至40分鐘即成，酥香柔軟。
撰文：黃紫慧
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