汁和酒

前菜鹽滷鮮鮑魚捧來時，不禁會心微笑，伴碟的葱油香草汁，不就是大廚邵德龍其中一種拿手絕活：汁嗎？這綠油油葱油，他曾令本來已肥美的脆皮雞活色生香，今次則含蓄地滋潤了冰涼鹽滷鮮鮑。

特意多呷兩口YiHu Rosé Wine，讓舌頭回復清新感覺，以迎接「海藻汆西施舌」。「西施舌」是沙蛤，字面看來是清湯一道，但「問湯那得清如許」？從前領教過邵師傅的所謂清湯，查實經過相當複雜工序做的，幾隻沙蛤和一堆海藻汆水，怎可能有如此滋味？清湯湯底是用雞和肉熬成，以蛋白黏結所有渣滓吊出如開水般的清湯，才再落海藻和沙蛤，不明白箇中底蘊者，𢱑爆頭也想不通滋味來源。

「㸆」煮技法

之後來的「京葱燒釀遼參」，是將「獅子頭」釀入小遼參，兩枚京葱先炸香，再配濃稠鮑汁，而鮑汁是以雞肉、豬皮、豬肉熬成，所以遼參才那麼好吃。至於那道「大白菜㸆羅漢蝦」，重點不是蝦，當然不會是大白菜，仍然是汁。「㸆」是烹調技法，本意就是收汁。它送來時已散發惹味蝦籽香，還以為是蝦籽煏出來的，卻原來是將蝦頭和蝦背上的膏與蝦頭一齊落鑊炒，炒時用鑊鏟順勢樁爛蝦頭，再撞高湯，慢慢收成汁。結果，匆匆吃完蝦和白菜，老實不客氣把碟上的汁全部瀡落喉嚨。

「黃燜雞絲燉粉條」那些濃稠黃湯，以雞、肘子和甘筍熬湯，取出雞回鑊煎至金黃，再把原湯撞回去，加丁點藏紅花着色，於是平平無奇的粉條吸附了湯汁，變成人間美味；「翡翠鍋塌玉帶」相對簡單了，那些汁是用蠶豆混和雞湯粹成的；「醋椒鍋包黃花魚柳」是唯一帶微辣菜式，也是來自四川的邵師傅最克制之作，酸和辣的汁沒掩蓋黃花魚鮮；「賽螃蟹」是純技藝演繹，以低溫油泡方法將蛋白推成一顆顆銀白珍珠。

這夜「蓬萊八仙宴」，配搭的酒全部來自山東煙台蓬萊丘山谷的仙島酒莊，這個酒莊是後起之秀，40年經驗老到的邵德龍，就用山東老菜做法來配山東新酒。八仙過海各顯神通，但若果大廚只管顯自己的神通各顧各，在座眾人添完又添的紅、白酒便沒意思了，好菜襯托，好酒才相得益彰酒韻。

如果要總結「紅棉」這一晚的精粹，兩個字：「汁」和「酒」。

(編者按：梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)

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