母女同心傳揚四川新滋舊味

川菜味型多元，單用「三椒三料」配搭菜式已千變萬化。嚴選香料及食材之餘，如何相輔相成，全考廚師功力。說到正宗四川口味，對「麻辣燙」（Chilli Fagara）大廚來說，一言蔽之「香、辣、鮮」︰以花椒帶來香味層次，辣椒直接刺激，不同時蔬燙物帶出清淡口感。

主掌爐灶的陳啟英、主理廚政的黃熙旋，兩母女成為最佳拍檔，既堅守四川傳統真味，又勇於開創川式新味，讓食客味蕾穿梭新滋舊味！

循中環奧卑利街走，Chilli Fagara隱身其中。在這條下山小路逆行，以為不免一番折騰，原來不過幾十步之遙。探首進門，店內位置不多，裝潢簡約，光線昏暗。主廚陳啟英（陳師傅）已準備好招牌菜式，剛忙完工作的黃熙旋（Tracy）亦徐徐走進，熱情地打招呼。菜式逐一上枱，轉眼滿桌繽紛，一室香氣，熱鬧起來。

陳師傅氣質謙和，Tracy形象幹練，這對「母女檔」始於2005年，當年於嘉咸街開店，後來搬到奧卑利街。作為土生土長重慶人，陳師傅在1998年移居香港前，曾於溫哥華生活，在當地以大廚兼老闆身份經營四川餐廳。回港後，她之所以開此餐廳，全因負責客戶服務和市場推廣的Tracy，跟母親分享對香港四川菜市場的看法。

「當年自己回到香港，發現市面四川菜餐廳中，無一間能做到母親那種味道。這裏不是指誰優誰劣，每個廚師都可有自己發揮。母親那種味道所呈現的，是一種地道重慶風味，因此我就想到，不如將這種四川飲食文化帶來香港。」Tracy說。

光影下，一道菜式甚是搶眼，色澤紅亮，薄得透光，形態帶點蘭花狀，精緻得令人驚喜。陳師傅講解，此為傳統菜式「燈影牛肉」，靈感來自皮影戲。牛肉片薄如紙，炸至半透明狀，紋理細緻。說起四川菜式，陳師傅滔滔不絕。談到自己從廚50多年，原來離不開家族影響。「我從廚興趣來自家庭，父親是廚師，叔父、阿姨都是做餐廳的，成長於這個環境，四川地道菜很自然是我的最愛。」她相信嚴師出高徒，正如父親對自己的影響。「我爸爸對煮食非常嚴格，不論做法還是選料都不可有半點差池。我自小跟着他去街市和下廚，十幾歲起已習慣這種烹調態度。」

周遊採購食材

四川菜常用「三椒三料」，包括椒類花椒、辣椒、胡椒，以及葱、薑、蒜配搭菜式，而說到麻辣、泡椒、酸辣等味型更有24種。可是萬變不離其宗，基本原則是食材新鮮。陳師傅舉例，「一般水煮魚用3種辣椒、花椒和好的湯底，選材上極花工夫。」譬如為了取得靚花椒，不少川廚特意造訪漢源縣，尋找芳香濃郁的貢椒。談到有次跟Tracy遊訪花椒山，她雀躍地分享：「回鄉時去了一個種植場，那是一個花椒山。花椒生產分年份和季節，如月份不一樣，色與味已不同。那座山太漂亮和壯觀，就算去名店買手袋，也不會這麼開心。」

Tracy語調平和地補充：「這是因為我們要了解供應商，有時必須親自去看看食材來源。」問她創辦Chilli Fagara至今最深刻之事，她不假思索，「一定是獲得米芝蓮殊榮，那是對整個團隊的肯定。剛開張幾年時真的很忙，突然收到這個消息很鼓舞。」陳師傅則補充：「這都是客人的支持，很多人支持超過10年，有人甚至特意來店裏擺酒。見證着一些客人從未結婚一直幫襯到生小兒，再帶孩子來吃飯。可想而知，這些年大家已成為朋友了。」

善用西方食材

對陳師傅而言，這段歷程最重要夥伴無疑是女兒。「沒有Tracy支持，這一切都不可能。她是一個很勤奮和有原則的人，對自己、客人非常上心。像客人習慣用什麼碟子、那位不喝蒸餾水，這些細節她都會記得。」這對母女檔笑道，兩人可以一天到晚對話，無所不談。「我也不知道為什麼跟她那麼合拍，可能因大家懂得如何互相尊重吧。」陳師傅說。

不少川廚受四川盆地意識所限，認為當地傳統菜式最好，陳師傅則寧願海納百川。「做正宗川菜時，當然要很嚴謹，味道上不可能這次鹹下次淡。不過，我也會自創一些新菜式，像『薑牛鵝肝鍋粑三層脆』。有人覺得鵝肝是西方食材，為什麼不能以四川菜做法處理，將新食材融入菜式？這個菜我一直在改良，很開心不少客人喜歡。」