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2023年5月3日
鹽，用於不同菜式均是調味基礎。當中深具盛名的鹽種，除喜馬拉雅山粉紅岩鹽、韓國竹鹽，法國「鹽之花」（Fleur de sel）亦是鹽界明星，以精緻結晶狀、迷人香氣見稱。
「鹽之花」最經典成品，來自法國布列塔尼區。當地不論環境、氣候、水份含鹽比例等，均造就良好生產條件。海鹽蒸發過程中，於海水表面形成薄薄晶體，宛如盛開花朵，故得美名。簡單用以入饌，立即提升格調，同時呈現食物獨特原味。
鹽之花（Fleur de sel）作為一種頂級海鹽，不似一般食鹽多用於烹煮或前期醃製。這種必須在鹽田耗費數月蒸發而成的海鹽，識食老饕務求用得恰到好處，大多待菜式完成時，直接灑上去提味，其顆粒感為整體增添層次。
要數最享負盛名的鹽之花，莫過於法國布列塔尼南岸Guérande所出產。其成品被認為帶點甘甜苦澀海水味，加上花狀結晶紋理細緻，備受各方食家、名廚追捧。
浪漫粉調
部分鹽之花盛產地區，海上鹽床或因高鹽環境，累積了大量藻類，使水面呈粉橘、粉紅，例如有「死水」之稱的法國鹽鄉老城Aigues-Mortes，其名字由來據說因周遭多為濕地沼澤、湖水不流動所得，當地鹽之花染上粉紅色調，在藍天點綴下，景色甚為夢幻。
一般而言，浮於鹽田面的鹽之花，形狀有如一層薄冰，半透明結晶重疊後，又形成了金字塔狀。沒因高鹽環境催生的粉紅調，鹽份浮於表面，較少接觸黏土時，多偏向雪白透徹顏色。如多接觸黏土，便會帶點灰白。一種被稱為灰鹽（Sel gris）品種，產於海面表層的鹽之花，因於收集之前，已沉至較底部，吸取較多氯化鎂及硫酸鈣，由於已接觸黏土，而帶有些淡灰色。
收集鹽之花過程很講究，採鹽人務求趁鹽份完全沉至底部前鏟起。其中方法是將海水抽入沼澤盆地，待鹽水慢慢蒸發後，收集浮面薄身鹽晶。否則當鹽沉底或受潮而大型結塊時，必須以大型磨碎機研磨。雖然仍是海鹽產品，但已失掉鹽之花的美態。
採鹽姑娘
鹽之花之所以比精製海鹽昂貴，在於必須依靠人力收集，而且生產條件十分嚴苛。不論氣溫、風向及風力，均會影響產量。若遇上下雨天，收成更大受打擊。收集過程不單配合天氣狀況，還要求「快狠準」，採鹽人必須短時間內，基於溫度、風向及風力、濕度去判斷何時為最佳收集時機。
在法國，這些採鹽人稱為Paludiers，他們使用的工具，包括Lousse à fleur木耙，其結構有利於輕輕將鹽之花從水中扒出。每年除了收集期，採鹽人也要負責修復鹽池。歷史上，收集鹽之花多為女性。這是由於鹽晶體非常脆弱，收集動作必須輕柔，出於對兩性的印象，認為適合女士負責。
說到味道，有別於濃縮手法處理的精製鹽，鹽之花水份含量多，加上顆粒粗身形狀，進食時不會立即溶於舌頭，餘韻悠長。此鹽不僅富含氯化鈉，也含有其他礦物質如微量鈣和鎂，讓味道產生微妙變化。
一如美國飲食節目主持和作家Samin Nosrat撰寫，曾登《紐約時報》暢銷書榜著作《鹽、油、酸、熱》中提及，將鹽之花直接用於烹煮意大利麵，亦是一種浪費好鹽行為。正確做法是「把它灑在新鮮生菜、濃郁焦糖醬上，或在焗製朱古力餅乾麵糰時，在放進烤箱前一刻灑在表面，才能吃到鹽本身的爽脆口感。」
鹽之花用法廣泛，除為肉類或沙律調味，不少烘焙師也愛用於甜點上，以創造鹹甜平衡、多層次味覺效果。
撰文：黃紫慧
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