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2023年4月26日
「橄欖油+蛋黃=蛋黃醬」，這醬料方程式看似簡單，卻是現代人的長青名醬。除了配搭三文治和沙律，還有其他層出不窮食法，魅力無窮。日本更出現蛋黃醬狂熱族，無醬不歡。
談到蛋黃醬起源眾說紛紜，據說源自十八世紀一場戰爭。當年歐洲列強進行「七年戰爭」，彼此爭奪領土；直至今天，大戰似停未停，引申另一爭鬥——爭論「蛋黃醬始祖」之位。
關於蛋黃醬起源，單從英文名稱「Mayonnaise」演變，已有不同講法。
1750年，法國在一位公爵領軍下，於歐洲「七年戰爭」中，取得首階段勝利，控制現屬西班牙梅諾卡島（Menorca）的馬翁（Mahon）港口。為慶祝勝利，公爵大設宴席。其主廚本打算調製一種奶油混和雞蛋的醬料，不料找了半天也找不到相關材料，於是情急下以橄欖油代替。也有說法，其時這製法來自島上一本食譜，並非法國廚師原創。混合主要材料，包括雞蛋和橄欖油後，蛋黃醬原型便誕生了，味道驚艷。為紀念發源地「Mahon」，醬料被命名「Mahonnaise」，後來慢慢演變成「Mayonnaise」。
誰是誰非？一邊廂有人認為蛋黃醬由法國人創造，另邊廂有人認為源自馬翁人，爭論不休。不論歷史真相為何，後來法國人憑着對蛋黃醬的熱愛，將之慢慢傳至其他國家飲食交化中。不過，說到成功將蛋黃醬商業化，則數美國品牌Hellmann's。創辦人Richard Hellmann及其妻子Margaret Vossberg，將蛋黃醬重新包裝，變得更「入屋」。
愛醬日族
最初，這對夫婦在美國經營小店，同時研製罐裝蛋黃醬出售。後來自家醬料深受歡迎，開始大批量生產，且售予其他商店。及至1922年，他們開設醬料工廠，並不斷改良配方，令產品進軍世界。起初品牌醬料罐上繫上藍絲帶，後來漸漸成為標誌商標。配合報紙雜誌廣告，以及自家設計食譜，Hellmann's進一步令蛋黃醬融入日常，成為世界「名醬」。
當蛋黃醬傳至日本，流行程度幾近瘋狂，甚受年輕一代歡迎。不僅在各種日式料理如炒麵、大阪燒、章魚燒上，可見其身影，不少日本人吃零食時，也會信手拈來，以蛋黃醬蘸吃。始自1925年的天使丘比特蛋黃醬 （Kewpie Mayonnaise），至今攻佔亞洲市場一大份額，更成為不少人童年的美味回憶。針對這類嗜吃蛋黃醬的狂熱一族，日文中更衍生出「マヨラー」（Mayorā）一字，字詞來自「Mayonnaise」，用以形容吃什麼都要沾蛋黃醬的粉絲。
自家調製
各地蛋黃醬風味各有千秋。一般色澤呈乳白色、略帶淡黃，口感順滑，甜香微酸。有些做法加入米醋，色澤或更偏黃，味道較酸。蛋黃醬主要成份是食油，卡路里不低，但只要選用合適食材、不過量，也能炮製出健康料理。例如配搭蔬菜、烚蛋或白肉，製作三文治或沙律是不錯之選。
如果不想假手於人，也可以自家製作，以下為簡單食譜。材料方面，除了新鮮蛋黃，還有適量橄欖油、檸檬汁、醋、鹽、胡椒粉，另可因應口味加入芥末醬。選擇雞蛋須特別小心，因此醬用生雞蛋，故此宜選生食級別。
第一步，在大碗中打入蛋黃，用手打攪拌器慢慢攪拌。之後因應口味添加芥末醬，一來令味道更豐富，二來避免油水分離，讓醬汁更易乳化。然後，慢慢加入橄欖油，每次適量倒入，一邊倒一邊攪，大約攪幾分鐘，醬料便會出現乳化，質地開始濃稠順滑。如果攪拌速度太快，單次混入太多油脂，或出現油水分離。此步驟完成後，便可加入白醋，倒入時可見色澤變淺，然後灑下鹽、檸檬汁或胡椒粉調味，攪拌約數十秒，質地便呈淺黃、順滑濃郁。
撰文：黃紫慧
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