2023年4月7日

大師姐 食家講場

難得一遇西班牙老火腿

10年前city'super開始售賣西班牙火腿，其中Joselito Iberico Ham被很多名廚形容為世界最佳火腿。

跟好朋友洪先生相識甚有緣份，6年前我們認識時，他48歲，是瘋狂美食家。「瘋狂」這個字形容得很貼切，首先他懂得食，捨得食，四處吃，從不介意坐長途機，為的是吃一餐好酒菜。他極慷慨兼細心，常與身邊朋友分享美食和美酒，單是茶葉，他便送我多罐，當中有名師監製的鳳凰單叢。

2021年中，他去歐洲放假幾星期，回來時送我多本由歐洲三星名廚撰寫的烹飪書籍，單是重量已十多公斤！當年11月，他再去西班牙，這次不得了，他說買了多條Joselito西班牙火腿，其中一條屬2011年生產，並送給我和大師公作聖誕禮物！

2021年聖誕節當日，邀請了幾位好友分享這條10年陳年火腿，由大師公操刀。當時真的好儍，沒上網看影片學習怎樣處理火腿，亦以為瘦肉多、肥肉少，才是最美味。無論如何，當日亮點就是火腿。吃罷美食便向洪先生報告，再次多謝他慷慨送贈，他竟說已買了300隻不同年份的Joselito火腿，陳年最淺是2015年，而最老一隻是2006年，並準備送給我們的朋友少年食神，因2006年是他的出生年。

幾日後洪先生發了影片給我，展示Joselito其中一位西班牙廚師是怎樣處理整隻火腿，是多麼漂亮，像件藝術品。他說Joselito這個Gomez家族，現已傳到第六代，有超過150年歷史，出品被飲食界公認為全世界最好。

大師級坐鎮

兩個月前，洪先生微信給我說，3月底務必回港一聚，與他一起享用2006年及2009年的Joselito火腿。由於他覺得香港沒有一位廚師能妥善處理食材，因此這個美食家真的瘋了，竟然誠邀Joselito「火腿家族」第六代傳人José、他的廚師及翻譯員前來香港幾日，為我們講解這兩條火腿的生產過程及即席切片。

上星期四，洪先生於一間尖沙咀潮州酒樓訂座，邀請了10位朋友品嘗2009年火腿。

廚師是個大鬍子，16歲開始片火腿，轉眼已40年。他從西班牙帶來大皮篋，內藏切割工具，包括一個重身火腿架和超過10把不同形狀的鋒利刀具。只見他熟練地先將表皮及黃色肥膏片走，然後將各個部分片成薄片。大師公簡直着了迷，他對大鬍子的刀功極為敬佩，還請對方讓他學習切片技巧。每片厚度0.1cm、長闊7cm×5cm火腿，非常完美，原來想片得均勻，技巧是用幼長鋒利刀具，以漫不經心及毋須用力地把它一片一片切出，真的易學難精。大鬍子用了差不多5小時將整條火腿切到只剩下一條骨，盡顯精湛刀功！

第六代傳人José更教我們怎樣享用，應該是瘦肉與肥肉一起吃，並非只吃瘦肉部分。這品牌產品來自吃橡實（Acorn）和草餵養的Iberico黑毛豬，牠們每日在3公頃牧場自由生活。黑豬屠宰後，以傳統方式處理，只用海鹽醃製。橡實有助降低壞膽固醇，草含有大量蛋白質和維他命E，故可安心食用Iberico火腿。

當晚的2009年、14歲火腿散發濃郁草味及堅果味，鹹味適中。José說，必須用手拿着吃，因手指溫度可將肥肉略為暖化，油脂更濃。

2009年的冬季降雨不規律，氣溫溫和。產品有成熟的水果香，甜味和鹹味交替，還帶有泥土和橙色色調，完美和諧。當晚我們十多人不停吃14年火腿，並用32年的Dom Pérignon配吃，我也不自覺地飲了一杯又一杯。

2009年火腿只是個前奏，第二日下午，我再與少年食神及他的父母品嘗2006年、17歲火腿。我們十多人吃個不停，卻完全不覺油膩。據José說，那一年氣溫溫和，雨量適中，令火腿顯得年輕，還帶鮮紅色，有新鮮青草味和堅果香。它味道順滑細膩，略帶甜味，很有個性。晚上繼續試吃，場地改到我家，並用家宴來配搭。晚宴用上2006年火腿打頭炮，接下來是2009年、14歲火腿，五常米小姐更帶來1989年Krug Magnum香檳配吃。

當晚大師公不時離枱去看大鬍子工作，亦帶對方到廚房看他斬鹽焗雞方法，互相交流。大鬍子整晚沒有坐下來與我們吃飯，像小蜜蜂嗡嗡嗡般勤勞，不停地切完又切。最興奮一刻，是我與他交換圍裙，他穿上我們品牌的圍裙，而我接過他的圍裙時，聞出多麼香濃火腿味。

謝謝大鬍子，不停地工作兩日，讓我們真正欣賞到正宗西班牙火腿之美，非常感恩！

 

下一篇：	現代簡約 魅在極色
上一篇：	春日復活饌頌 浪漫粉系早午餐