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2023年3月29日

黃紫慧 美味之源

胭脂緋紅 矜貴昆蟲

「顏料生產」見證人類歷史,形形色色文明由此而生。來自草木灰與動物血液的普魯士藍,造就無數青花瓷器;取自骨螺的泰爾紫,是古羅馬王室御用製袍色料;從日本藍染植物萃取的靛青,一度盛行於江戶時代的染布業。

尚有一種矜貴的「胭脂紅」,曾被西班牙人視作黃金,令王室貴族趨之若鶩。其配方如今不再神秘,在香腸、果醬、糖果、火腿等食物與飲料中,我們不時嘗及。不過鮮為人知的是,這種天然色素來自一種仙人掌寄生昆蟲:「胭脂蟲」。

現代人可能無法理解,過去欠缺調色化學劑情況下,取得天然色素是何等難能可貴之事。

早於哥倫布發現美洲新大陸前,墨西哥與秘魯人已開始使用「胭脂紅」。後來歐洲探險家看見原住民氈子、衣物的鮮紅染料,感到驚艷萬分,以為色素取自刺梨果實,卻發現原來源自寄生於刺梨仙人掌上的害蟲。

秘密配方

當西班牙人發現這種「胭脂蟲」(學名:Dactylopius coccus)後,想方設法將其鮮紅汁液製成色素,籌謀持續數個世紀的商業大計,將之生產包裝,行銷世界各地。為保持商業優勢,甚至保密配方,因此不少人無從得知,原來色素來自昆蟲。

西班牙人征服墨西哥後,「胭脂紅」隨之傳入歐洲。這色料具良好穩定性和抗氧化性,比起「茜草」染料,色澤更加紅艷亮麗;比起「地衣紅」更抗光照。其品質較當時各種歐洲染料好得多,因而供不應求,成為貴族玩物。根據十六世紀西班牙人謄抄的阿茲特克貢品清單,國王Moctezuma II曾要求定期得到「胭脂紅」進貢。後來西班牙人加大於墨西哥的生產量,直到十九世紀早期,這門生意已成為主力外銷產品之一。

「胭脂蟲」屬於「介殼蟲」(Scale Insect)之一,驟眼看牠們被絨絨白毛包裹着,其實身體表面披上蠟質,以收藏下一代,亦免於自身脫水。公母差異甚大,公蟲長有翅膀,體型比沒翅膀的母蟲小;雌蟲身體扁平柔軟,呈卵圓形鱗片狀,含有胭脂紅酸,可用以製作緋紅色染料。雌蟲會持續咬着仙人掌葉片固定身體,並靠吸食樹汁生長。

 

製作「胭脂紅」時,一般做法是將仙人掌葉取下,栽於溫室。待雌性胭脂蟲產卵及其幼蟲爬到葉子吸取營養開始,成蟲才被農民從植物表面取去,並以刷子等工具從葉面掃下,收集於容器中。接着以煮熱或太陽下曝曬等流程,直到蟲身縮至原先體型三分之一,乍看如灰色穀粒(西班牙人初到墨西哥時,便以「小種子」稱呼此蟲)。最後將乾身胭脂蟲搗碎浸水,便會化身為無與倫比的緋紅染料,成品過去多用作墨水、化妝品及食物染料。

在未被各種合成紅色素取代前,「胭脂紅」為世上難得紅色染料。現時市面已有不同「胭脂紅」代替品,令其色素名聲大不如前。雖然如此,「第一紅染料」地位,沒在國際舞台銷聲匿跡,因牠們約7萬隻蟲子才產出454克「胭脂紅」,在「難以大量生產」下,依然是「矜貴」代名詞。

食品添色

現時每年起碼約有數以噸計成品,自秘魯、墨西哥和智利等地,傾銷染料至世界各地。當中以「天然紅色四號」、「E120」與「C.I.75470」標示,當食品成份含有這等代號,表示成份包括「胭脂蟲酸」(Carminic Acid)。

現時,「胭脂紅」主要用作化妝品着色劑、食品加工業與餐飲業配料,不時見於湯品、熱狗香腸、糖果、果汁,以及番茄醬及草莓醬等醬料。不過由於胭脂蟲屬葷食,成為吃素者的諱忌,早年便曾有世界知名連鎖店因未有在草莓飲品中列明胭脂蟲成份,惹來不少爭議。少量食用胭脂蟲,對人體不致大礙,然而近年有關食用人工色素研究指出,進食包括「胭脂紅」,連同「檸檬黃」、「偶氮玉紅」、「喹啉黃」等6種色素,並且達到某個份量時,或者會影響兒童發育。

2006年美國食品及藥物管理局(FDA)評估一項提案,內容要求含「胭脂紅」食品必須將成份標籤列出。基於不同理由,現時部分國家已禁止食品添加此色素。另外,中國、日本、歐盟則允許添加,惟對使用範圍及使用量包括罐頭、糖果包衣、紅腸腸衣、各種糕點等,有嚴格規定。

 

撰文:黃紫慧

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