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2023年3月13日

區佩嫦 星級餐廳

回到江戶時代 壽司廚師發辦

「歌舞伎」是江戶時代大受歡迎的娛樂,包含着戲劇、舞蹈、音樂三大元素,屬日本傳統表演藝術之一,當中「白井權八」為代表性角色,以儀表英偉、永不放棄的武士道精神著稱。取自此角色之名的「權八居酒屋」,最近動作多多,除銅鑼灣店遷址外,還開設尖沙咀新店,當中更增設廚師發辦專區,在古味盎然的江戶氛圍中,讓港人盡享席前「和味」體驗。

作為日本過江龍食店,「權八」屬於殿堂級數。最近這名店開設尖沙咀新店,餐室坐落擁有270度維港景致的北京道一號,當打開升降機門,一室朱紅和啡木裝潢,讓人有如置身純樸古雅的江戶時代居酒屋,與落地玻璃窗外的摩天高樓繁華景象,構成強烈對比。與銅鑼灣店不同,這裏設有廚師發辦專區,以木屏風及浮世繪畫像,以及U形長枱自成一角,突顯與主餐區之別。主餐區有多個木製酒亭,各自主理串燒、壽司等,亭上掛着的木牌裝飾,均為日本酒商割愛舊物,配上竹棚、吊燈等,建構古雅氛圍。

壽司廚師發辦由張俊邦主理,他擁有豐富入廚經驗及對食材的深厚認識,曾在「壽司喰」工作逾8年,擅長因應四季變化選取時令食材,並根據客人口味呈上最適合的壽司,以赤身醬油漬為例,經張師傅仔細調校醬油,輕易令赤身鮮味更為突出,配合微暖赤酢飯,味道上充滿層次。

爽甜西瓜漬

鮟鱇魚肝於冬季特別肥美,這段時間的魚肝在原有粉紅色調中,透出橙色油脂,色澤嬌美,鮮味豐腴,質感細滑柔嫩,因而有「海中鵝肝」之稱。張師傅處理好魚肝後,放上以酒粕醃漬的西瓜條,配合鬆軟壽司飯,創作成「鮟鱇魚肝奈良漬壽司」。西瓜漬爽口清甜,中和魚肝膩滯感,酒粕襯托魚肝獨有甘香,加上赤醋飯的微酸,滋味豐富,人間極品。

白子是雄性魚類的生殖腺,日文有「白色孩子」之意,入口柔滑軟糯,沒太大魚腥味,夏季當造的有鰤魚白子,入冬後則有鱈魚白子。張師傅將白子做成天婦羅或炭燒,當中「酸汁白子」做得相當不錯。將如卷雲狀的白子烹調後,保留如奶油般滑溜細膩,伴以由昆布、木魚、醬油、果醋調製的酸汁,酸度不會過重,與白子很融合,偶爾還感受到蘿蔔蓉鮮甜,簡單地突顯這種時令食材的原有風味。

炭火燒雞蠔

作為居酒屋,怎少得佐酒串燒?

餐廳一直以炭火串燒聞名,可嘗到備長炭燒烤美食。行政總廚梁偉強選用油香十足的本地三黃雞,除了雞腿、雞肩、雞翼等部位外,還有較少見的雞腿根肉,這位置又稱「雞蠔」,被法國人視為人間極品,是雞腿與背部間凹槽中呈橢圓形小肉,一隻雞只有兩塊,約拇指般大小,如生蠔般鮮嫩多汁,豐腴而不膩。經過備長炭洗禮後,散發着雞油脂香,肉汁被炭火牢牢封存,一口咬下,汁液四溢,還帶陣陣焦香,非常惹味。

手打蕎麥麵是店家的招牌菜,大廚選用北海道石狩沼田町(Ishikari Numata)的頂級蕎麥種子,並在店中自設的製麵室以電動石磨打磨成粉,再與蕎麥籽殼粉、蕎麥籽芯粉、蒸餾水等每天新鮮手打而成。為免麵條過腍,大廚規定煮麵時間為1分20秒,麵條中心仍有輕微硬度,保留嚼勁。食客進食前,把芥末、大葱加入以3種頂級木魚製成的秘製醬汁,然後夾起一小束麵條輕蘸品嘗,爽滑彈牙。「手打冷蕎麥麵配烏魚子」在清新麵條中添上鹹鮮氣息,是濃淡結合的美妙組合。

 

赤身燒大拖羅壽司

把魚味較濃的赤身與輕炙過的大拖羅梅花間竹疊放,添上葱花點綴,平衡豐腴魚脂。

 

手打冷蕎麥麵配烏魚子

每日新鮮打製的蕎麥麵,彈牙富嚼勁,蘸上香濃秘製醬汁,伴以烏魚子碎,為麵條添上一抹鹹香鮮美。

 

串燒雞腿根肉

被視為人間極品的「雞蠔」,以備長炭燒烤後,鮮嫩軟滑,肉汁四溢,沒油膩感,還帶陣陣誘人炭火焦香。

 

鮟鱇魚肝奈良漬壽司

屬於期間限定壽司,鮟鱇魚肝入口即溶,配搭爽口西瓜漬和酸香醋飯,襯托出魚肝獨有甘甜。

 

酸汁白子

如奶油般滑溜的白子烹調後,伴以用昆布、木魚、醬油、果醋調製的酸汁,酸味和鮮味相當搭調。

 

撰文:區佩嫦

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