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2023年3月15日

黃紫慧 美味之源

印尼之寶 惹味沙嗲

世界各地串燒風味迥異。添加香茅和檸檬的泰國串燒,酸甜開胃;撒上孜然粉的新疆串燒,異香逼人;將肉類與蔬菜一起燒烤的中東卡巴(Kebab),清新解膩。

說到香港人最熟悉的,必屬源自中東的印尼沙嗲串燒。這種南洋美食雖然發展歷史不長,不過經過在地料理演變下,已成極受歡迎的國際美食。說到印尼沙嗲醬配料,椰奶、花生必不可少,是美味的靈魂所在。

將雞肉、羊肉、豬肉、牛肉、魚肉或豆腐等切成小塊,在調味醃製後,利用竹籤串起,以通紅炭火燒烤,再沾惹味沙嗲醬,就是印尼國寶級美食沙嗲串燒(Satay或Sate)。沙嗲串燒於當地飲食文化中,佔據相當重要地位。走在印尼大街小巷,不乏身影,處處飄香。2017年CNN選出的「世界50大美食榜」裏,沙嗲串燒便名列第14名,足見魅力。

事實上,這種南洋料理並非印尼原創。十九世紀,當地在荷蘭東印度公司殖民下,許多印度坦米爾人移居印尼,並帶來不少傳統美食,其中包括了歷史悠久、發展較沙嗲串燒早的中東美食Kebab。據說,印尼爪哇島人受到印度人串燒啟發,結合本土口味、香料調味,慢慢發展出沙嗲串燒。食材亦由蔬菜為主,改為集中燒烤肉類。

花生入饌

印尼沙嗲串燒的獨特,在於帶點顆粒感、偏甜、辛辣風味。常見除南薑、蒜、辣椒、醬油、胡荽子和小茴香等香料外,還包括關鍵的椰奶和花生。

十六世紀,西班牙人將花生帶到菲律賓,葡萄牙人則將其帶到印度,再由此兩地及墨西哥,將花生傳至中國和印尼。花生烤乾後磨碎,可作為醃汁、沾醬、配料。與馬來西亞和菲律賓等地區一樣,印尼人將花生在地化,製成醬汁,大量入饌。雖然串燒主角是醃肉,不過花生醬卻是靈魂,屬不可或缺角色。稱作印尼沙律的加多加多(Gado-gado),這種混合生菜、豆角、炸豆腐、蝦餅等配料的印尼代表性菜餚,同樣以烘乾花生作為主要醬汁配料。

美味變奏

沙嗲美食走進世界後,各地風味和用法各異。馬來西亞的沙嗲醬風味,主要有烤花生、棕櫚糖、羅望子、辣椒乾等香料。來到新加坡、香港,沙嗲醬不僅用於串燒,也變調為米粉、麵食醬料,港式茶餐廳常見的沙嗲牛肉麵,為香港人常吃的早餐、茶餐。荷蘭殖民印尼時期,沙嗲醬被帶返歐洲,發展成不辣花生醬料,如今當地快餐店出售的「Patatje Oorlog」,便是一款以蛋黃醬和沙嗲醬作沾醬的炸薯條。

 

另外,不得不提從沙嗲醬變調而來的沙茶醬。往昔福建、潮州、廣東沿海地區人民,因戰亂關係流落東南亞工作或移民,後來他們把沙嗲文化帶回家鄉,並將之改良成為沙茶醬,再傳播大中華地區。雖然沙茶醬和沙嗲醬相似,不過口感上有點差異。沙茶醬重鹹,沙嗲醬偏甜,前者多用來烹煮比目魚、蝦米等海鮮食材,口感微辣。

自製有法

製作沙嗲醬做法不算複雜,用料有椰奶、蒜蓉、小茴香粉、胡荽籽粉、黃薑粉、咖喱粉、辣椒碎、醬油、椰糖和羅望子醬。首先加油於平底鍋,以中火燒熱,然後爆香蒜蓉,加入小茴香粉、胡荽籽粉、黃薑粉,亦可因應口味加適量咖喱粉和辣椒碎,全部攪勻炒香。之後轉細火,並倒入椰奶,續加椰糖、醬油和羅望子醬,輕輕加熱數分鐘,熄火後拌入花生醬即成。如果想增加顆粒感,也可將適量烤香的花生攪碎,混入已處理好的醬汁。

沙嗲醬食法多樣,以下為「雞肉沙嗲」食譜。將雞肉切塊,用竹籤串起,以南薑、香菜、大蒜、薑、植物油及醬油等醃製,最後放入烤爐或煎鍋高溫煮熟,配合沙嗲醬食用,簡單美味。

 

撰文:黃紫慧

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