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2023年2月22日

黃紫慧 美味之源

非葱非蒜 晶瑩蕗蕎

蕗蕎葉片細長中空,往下延伸是葱蒜般的莖部,與葱、蒜、洋葱、韭菜同列作五辛,其鱗莖嘗起來微辣爽脆,配搭肉類或醃製食用皆可。最常見是廣東人餐桌上,那一小碟晶瑩開胃的酸蕎頭。

此食材鱗莖飽滿,長相甚可愛。美食家蔡瀾則愛其花,當植物開出一片紫紅,漂亮如煙火。

蕗蕎又稱薙頭、小蒜、野蒜、野韭、薤白頭等,古時多稱作薤。香港人比較熟悉的,不外乎是那飽滿鱗莖醃製的蕎頭。廣東人有一飲食風俗,起菜前準備一碟酸蕎頭,用以開胃或佐酒。雲南昆明亦有一種特別製法,將蕎頭加入紫蘇葉染紅,以及用醋醃成半透明,稱作藠頭。

 

雖然蕗蕎辛辣未及辣椒,不過味道亦算濃烈,因此茹素者視之為五辛之一。不少人第一次看見蕗蕎,常將之誤認韭菜、青葱或大蒜,先說葉子部分,青綠中空管狀,與葱或韭菜相似;肉質甚豐的白色鱗莖,外觀似小型蒜頭,覆以一層白色半透明膜。

醋醃鱗莖

蕗蕎葉片老韌,口感不佳,反而稱作「蕎頭、薤頭」、結構略似洋葱的白色鱗莖,口感爽脆,微微辛辣,讓它成為亞洲不同地區常見的醃製食材。說到原產地,史料大多記載源於中國,《禮記》曾載有「脂用葱,膏用薤」,可見古人對蕗蕎料理已很講究。及後蕗蕎傳至台灣地區和日本等,前者經不同原住民部族發展出多樣烹調方式;而結合和式豐富料理技巧,日本人食用蕗蕎方式同樣百變。

料理研究家及隨筆作家辰巳芳子曾說:「我總認為,蕗蕎的好不能被埋沒,日本應更多多將蕗蕎推向全世界。尤其是擁有香腸文化的地方,我希望全世界喜歡吃香腸的人都能嘗嘗蕗蕎。甜醋醃蕗蕎是醬菜一種,而我認為沒有其他醬菜可以與蕗蕎匹敵。」可見蕗蕎甜醋醃製法,在日本深受食家賞識。當地人將蕗蕎稱作Rakkyo(ラッキョウ),吃法多元。除了基本涼拌外,也佐以味噌或醬油。另外,不少得裹粉炸作天婦羅,或作煮製咖喱食材,甚至用來炒煮肉類,令菜式多添一份微辛滋味。

說到蕗蕎炒肉料理,台灣雜誌《鄉間小路》曾載有當地布農族的傳統食法:「一般食用方法是直接蘸鹽吃或配烤肉」、「蕗蕎葉也可食用,嫩點的包肉生吃,老點的切段炒蛋。」布農族人感到感冒發作,也會進食增強免疫力。

營養豐富

蕗蕎擁有豐富維生素B6,有利於神經傳導,能減緩憂鬱症及老人失智症;現代中醫角度亦推介蕗蕎食療,認為植物性溫,味辛、苦,歸肺、胃、大腸經,常用於治療胸悶疼痛、脘腹脹滿疼痛、腹瀉或痢疾等病症。明朝李時珍著《本草綱目》中,在針對胸痹、奔豚氣痛、赤白痢、產後痢、暗瘡痛癢等病症上,均有詳細的藥用記載。

歷史上,悼念齊王田橫之死的輓歌《薤露》,極富哲理,「薤上露,何易晞,露晞明朝更復落,人死一去何時歸?」意思是薤(蕗蕎)葉上的露水,非常容易曬乾。雖然如此,明日清晨露水又會落在薤葉上,可是人一旦死去,什麼時候才能歸來?感嘆生命無常,渲染悲慟情懷。

現實中,蕗蕎具有特強生命力,在貧瘠土地都能生長。美食家蔡瀾曾讚嘆:「秋天,蕎開紫紅色的花,放射性地散出來,像一個在空中爆開的煙花,非常漂亮。」花色之美引人入勝。

選購蕗蕎時可先注意鱗莖是否飽滿、纖維是否幼嫩,帶泥味者為佳。鱗莖部分製法非常多,當中蕎頭醃製方法簡單,台灣《鄉間小路》曾分享布農族製法:醃蕎頭不難,先將莖葉切掉留下鱗莖放入竹籃,置於通風陰涼處約3天,再以保鮮袋包好放入雪櫃一晚,隔天把釋出的水倒掉;接着將蕎頭以滾水快速汆燙約15秒,把燙好、瀝乾蕎頭放入玻璃瓶中,另將1:1:1的醋、砂糖和過濾水煮至沸騰,待涼後倒入瓶子中浸泡,以少許鹽巴及辣椒醃漬,室溫冷卻後冷藏約7天便完成。

布農族喜以蕗蕎製成醬料。先把蕗蕎用米醋醃製,倒掉汁液後加進蜂蜜,辛辣之中帶甜。將切碎的蕗蕎爆香,待水份收乾後炒成醬狀,加進醬油、糖和鹽即成。蕗蕎醬微辛口味,適合用來拌飯麵。

撰文:黃紫慧

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