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2023年2月14日

Walter Kei 食家講場

日本山崎創意懷石

如在日本吃懷石料理,第一個想法是去京都。京都對日本文化傳承有指標性意義,充分繼承前人留下來的物質與精神文化,並傳承給下一個世代。作為守護者,京都有着其天職。

山崎懷石料理店位於日本北陸地區,離開京都大約兩個小時車程,同樣懷石料理,風味卻完全不一樣。山崎曾獲米芝蓮三星榮譽,2018、2019年筆者一共來過4次,疫情後再訪,菜式大不同,令人很有新鮮感。北陸秋冬以海鮮聞名,位置鄰近富山的山崎,供應超頂級的「冰見寒鰤」與「松葉蟹」。

過去這店的上菜方式,大多在廚房做好出菜,疫情後更加透明化,有幾道菜在客人面前烹煮,讓食客對每道食物有種期待感!

一蟹三吃

湯品「御椀」講究鮮味,舞茸菇配炸豆腐,一個簡單的開場,展示出秋冬味道。另一道芋頭菜式不能不嘗,芋頭經過蒸煮再煎香,配合甜麵醬品嘗,幾種味道大融合,芋頭香氣撲鼻,滿口盡是農村的風景。

「焚合」是鮑魚淮山燉菜,珍饈湯汁,滿載鮮甜,有淨化身體之感,屬大自然饋贈之味!鰤魚食材來自聞名的冰見漁港,以Shabu Shabu方式呈上,師傅在現場作了示範,一片一片用心烹煮,十秒不到,入口鮮嫩,充分突顯魚油芳香。冰見是富山的食材之鄉,雖然這裏的牛名不經傳,卻值得一試,又是Shabu Shabu,預先調好味道,上湯洗禮牛肉,然後放入特調濃汁,與當季野生菇融合,牛肉入口無渣,肉脂油份充足。

「現場示範」菜式浪接浪。「松葉蟹活蟹三食」令人食指大動,蟹腳𠝹花做成刺身,蟹身浸煮後拆肉製作醋物(涼拌),蟹腳則燒成美味燒物。現做現吃,三道松葉蟹菜式風味極鮮,刺身超級香甜,醋物蟹肉鮮酸,燒物充滿肉香。

日本廚師懷有匠人精神,大多親自上陣。今年山崎主廚親身示範外,還有不少徒弟跟隨學習,包括自己的兒子參與,盡見主廚溫柔的一面。

蘋果甜品

日本是農耕社會,飯品在懷石料理中有非常重要地位,每一間名店都有自己特色,這裏的「鰤魚湯泡飯」是必點之選,上湯、鰤魚脂肪與香脆紫菜脆米,將菜式味道立體化,有口感、有鮮味、有油香,吃一口就想要追加。

3年沒來光臨,甜品也有變化,「青森蘋果配青蘋果啫喱」口味一新,大廚以糖水烹煮大黑豆,再用清酒煮過青森蘋果肉,配合蘋果絲與切件蘋果、啫喱,在味道與口感均出現巨大反差,是非常突出又大膽的一種嘗試。

具創意的日本懷石料理,確實叫人難以忘記。

 

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