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2023年2月16日

黃紫慧 人情味濃

「精進料理」概念 日式茹素淨身心

「以前屋企開五金廠,十歲開始過去幫手,阿媽負責包工友伙食。她的餸菜簡單好味,透過一餐飯照顧大家。後來才想到,若有機會開食店也可以有這種嘗試嗎?」MUM Veggie Cafe店主潘保傑(Pokit)說。

如門前布幔標示「日常野菜料理」,用上天然食材煮一頓「食落舒服」的料理,便是店主Pokit的實踐,也是向母親的致敬。及後Pokit有緣到日本學習「精進料理」,發展出奉行「五色、五味、五法」原則的「一汁三菜」,為食客提供足夠營養之餘,同時在飲食間靜思生活。

 

回想物色第一間店址,黃竹坑港鐵還未通車,眼前工商大廈剛落成,幾乎整幢駐滿寫字樓,人流似乎不成問題。

直到開始經營,Pokit才發現遠比想像困難,「當時人事複雜,未懂如何溝通,加上又賣意粉又賣咖啡,不夠精簡,每一樣都不如理想。」經營7年、兩次續約想轉讓,即使裝修一手包辦,虧損下找人頂讓不易,遑論回本,猶有餘悸。「好恐怖,衰的時候就是這樣dramatic,隨時零蚊轉讓。只是若真如此,當成是自己零蚊接回來做又可不可行?」如是者「繼續run」,直至2019年舖位加租140%,他才決然離場。

2018年佐敦逸東酒店分店開業,更多人留意MUM,這次輪到社運和疫情影響。Pokit正職賺到的填補店舖開支,連同黃竹坑店前後蝕幾百萬,旁人聽了心頭一震,他卻輕描淡寫。「現在回想就是發生了一件事,學了一些事。」租完商廈和酒店舖,前年看了40多個舖位後,決定不再青睞大地產商舖位,並定點進駐新蒲崗舊區地舖。

赴日學藝

走入新蒲崗仁愛街,店前是個公園,走過橫街,與大型商場一條隱蔽小巷貫通;洗衣店、老人院、小巴站、學校環繞,走多幾步有菜檔,風景日常而實在。

曾於銅鑼灣鬧市開設樓上Cafe兼工作室,及後決定開辦素食店,除了受母親影響,亦緣於一份自覺。「自己做Interior Design幫人設計展覽場地,裏面賣的車動輒幾百萬,品牌或者很有故事,但難從中找到連繫。食店便不一樣,不用報告解釋,食客覺得好吃就好吃,這種關係很直接。」

坐在店內一隅,陽光照入木枱,曬着他以紙筆隨手列出的關鍵字,談到MUM重要的轉捩點,「精進料理」四字落筆輕盈。「MUM最初未有加入此元素。我19歲起已每年去一次日本,到2016年透過朋友介紹,才有機會學習精進料理。」老師是「あそれい精進料理教室」創辦人麻生怜菜。「精進」有不懈怠放逸意思,排除雜念,一生修行。此種料理源於彿教,形式為「一汁三菜」,烹調原則「五色、五味、五法」。「很多人誤解這裏是主打精進料理,事實上我們不可能稱在做精進料理,因它包含了很多禪學。那些僧人從煮、食,甚至洗碗都保持沉默,最多只能說我們由此啟發而生。」

未幾端來裝有「一汁三菜」(1碗味噌湯、3道菜餚,配合飯品、飲品)套餐,車麩、天婦羅、茄子、薑黃飯,還有麥茶、味噌湯。菜式以五色(黃青紅白黑)、五味(甜酸鹹辣苦)、五法(生煮炸烤蒸)原則,忠於食材原貌。Pokit續說:「一個好的料理人,可把食材最原本的色、味、形呈現。」且藉食材,擔當照顧者角色。

店內顯眼處擱着幾本《種植香港》,內裏載有一些本地被隱沒的農業故事:如以永續方式種植的林村野苟農場;位於元朗八鄉、使用自家廚餘做堆肥的生活館;梧桐河奉行不時不植或不施化肥的家庭式菜園。連同由不同農耕組織成立的「香港蘿蔔」,過去經「東北菜檔」和「田野」,MUM向部分農場購入不少食材。

不時不食

不論Pokit或同事都有共識支持本地農業。間接提醒食客,香港仍有菜園及堅持耕種的農夫。Pokit每隔一段時間購入蔬果,依循四季更迭,若購入非常用的時令鮮蔬,在預訂一刻,已準備試製菜式,食客時有驚喜。

提到茹素,Pokit有一番理解。出於健康或人道原因,部分素食者視之為飲食原則。「有人或為自身健康,或覺得吃肉有種罪疚感,但如果食素食到『落晒形』,其實很沒意思。佛教主張素食,最終是要引發人的慈悲心。從前出家人化緣,有時也是有什麼吃什麼,最重要是本身對食物抱持什麼心態,料理人或進食者是否感恩。如果執念太過大的話,給你成枱素食也不會開心。」

對話之際,店員遞上一杯Masala Tea,滿有異國鄉土特色。「這由一位尼泊爾同事教我們調製,以肉桂、香葉、丁香和豆蔻等製成,非常提神。」

Pokit不下一次提起同事,這種對團隊的珍視,皆因深諳料理人的重要。好的料理,背後離不開耗時費心的烹調者,他們用兼顧營養的一餐,讓人得以靜下心來品嘗。

「與以前在五金廠一樣,媽媽透過一頓飯照顧大家。一天三餐,每一餐都好重要。這裏食物好簡單,做得好味和有營養已足夠,這是我開店至今基本心態。」過去不易,搬入社區經營也有很多未知,過程風光流轉,幸而初衷仍在。

 

撰文:黃紫慧

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