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2023年2月11日

張家灝 飲和食德

吸味神物

早前收到朋友寄來大盒天白花菇,菇身肥大肉厚,爆花紋路清晰可見,加清水浸軟後,廚房散發馥郁菌香,是炆煮上品。要配得上此靚花菇,不能不落重本,特意用上流浮山裕興「金蓋」蠔油王,再加些許九龍醬園生抽,生怕鮮味不足,又加上數粒珧柱同炆。當然,冰糖不可或缺,最後才下老抽調色。

炆好一大盤冬菇後,和太座二人很快吃清光,剩下的醬汁怎麼辦?丟掉很浪費,留起備用又好像太誇張。靈機一觸,用了日本的高野豆腐,加進醬汁後微滾,一瞬間,豆腐便盡索煲中精華,一滴不留。

高野豆腐是近乎每位日本家庭「煮婦」都必備之物,即是經乾燥後的凍豆腐,在超市凍櫃卻找不到它的身影,通常是放在乾貨貨架上,因為此物室溫儲存也久放不壞。一大包就有數十粒,不要小看它,每一小粒浸水後,都可發大兩倍,重複榨乾再浸濕也不易變形,有點像上海菜常用的百葉結跟烤麩,汲水量更遠勝兩者。與其說是豆腐,倒不如視之為可吃下肚的「海綿」。

每當炮製湯汁較多的料理時,高野豆腐便是好助手,關東煮、涮涮鍋、壽喜燒等,只要放上一兩件,它會幫你吸清光盤中湯汁,將味道全數轉化至自身。與普通豆腐不同,軟身得來不易爛,筷子功稍差也不怕。放入口輕輕一咬,那件高野豆腐又會徐徐溢出湯汁,非常過癮。

香港火鍋或台式火鍋常見的凍豆腐,都有此功能,但我敢說,凍豆腐功力只及高野豆腐一半而已,而且凍豆腐不耐煮,很易碎散。

此神物應大力推廣,應用於其他菜系上。例如中菜,用來煮齋菜便一流,或者用於廣東點心,放在棉花雞取代魚肚,分分鐘成本更低。網上甚至有人教路,試用高野豆腐製作西多士。這提議不俗,讓我來試試吧。

 

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