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2023年1月27日

區佩嫦 星級餐廳

老菜新風味 重塑金錢雞

新年新氣象,踏入兔年,親友聚首團拜,少不免以中菜美食作溝通橋樑。

近年中菜流行「老菜新做」,將傳統手工粵菜重塑改造,添上現代元素。一所換上新裝的中菜廳,亦把老菜華麗轉身,「金錢雞」以鵝肝代替雞肝、「鮑魚酥」中加入真鮑魚,為傳統美饌帶來味覺衝擊。

飲食潮流更新替換,粵菜亦需與時並進,「老菜新做」是焦點之一,在經典中提升味道和口感,配上別致擺盤,向傳統致敬外,亦為老味道注入新靈魂,讓長者回憶舊日味道,亦吸引年輕人嘗鮮。

位於荃灣西如心酒店的「如」全面裝修,最近以新面貌示人。餐室由經典的金、銀、啡色換上大地色系,亮點以黃、啡、黑等拼塊組成凹凸狀牆畫,簡潔裝潢突顯利落線條,落地玻璃窗飽覽藍巴勒海峽,更能遠眺大帽山,營造溫暖舒適且富空間感的用餐氛圍。

食店由37歲的葉振文掌舵,這位年輕大廚曾於榮獲「亞洲50最佳餐廳」的中環新派餐館「永」、坐落灣仔百年古蹟的「和昌飯店」等工作,擅長將現代元素注入經典佳餚,以迎合年輕一代口味。葉師傅堅持選用本地優質食材、可持續發展海鮮及非籠養雞蛋,希望為環保出一分力。

甘香鵝肝

菜式秉承傳統老菜,卻又從中創新變化。最經典必定是「金錢吊燒鵝肝金錢雞」,「金錢雞」曾經是下欄燒味,話說二三十年代物資貧匱,有燒味師傅以每天剩餘的豬肉、肥膏,加一片雞肝串起燒製,滿足吃不起燒味的人。葉師傅將這道經典菜式重新演繹,以鵝肝取代雞肝,鵝肝油份較重,甘香豐腴之餘,口感亦較細嫩。由於鵝肝遇上猛火會迅速溶化,火候必須拿捏準確。其表層燒得微微焦脆,入口特別滑溜,充滿蜜汁香甜。大廚以鮮菇取代肥豬肉,幽香蜜甜,不太膩滯。

屬於唐餅的「鮑魚酥」,是種外形如鮑魚卻沒有餡料的酥皮餅乾。葉師傅將此唐餅改良成「焗南非鮑魚酥」,在千層酥皮中加入原隻南非鮑魚,再摺合成形。一層又一層薄薄酥皮足見大廚功架,鮑魚燜煮得香軟嫩滑,加上濃稠醬汁加持,為原本富有牛油香酥皮更添鮮美,入口超鬆化,層次感十足。

「椰皇錦綉球」盡顯葉師傅細膩刀功,打開椰皇蓋,飄來縷縷椰子幽香,湯中載浮載沉着以豆腐手切的綉球菊花,杞子及小綠葉點綴下,猶如綻放的花卉般,極富美感。椰皇水不如椰子般香濃,卻較為清甜,與雞結合後燉成湯水,每口湯汁鮮味濃郁,嫩滑豆腐偶爾滑入口中,滋陰清潤,喝過後遍體生津,充滿幸福感。

葉師傅將看似簡單的「遠年陳皮黑醋骨」作出調校,用上入口溫醇的意大利黑醋、甜度適中的沖繩黑糖,精心創作成特色醬汁,味道較鎮江醋溫柔,不會太嗆喉,甜酸味平衡,而淡淡新會遠年陳皮芳香更是一醒味蕾,讓醋汁增添複雜氣息,與脆炸肉嫩排骨非常合襯,是一道愈吃愈滋味美饌。

手工菜式

傳統粵菜精髓在於手工、味道,葉師傅鍾情將手工粵菜變奏,將極考烹調技巧的釀雞翼賦予新鮮感,創作成「松露蜜糖燕窩釀雞翼」。大廚先將雞翼起骨,雞皮絕不能破裂,然後釀進煨至入味的燕窩。燕窩必須做到爽腍之間,若太軟或太硬也會影響口感。將雞翼炸香後,抹上松露油略燒,鮮香倍升,一口咬下,雞皮如薯片香脆,內裏燕窩非常澎湃,且吸滿雞油脂及菌香,食材匹配,非常和諧。

 

遠年陳皮黑醋骨

用上意大利黑醋、沖繩黑糖做成醬汁,入口溫醇不太嗆喉,陳皮幽香為醬汁帶來複雜層次感,汁液濃稠度剛好,緊緊裹着香脆排骨,超級滋味。

 

 

椰皇錦綉球

椰皇燉雞湯中浮着以豆腐手切而成的綉球菊花。湯汁鮮美,富椰子香,嫩滑豆腐令湯水更添口感,清潤美味。

 

 

 

金錢吊燒鵝肝金錢雞

以甘香豐腴的鵝肝代替雞肝,再以鮮菇取代肥豬肉,燒香後帶少許微焦及鮮甜蜜汁,惹味至極。

 

 

焗南非鮑魚酥

千層酥皮中加入燜煮過的原隻南非鮑魚,香口鬆化,嫩滑香糯,濃稠鮑汁加持下,令人食指大動。

 

 

松露蜜糖燕窩釀雞翼

將去骨雞翼釀入煨過上湯的矜貴燕窩,一起炸香後,抹上松露油,脆薄雞皮滿載菌香,配襯滑溜燕窩,食味非常和諧。

 

 

至尊蜜汁叉燒

用上本地脢頭瘦肉,選取三分肥、七分瘦的黃金比例,以秘製醬汁醃製後明爐即燒,顏色潤澤,肥瘦適中,惹味嫩滑。

 

撰文:區佩嫦

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